翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
+ K7 N$ h, {9 ~& @2 o, t6 G6 U特点:
色泽诱人,翅汤鲜香可口。
% Y9 K# t; U6 P+ U3 H点评:
+ E) o; g7 Z4 G+ a* u/ E此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
菜品提供:
中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
. U; Z4 ?7 |6 v; |' [原料:
8 r. g) l8 K/ }8 M" w水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
: d( o) j1 S) J' D. A6 n3 I调料:
; A; B0 R8 k! D, @: ~高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
3 R, ~$ M( O: y8 B% i$ q6 T翅汤的制法:
老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
自制黄油的制法:
( {  l8 o" T7 r& P7 h* M4 B* \500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
制作方法:
- T/ r) M: {( t3 g$ `6 }( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
7 P" q' D$ q9 N+ C- b( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
$ u) q7 C3 ]& `7 s% m( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
+ r5 @9 j4 w- \9 V1 g, O( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
% E3 O8 M5 `  t. S3 b  e2 {特点:
7 p5 S% v7 _. ], b$ B& l' D* j咸鲜香嫩,糟香味浓。
6 g* q' w  ]' a, s; E8 x点评:
/ Y6 n5 \2 j7 O; E6 q. |+ K+ [蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
% q9 y+ T$ z% e& R/ S3 M菜品提供:
" S0 c( t6 _  s# r6 j4 n, r从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
原料:
. x& s$ \  U* Z. ^脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
调料:
味精10克,白糖5克,料酒15克。
# e! w% X1 D1 T秘制糟骨头的制作方法:

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" T. c# v3 h9 G8 w( c* r- y制作方法:
( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
, [5 y. _7 C0 p. ]2 P( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
5 X- X! a: h/ T+ t: H8 Q6 R( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。
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