翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
2 s8 b; d5 s( H特点:
/ Q+ X, t" b/ }( M; W色泽诱人,翅汤鲜香可口。
, g! P! p4 h8 x: C. L; l$ Y; k点评:
此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
+ x9 @; V6 r, Y' I  P2 G7 H: S菜品提供:
6 n- C2 d- A9 Q" c8 k中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
. y: T, C; s8 X. ]原料:
水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
调料:
6 y) s( s1 [4 W高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
6 r% h. {8 d% L) T. ^! k翅汤的制法:
  g. v/ d9 w* L6 e( \+ Q9 \' A老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
. `7 X( @" p' q! j. N4 p7 L自制黄油的制法:
500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
1 @1 s. R3 @6 Z制作方法:
4 o" P$ P* m; ~0 b7 c4 |- a( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
: o# g, f) V, r8 r1 ]8 u, n/ N( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
8 w0 O  P8 A7 M# y9 _9 K( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
, N+ {; n. o9 u% J( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
特点:
咸鲜香嫩,糟香味浓。
点评:
; L6 T2 O  x: ^0 a7 Y7 e2 ~蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
菜品提供:
: o, {+ S+ R8 \- Y2 ~从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
  `; ~. f* b4 H6 \  l原料:
4 p5 `- K0 O; u  a+ O2 I脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
调料:
3 p" i1 i; D" o5 ?! N7 ^味精10克,白糖5克,料酒15克。
秘制糟骨头的制作方法:

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制作方法:
# M- ]7 N; v/ g; ^( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
, s4 z& W8 S9 Q( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。

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