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7 C9 G6 H& u1 Z5 t$ m3 Y* k; V* ~上海安顺店新版水煮肉片口水片片情(附特制高汤与特制料油制法)
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9 r1 e( k- w+ ?: F5 f" w. w旺销理由:
4 O/ r- K# [- c' k水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。' F2 L0 P+ Z) }% k, w. O- ?
菜品制作:
8 N+ q' U% Z+ k1 w: ~5 v! ?( v宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。. R; X! B% K/ q) l+ P C& i& g# U
厨艺评论:
5 B' `/ e2 r) B3 ^! u6 ]; b这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。
& i7 H1 Q+ j% c" ~- |# y原料:; g7 B( a" c+ }' N: E$ s& u
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。; H+ q- T! ]' \- M$ O
调料:
2 ~) n* w% Q/ A2 P! X' K特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。
5 r) L- D% B0 L7 E特制高汤制法:
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特制料油制法:$ g7 w, I& i: N. d6 `$ M
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注:
7 F3 u. C' T9 U( X; p# J2 L2 L用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。% m4 t0 n" Z/ u5 [7 \( `
制作方法:" N: N5 V. O4 O# t# t" F
( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。" Q( Z% Q: C9 w: q; m( @4 t
( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。: z' x& k2 J/ `+ T6 Q& c
(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。 p9 w, P ]/ p4 i( Z8 c6 H
( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。" ^ I. y/ i) t1 `8 y
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