翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

& X" }" A9 k! ^0 F. J( r' C翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
特点:
色泽诱人,翅汤鲜香可口。
7 b) x2 g9 L4 n* R* i点评:
2 ]" V8 u. V) d* S/ [此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
( k- a% K5 E; `* q- ~, D/ a$ C菜品提供:
4 ?- e; h! \* s6 S中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
原料:
( b8 N( f9 `6 w. B! c) d水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
0 a2 y% a5 O# l/ U调料:
高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
翅汤的制法:
老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
自制黄油的制法:
500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
& U9 A9 ?4 N4 u+ L& W! [制作方法:
6 _$ I, C' N% J3 N# L$ X+ j( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
! v; o/ U) P- T+ K: |0 Y( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
' k7 L0 u6 r% |! J  M特点:
咸鲜香嫩,糟香味浓。
点评:
% E9 y! ^1 A+ D" P蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
) z9 ^# v# ^, w. y  e. e7 ^9 k菜品提供:
从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
! r+ [8 _; a3 t: B原料:
脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
1 k# W+ I5 m& H调料:
8 t) o$ @$ c, N  r" k味精10克,白糖5克,料酒15克。
秘制糟骨头的制作方法:
1 r  G; |; K. E! K( ~% |% L$ m' Q: r

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- D; [: a& W! g- c$ \' J制作方法:
: \3 \  h2 ~" ~- H  |2 l/ `: q( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
1 j5 [* ^$ Y% }4 W( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。
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