南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）

小王

南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
7 z# X2 n: n8 L推荐理由:
& e8 q* s, M& K' m! z+ Y文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。
菜品制作:
# k/ I) ~9 N& E7 s0 |' l7 z擅长本港海鲜和农家土菜的制作
点评:
此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
, q1 A# v( ]' s- r( u9 d: |3 v' Z5 s原料:
1 ^1 j3 J+ \0 P  B; z活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
8 F9 F) K; P. v+ |' d9 o! B调料:
4 @9 A* U" G3 W* P8 L

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

9 X9 {) t' H3 @7 N* O, G鯝鱼致脆关键技术要点:
+ s) o) @9 D1 l% l6 C- F1、80度水冲掉粘液
鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。
2、250克盐收紧 鱼肉
; E, q6 f% q# I( V7 W* k3 p$ l鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水
+ I$ x* }8 Z% a/ Z5 }- O/ U! H2 ?过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。
. `3 N' q' Z/ f1 K: U3、冲水再上浆

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

4、搅上劲才致脆
5 J) j  Y, F+ s上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。
5、煮至断生刚刚好
鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。
制作方法:
( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。
  @7 U8 E* [0 ]  U3 n( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。
(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。
, _5 }7 P4 M+ V7 \1 d. Y4 a% l) T关键:
* e4 `9 @9 U2 `3 Y6 c8 `# y鱼片上浆要上劲，底味要浓。

* Y/ ]1 `) D3 C4 I, c% |+ a2 w9 d

15391571872

江海双鲜新型融合菜

18632355589

感谢师傅的分享

情迷

谢谢您师傅

剧演#

为天下厨师的十分们点赞

渣货

楼主真的很无私

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享