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南通大酒店特色菜江海双鲜（附鮰鱼致脆关键技术要点）
; N2 v9 x7 J2 J& Q推荐理由:
3 l# u/ S" s5 C' a1 m; @文蛤是我们当地的特产在此菜中起到提鲜的作用。文蛤处理时要先煸炒,后煮汤,才能充分挥发出提鲜物质。& R2 V% |! b, v; H) @- U' y( p
菜品制作:% a; O$ G! i/ E% B
擅长本港海鲜和农家土菜的制作
* |' w# W1 I( [7 e+ X点评:
) V0 K$ p- N" {; k此菜用四大江鲜之- -的长江鯝鱼 和天下第一鲜的文蛤搭配 ,使食客更加领略到江海相融的极鲜美味。
( z+ p4 z5 p& S原料:
4 G, m2 h" Q$ d. E0 n6 o活江鯝鱼1条(约750克) . 文蛤100克，西兰花8朵。
/ ~% a5 W' E' B1 e- R$ {调料:! j" {: f' }& ?. y- W0 y( ]3 ~: o
5 h1 U& ^# g" K: L- p5 c5 Q' L. I鯝鱼致脆关键技术要点:; q/ ?1 G( `1 S# i6 [7 p1 ], O
1、80度水冲掉粘液 c& g( L4 v/ o) r. s/ X( S
鯝鱼选择鲜活、养殖、灰白色的最好,土腥味小,这种鱼肉才容易致脆。宰杀后可将鱼放入水中泡净血水,用80度的热水洗净鱼身上的粘液,洗不净则影响后面上浆效果。: N3 R. t/ L: u" ?% ~ J: w, R: G
2、250克盐收紧 鱼肉
" O0 H* ?1 y \7 b v- g0 N鱼肉如果不做任何处理,肉质很鲜嫩,如果想让鱼肉口感变脆嫩,就要靠盐里面的矿物质和高压渗透原理,令其致脆。其方法是:将洗净粘液的鱼控干水分,然后在鱼身表面和内部用250克的盐搓匀, 腌制30分钟,此时鱼肉外部的盐开始起作用,由于外部浓度高于鱼肉的浓度所以鱼肉的水分开始向外析出,肉质漫慢变紧。腌制的时间非常重要,如果时间过长,鱼肉失水, j" a* B# \) l! K% S. ~# a
过多导致肉质发柴变成咸鱼;如果腌制时间不够,就达不到想要的脆度。
+ ?; r- O s, N& m, R9 e3、冲水再上浆% u- H3 u9 I& ~9 R( j4 Z O
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4、搅上劲才致脆/ X, x8 @$ o& S, b1 T
上浆后的鮑鱼肉要按照一个方向搅打 ,期间不能停,必须搅上劲,否则鱼肉松散不紧实,自然就没有发脆的口感, -般连续搅打10分钟即可,直至鱼肉不出水、不脱浆为止。
}$ k5 d( d! _* U5、煮至断生刚刚好
; d: N+ C8 m! h& W鱼肉的口感在加热过程中也要倍加注意,火候控制不好,鱼肉也不会发脆。正确的手法先煮开水,投入鯝鱼,煮至断生即可,如果煮制时间太久出水过多, 就会让肉质发柴。
( |+ G- y( l1 b7 x3 d制作方法:
6 m- _8 o7 _. p9 J8 _1 e( 1)将活躯鱼去头尾,鱼头、鱼尾蒸熟,装在盘子两端,鯝鱼肉按照上面介绍的方法处理后,片成片洗净,加A料.上浆。( |/ X5 j0 c7 Z
( 2 )另起净锅,西兰花炒熟,用B料调味装盘。* g2 M# Y3 }) I4 u. e
(3)将鱼片用三成热油温滑油后,加文蛤煸炒。下入剩余调料煮制入味,时间不要长.肉质刚断生即可装入盘中。5 g# q( U6 Z! U* E% b; s
关键:( A5 R- `, p5 T9 s1 Q* R/ f
鱼片上浆要上劲，底味要浓。0 D | A$ {9 ~! E' V) X
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雷达卡
发表于 2021-4-30 01:14:26
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