翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法

半子

; j' _6 m% C% c" ^# g5 Q8 A) W翅汤海皇宝上海美食有限公司特色菜品附秘制糟骨头的制作方法
特点:
( Y* }3 M- ]8 a! P色泽诱人,翅汤鲜香可口。
点评:
此菜的关键在于其自制黄油中并无真正的黄油,汤汁的上色来自于南瓜和胡萝卜,口感上也一改以往的奶香味 ,而以纯正蔬菜甘甜味取代之。
3 P% t  _$ H! o3 X& x  z9 `% @菜品提供:
中国名厨,曾荣获第3届“食神争霸赛”热菜金牌, 2005年“世界中华厨王”精英赛优秀奖。擅长海派创新菜,宁波海鲜,食雕,现任恒隆美食有限公司厨师长。
8 d5 c! H2 }! s, S) D$ Y原料:
. H! F) [+ p0 l8 m2 s. O水发海参、目鱼、河虾仁各、海螺片50克,带子6只.魔芋结1盒(约100克).草菇20克 ,菜心2棵,枸杞子5克。
调料:
3 r' v7 _, F1 G5 }高汤400克，黄酒10克，葱姜盐、玉米淀粉各5克,翅汤1千克,自制黄油20克。
翅汤的制法:
  A2 T2 X) G' P$ k老母鸡5千克，金华火腿1千克,凤爪500克,纯精肉2千克,鲜肉皮500克,清水15千克，白胡椒粒50克,将上述原料混合,中火煲8小时得汤7.5千克。
, X0 e1 w7 [$ D; [9 r! x6 S* G自制黄油的制法:
0 A2 E4 e1 h4 ]3 j' N500克色拉油(最好选用上好的花生油) , 加南瓜泥、胡萝卜泥各100克,加干葱头、香芹末各50克，中火熬半小时,濾掉渣子即成黄油。
制作方法:
( 1 )将海参、目鱼、海螺片改刀成约3厘米的瓦片块，草菇、带子、菜心- -切二,河虾仁上浆备用。
" Z/ j: j' j3 V) Q+ a( 2 )将改刀的原料氽水,虾仁滑油至断生备用。
( 3 )所有的原料加葱姜、黄酒,入高汤,大火煨1分钟捞出。
5 W$ d, o* {, l0 ^& ]$ `( 4 )翅汤入锅,加入自制黄油,烧沸,加入煨好的原料,加盐调好味装盘即可。宁式蒸拼盘（上海金盟豪大酒店特色菜品）
1 {1 D4 r6 S, _$ s+ g8 H特点:
咸鲜香嫩,糟香味浓。
% S9 O# B/ f7 ?9 ^点评:
蒸拼海鲜为宁波菜的一大特色,拼盘中每款海鲜都作法独特 ,且在传统蒸拼盘的基础上融合了海派菜装盘讲究的风格,将海鲜拼盘又提升了一个档次。
( S, J( d5 T2 H' k" b菜品提供:
% B5 [7 t/ C& E2 W3 g6 o1 v6 g4 P1 \从事厨师行业十几年,曾任宁波象山华翔山庄厨师长，上海霖潮象山海鲜:大酒店厨师长,上海宝燕餐饮连锁店厨师长,现任上海金盟豪大酒店厨师长。
7 }  U( X6 G$ J  R& x/ @原料:
0 v$ U7 k1 l6 f脱脂黄鱼鲞250克，虾干6~ 8只，自制咸肉6片,咸目鱼蛋150克,秘制糟骨头250克，鸡蛋1只,生姜20克,葱10克。
6 p! d6 j" b4 P: y) l# q调料:
# X- d: N7 T" h2 p3 u味精10克,白糖5克,料酒15克。
1 x( L3 e9 A% ^: l2 T0 @* L3 T秘制糟骨头的制作方法:

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. ?! x( z$ `* d5 v制作方法:
9 M' o! T* \" ?+ }/ k& [( 1 )将脱脂黄鱼鲞切丁(最好用太阳晒过然后下油锅稍炸一 下就更香了一 将脱脂黄鱼鲞在太阳下暴晒一天,下入七成热的油锅中,炸8 ~ 10秒钟左右会外焦酥,内软嫩,吃口较有韧性。图中为未晒炸过的黄鱼鲞,相对更加软嫩)。
( `' G# Z  l$ V& M- M# L( 3 )咸肉、咸目鱼蛋、虾干、黄鱼鲞分别放入四喜盘四边。
. P. D6 y& G# G9 T( 3 )糟骨头放入四喜盘中央,加入味精10克、 白糖5克、料酒15克,撒上生姜片、葱段,将鸡蛋打在糟骨头中,放入蒸箱中火蒸20分钟即可。
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