5 S$ w' E9 h3 v/ b4 ^; k0 O, q南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
; _, y3 p9 z' Y7 v2 F推荐理由:
. H& H5 i# v; H; @" v文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。! X/ y6 F0 K* Y: O; K0 J
菜品制作:7 q. h0 I% U2 ?( q1 D
擅长本港海鲜和农家土菜的制作
$ Y, E1 Q* Q7 y T) x6 H& Q点评:9 T! l4 [" q1 Y: r4 A* o% m
此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。1 u; M/ y/ U2 z7 K& l( i" P. o
原料:
5 X1 M2 A. Y0 y% l0 }( `活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
1 f; x4 F- x, D* x/ X! q6 ^- A调料:$ P& @) {: v8 w8 g( n8 s5 L
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鯝鱼致脆关键技术要点:: Y, Y. [: X1 R7 X) n
1、80度水冲掉粘液
( b% }4 m" W. O1 J3 `鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。
# M; _# i4 O+ ~, y/ {0 Q2、250克盐收紧 鱼肉
6 O: z, \! R6 x3 K鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水+ D8 y% F3 I/ F4 J! f
过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。5 @4 n' i* _: |3 `! P
3、冲水再上浆. w8 a# {1 ^; ~) z
- v5 S2 E8 S0 a4、搅上劲才致脆3 t: ?6 h- L% J! x
上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。' ]* l; h- Y: D- B* X; D
5、煮至断生刚刚好- ^* ?8 Z/ A" M% D$ a
鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。
! t8 r" R. Q2 K2 x$ y4 o制作方法:
% F/ u' O; t! P" h5 q/ Y! _/ Q( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。
9 }* ?2 { b1 p! s9 L! d( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。# G4 n \, B% r$ ~' H6 c
(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。. }# _# @) e+ ?( h
关键:
% s: M4 ?; u: d: L鱼片上浆要上劲，底味要浓。
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发表于 2021-4-30 01:14:26
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