南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）

小王

$ n; V% T5 n% `* q% ^, m南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
( ]3 q9 g$ P( S2 w' N推荐理由:
; w2 u+ y' d0 Y; r. F! C7 u; q: P* x文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。
/ z, W9 N6 h6 p% Q+ K. e8 |9 k6 e  k菜品制作:
擅长本港海鲜和农家土菜的制作
! Q: m7 j! Z- [. K点评:
7 X' F7 {+ B6 r0 @7 ]+ {此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
原料:
; G: k1 C0 ^: ^; ~7 s( ^活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
调料:

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鯝鱼致脆关键技术要点:
1、80度水冲掉粘液
# c' m6 ?/ u# @1 ]1 E. Y0 `鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。
; s5 t. Z5 z) M) {* A' ?4 z2、250克盐收紧 鱼肉
鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水
9 P1 G0 |5 u: s& Y; w3 F! i; c3 e过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。
) u/ l8 z+ B; N" \: r. R3、冲水再上浆

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3 N, x! t8 y" C6 q4、搅上劲才致脆
9 r" F) L! |# `  ?上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。
) U& V8 B& u$ I# Y" x/ ]8 G5、煮至断生刚刚好
鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。
' T8 X0 k- h6 [" ~# }, X制作方法:
9 p: T, d0 z+ M( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。
: t) _2 X* ]! }8 B, Q( o( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。
9 Q( r$ ^! ?; S% X8 v  w* P(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。
关键:
鱼片上浆要上劲，底味要浓。

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江海双鲜新型融合菜

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