翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
+ l9 ~2 u  ?" I2 h  s特点:
# J& f" }0 R# c& o- o! A8 {% T3 x色泽诱人,翅汤鲜香可口。
点评:
此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
% r$ [4 ]2 v* x  s* v菜品提供:
中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
原料:
  z, B) b5 J; @( \( R# t0 c3 l6 \水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
, F5 X4 B9 x7 _& r7 O+ J8 v3 Q! D调料:
- `; T9 _* K$ b高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
翅汤的制法:
; X; N7 K" T% ~- F+ u2 R7 I. }老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
自制黄油的制法:
+ B7 s* k6 U+ z. q( I500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
制作方法:
. F4 l& m0 W7 I' {! P) G6 E+ k( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
: Z! P7 J& N: Q7 x% \; G7 R3 {: m( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
9 Q0 e% D2 m  ]8 J特点:
咸鲜香嫩,糟香味浓。
点评:
, T3 F9 W" g! a! N1 B' Q% `4 m8 I4 I蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
2 ^4 E+ d2 x' ?- D% S菜品提供:
从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
原料:
脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
; g3 _8 S3 d6 k调料:
) X% B- O+ L1 F9 O3 o- w) U, j味精10克,白糖5克,料酒15克。
+ w3 Z9 g+ y5 i  y0 q秘制糟骨头的制作方法:

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3 N7 H6 c4 S) k# K0 f制作方法:
. `2 w/ n, c, w% W: ?+ m1 Z" E; d0 T( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。

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