翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

3 S5 O" M# }; D& ^$ {0 h翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
特点:
色泽诱人,翅汤鲜香可口。
" g( O, y9 S9 X1 R点评:
$ D- C% R9 \7 M% x$ q- \此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
菜品提供:
6 @; [$ n- r5 g0 j$ ]- N+ i3 ]3 g中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
原料:
水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
" z* _/ Q; ^9 ~& A# W调料:
高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
& S8 ~5 }4 d3 a1 g/ t  e翅汤的制法:
老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
6 `. \1 l% D9 u3 k+ E% X0 {% B自制黄油的制法:
' m, H* \# n' ^& H0 z) c  f500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
制作方法:
) c& K5 p6 `' r# M( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
5 s" [9 B: \; c7 s( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
% g- Y- [5 V8 f0 f& A) f( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
1 k4 K; O' u" V8 j4 Y特点:
: U6 C) R6 w9 P' I咸鲜香嫩,糟香味浓。
点评:
蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
菜品提供:
, z& r: I; G7 e  J从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
$ L  [0 s- \1 U& _% p) }原料:
脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
调料:
味精10克,白糖5克,料酒15克。
秘制糟骨头的制作方法:
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制作方法:
( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
6 ~: e3 e" {/ S! D0 o( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。

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