翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
特点:
色泽诱人,翅汤鲜香可口。
: j5 o0 y4 Z, G( M# |( I0 s点评:
0 Q& C( r/ u: |此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
菜品提供:
中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
/ q9 P$ o" ]/ Z6 O原料:
& T2 |- W+ Z4 E0 ]水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
调料:
高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
翅汤的制法:
- ~: f# f- p' @3 O8 X0 g老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
4 o$ y# S5 t0 e1 K9 j自制黄油的制法:
500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
1 F( F3 l0 N+ m# i8 K% I) O. D4 s制作方法:
( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
3 q2 G. X/ Q$ r" {+ @, j2 |' p特点:
9 w/ Z7 U  U5 U! V咸鲜香嫩,糟香味浓。
9 j: P3 [+ }$ F- a- O* {点评:
4 m# H2 S$ ]8 j* ]: y) `! A蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
菜品提供:
& N" x0 p" J' Z/ Q# s1 v. h/ H从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
9 c% `/ N9 g, N原料:
脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
调料:
3 v1 t9 H- `* z# ?味精10克,白糖5克,料酒15克。
( f' m# S" A2 ^1 Y秘制糟骨头的制作方法:

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( }$ B  p1 l  V制作方法:
5 W, j; J, s. p! ~  r: D( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
  D' l6 N2 a( w# _& {7 l( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。
' A: O4 @; c- I, R5 i
6 n3 D3 |; z, o* m

捂耳听风

先收藏啦

热情耗尽

你的分享太有用了

一曲離歌

感谢网站

心殇▽

半子支持你

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

╭淡妆╮

特色美食

十六禁少女

我是个凑数的。。。

袭人

谢谢天下厨师网