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上海安顺店新版水煮肉片口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）- Z5 ]* x) Z; r( P8 D5 p4 I
: F: G( ?& ?1 e2 n4 e1 r+ `9 [旺销理由:9 L5 u$ T( Y0 [, c6 x9 Y
水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。% U @& @0 b0 t. s, I k
菜品制作:8 i- p0 A6 G- P& D/ B
宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。) ~4 r. Q. C X- w% A
厨艺评论:' ?+ u/ ` m2 G8 @
这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。
. G+ Z% P+ D/ [+ R2 |原料:# t t8 I+ \/ _: V, ]( d# _
猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。
1 j. X* G7 c& e! H& ^5 X调料:
8 `# F' M# M) G2 ?特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。
" ^/ X4 L$ m2 K$ E6 A, W1 U1 U6 r$ v特制高汤制法:1 F8 Y/ R7 |# U4 c! c4 Z/ A: @
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特制料油制法:' n* f$ x0 J4 O' ~: B
) c' d! _4 O+ b注:
# H, X! q: v$ n& M用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。
5 m: m3 l3 V0 D; t6 A制作方法:8 Q3 P7 e# I$ A2 C$ P& Y
( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
; r3 H0 z6 O* i% g$ ~( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。
( T! p i% U1 i, a5 j8 |7 x(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
# o6 f* Z9 t/ b3 Y% d% ^4 G( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。 Y) E' H3 l- B
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发表于 2021-4-19 02:02:36
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