五味鱼头南京饭庄金牌旺菜附特制鱼汤的制法

半子

( P9 S& z% |' i* m# I  f( X- Z五味鱼头南京饭庄金牌旺菜附特制鱼汤的制法
$ f5 Z: S# ~  i4 b2 S$ Z特点:
4 r6 o: u+ r+ e6 }酸、辣、嫩、鲜、爽口。
菜品提供:
南京人。32岁,高级烹饪烹调技师,主攻家常菜,现任真知味行政总厨。
+ v( c& z" X& }; U4 R原料:
" k& X0 V' x. p" \! {% I! r: R# ?; ~花鲢鱼头只约1500克 ,自制剁椒( 500克红椒切成丁,放生姜、葱各30克,盐100克，味精、胡椒粉各10克, 400克野山椒水腌制24小时即可) 250克,香菜3 0克。
调料:
$ @/ S, o3 {- ]) x# w$ \% y豆豉10克，泡椒酱(四川泡椒打碎即成) 25克，香葱花、胡椒粉各5克，葱段、姜片、蒜片各15克，盐、味精各13克,色拉油、红油、猪油、野山椒水各50克，白酒100克,特制鱼汤2.5千克，高汤300克。
# C) c( n* A! ?, l& p% J4 Y& G特制鱼汤的制法:
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& \  e( r' x8 W% _制法:
5 e1 t* z& K- z+ K/ p" O( C1、将各种原料分别宰杀,洗净,改刀成段或块。
2、炒锅上火烧热,放入猪油,烧至五成热，下葱段、姜片炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、鱼肉下锅中火翻炒2分钟,加白酒,待水分完全炒干, 炒至金黄色后,放开水,先用猛火烧开后改中火熬制4小时,汤汁成奶白色后,过滤取汤。
* g7 c! ?: W6 I9 v7 h特点:
& e; b9 L5 r8 z+ G汤汁奶白,醇香。可用来做鱼汤面,烩鱼肚等。
制作方法:
1 J& C& D+ X$ q- K# o3 m( 1 )将鱼头洗净从背部打开,腹部相连,打斜十字花刀,用盐、味精各7克，葱、姜各5克,白酒腌制8小时,洗净待用。
( 2 )炒锅上火烧热,放猪油,烧至五成热，下5克葱段、5克姜片炸香,加鱼汤、3克盐、胡椒粉、3克味精,调成咸鲜味道,烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。
( 3 )另取炒锅烧热,放色拉油,六成热时,下将5克葱姜、 蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒,加高汤、3克盐、3克味精、红油、野山椒水(腌野山椒的水)调味,剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中,放豆豉、香葱花、撒香菜即可。
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暗夜彦

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