$ R- `4 y( ?8 ?9 d# r5 z$ b南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）, t" K* T3 s2 v) u8 r+ n ]1 w
推荐理由:: j6 N' d0 {! V3 _! d
文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。
+ M+ D0 L/ l1 L菜品制作:1 I7 `3 x3 Y! s5 \: \
擅长本港海鲜和农家土菜的制作" B) e/ R: w- N) y" E
点评:' D7 t; h' z2 d- n, A
此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
4 u3 C6 y6 u# j, E原料:
- @/ \" W0 x* N% ^1 B. ]4 F活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
( {0 n! L1 F' ^$ Q! Q3 L调料:
) Q. ?9 h- t9 u4 R) c! K- A- F) Y+ W' Y8 m8 I& ~! l' Z
鯝鱼致脆关键技术要点:
4 ~& P+ t: e+ r# h0 L1、80度水冲掉粘液! \7 k& k' f& u& O2 t3 q% z
鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。
, w! V$ Q+ `4 q- \* Y7 x8 v w$ d2、250克盐收紧 鱼肉
9 ]$ a, R( v! u6 ~9 x8 A鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水
; q# h' B4 m! T/ T8 K( W, i过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。
) |8 [9 v3 Q0 x9 K) U$ D3、冲水再上浆1 o) x6 W/ B* A6 S
7 O5 O; {4 E' w4、搅上劲才致脆
9 [& f! B$ A4 N! U) f) k: h( W上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。
5 f3 H/ y) s9 G' X/ U* M$ F5、煮至断生刚刚好
6 L+ c5 \! w& v y, s& K/ Y) w鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。$ ]3 S. ~0 `- [; E0 T& o
制作方法:
& a8 i4 k: Y B. V. Q. s# ]. i( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。
% D m* }) f4 d* w" T+ y6 m% M! ~( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。4 K/ c! f# h* l5 j- O( \
(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。
/ S( Y2 {1 O5 \/ R; `1 Y; S# d关键:: m9 n4 ?7 d1 R* `* A9 c$ N" K
鱼片上浆要上劲，底味要浓。' b& [) _/ O2 x. }3 _: l" `* u% S ]
+ C: `1 [; z; x8 `3 i5 n |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-4-30 01:14:26
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜