上海安顺店新版水煮肉片口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）

小王

上海安顺店新版水煮肉片口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）

$ {3 P9 t, B  Y# x* Z- v旺销理由:
8 h% _- E3 }1 [( v6 S: G# z2 S水煮肉片是一款经典家常菜 ,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠。
菜品制作:
% j+ e0 J/ V! n! |4 L( D  N% ~8 d宗建,川菜名厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。
厨艺评论:
这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变,符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲,里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟,这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作,我会在汤中加入-些老坛酸菜和野山椒,让菜肴呈现酸辣味,这样更适合年轻人的口味需求。
+ i$ I( X& r; ]% @9 b/ g  W  D原料:
5 C1 E& V* f- G+ @& `1 O猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。
4 f2 F1 L7 P7 i# A: _6 @+ s9 u调料:
特制高汤400克,特制料油100克, A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)。B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克) , 青花椒20克,干辣椒段5克。
特制高汤制法:

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特制料油制法:

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注:
* o0 j: z; m. G/ f用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。
0 u1 K% A- l1 w4 B* f制作方法:
9 R. ?; y9 v# i( 1 )里脊肉切成薄片,加入B料上浆。
( 2 )锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。
3 [- T( h# r$ G+ h* p* e(3 )将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
2 I9 _6 M0 P, n' G9 d) ]/ c  {. B( 4 )锅内放入特制料油,烧至E成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。

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