南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）

小王

0 i1 L9 U3 A1 o6 U$ ?/ i南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
推荐理由:
' A% S- ^# p1 u! m0 a( t文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。
- z( _, v, U+ N菜品制作:
擅长本港海鲜和农家土菜的制作
点评:
此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
: }! C1 }$ }3 K: ?% u原料:
活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
! ^7 I( e, h; d* E, G调料:

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5 Q! f: Z3 T0 X1 @* B* J. q鯝鱼致脆关键技术要点:
! @* I4 I, M9 j  ]5 P7 g1、80度水冲掉粘液
$ ], V% U) D8 R$ K' j$ b7 t7 j鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。
9 E9 y- w& f7 H& d' N% d3 @& M2、250克盐收紧 鱼肉
: S' d& M- U% v+ [2 A, C# n鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水
; E4 {* S  G4 H过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。
3 g1 W/ e9 Q! ]8 L0 a1 |7 e' `0 v4 _: C3、冲水再上浆

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4、搅上劲才致脆
0 z+ z: Y2 P" @3 K0 `3 `上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。
0 h: {, ?  E  g4 V9 U* M8 ^2 @% U5、煮至断生刚刚好
; ~- t* ~, v- c2 h! X: f( d鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。
. M& m. L9 F8 B9 O5 [制作方法:
( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。
, G# r+ n% ~1 U: Y( O( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。
5 S7 u. {9 K8 I5 c- Q; D(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。
关键:
8 F( a" N9 O4 W5 K鱼片上浆要上劲，底味要浓。
! V6 h$ F# Y6 J6 I6 |: X

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江海双鲜新型融合菜

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