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卧底酒店一月学到非常不错的菜品平锅拆骨牛肉附卤水制作0 t' Q; b7 I% U4 a, I2 k
特点:# Z, c. L, S$ Q0 _! X* N
牛肉香糯,不失嚼头,麻辣鲜香,装盘独特。
q( O, j+ d9 V! s/ M" |( Y e原料: B5 b3 | f# K1 ~% v# w4 l2 C& t; P
牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克,牛心- -只(实用150克) ,牛舌- -只(实用150克)。* Z. Z( K6 D+ b9 v3 U$ z1 I3 d
辅料: c* Q7 C! y6 N3 r/ R4 R- s
青红椒各100克,绿豆芽100克洋葱100克,干辣椒30克,八角10克，花椒5克,小茴香3克,草果2只,陈皮10克，豆蔻5克,蒜头30克,老姜块，葱10克。8 i- h0 p" U7 Z
调料:
% y4 [4 k4 Y f) z+ D% U李锦记蚝油35克,百年辣酱(剁细) 25克，郫县豆瓣25克(剁细) , 磨豉酱25克,盐5克。白糖25克,鸡精15克,麻辣味红油50克，胡椒粉5克。1 s2 {+ [) Q' ]# Q; s9 a2 w" W' d) q
卤水:
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. q" E0 ~$ w' y8 Z0 h2 h8 W5 ?制作方法:8 p4 U$ @$ L9 T2 b% G
( 1 )牛腩改块,飞水备用,洋葱切细丝,青红椒切细丝备用。架A锅烧50克热油,入牛肉中火煸干水分，入蚝油,辣椒酱,豆瓣酱,磨豉酱,老抽小火煸炒出香味。另架B锅烧热油100克5层左右,入葱,姜，蒜，干辣椒段炒香，下剩余香料炒香,趁热倒入A锅中，翻炒均匀。
5 Q/ X' O, }6 N' S; Q, ~. P# R4 N$ Q% u(2)加沸水淹过牛肉,入烟,糖,鸡精等调味,大火烧10分钟,倒入高压锅,入红油，上.气8分钟,关火不开盖焖15分钟即可,捞出锅里的香料,杂质。& r& k5 w0 M: g- B
(3 )牛肚，牛舌，牛筋，牛心，入卤水,小火分别卤熟,切片备用。7 n/ ?( m2 k7 @) H% H" q( }; m+ W
( 4 )起锅,入烧好的牛肉和牛杂, 收干汁,勾薄芡。出锅撒胡椒粉。( a6 O( j0 O) _3 p- _* F
( 5 )铁板烧热,入洋葱丝垫底,依次加入青红椒丝,绿豆芽, 最后铺上烧好的牛肉,烙出香味,撒上香菜即可。' W1 p% l8 L' A3 ?8 w
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发表于 2021-4-13 01:23:06
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