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五味鱼头南京饭庄金牌旺菜附特制鱼汤的制法. g/ J) `9 c* o2 I0 q
特点:* Z% `0 U9 j k9 n" N% ^
酸、辣、嫩、鲜、爽口。6 A& t3 R5 G0 A; k; t K
菜品提供:
* k+ j, _" O5 d: [' Y- U3 ~南京人。32岁,高级烹饪烹调技师,主攻家常菜,现任真知味行政总厨。
0 B! v% {4 s* d, f# S2 v原料:5 g8 ?& | ]# N' \- k
花鲢鱼头只约1500克 ,自制剁椒( 500克红椒切成丁,放生姜、葱各30克,盐100克，味精、胡椒粉各10克, 400克野山椒水腌制24小时即可) 250克,香菜3 0克。, l( d6 S/ \+ H' |! s! k2 ~8 z: r
调料: I p$ |6 b. }) L: b% l* d
豆豉10克，泡椒酱(四川泡椒打碎即成) 25克，香葱花、胡椒粉各5克，葱段、姜片、蒜片各15克，盐、味精各13克,色拉油、红油、猪油、野山椒水各50克，白酒100克,特制鱼汤2.5千克，高汤300克。$ v! C a; O9 n8 R% y
特制鱼汤的制法:
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制法:7 \/ b( Y3 B3 K. w9 f1 r9 M: _
1、将各种原料分别宰杀,洗净,改刀成段或块。
6 y i: v0 N6 J6 R& _& g( M( x2、炒锅上火烧热,放入猪油,烧至五成热，下葱段、姜片炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、鱼肉下锅中火翻炒2分钟,加白酒,待水分完全炒干, 炒至金黄色后,放开水,先用猛火烧开后改中火熬制4小时,汤汁成奶白色后,过滤取汤。
: ?/ _5 Q( F% s特点:
m1 r: T) c+ x% o- N汤汁奶白,醇香。可用来做鱼汤面,烩鱼肚等。
5 s# v* p: S3 d3 V: w制作方法:9 ?! F# v8 ~" V
( 1 )将鱼头洗净从背部打开,腹部相连,打斜十字花刀,用盐、味精各7克，葱、姜各5克,白酒腌制8小时,洗净待用。
5 j; Y. B& ?+ W0 E5 V& n: y c4 k( 2 )炒锅上火烧热,放猪油,烧至五成热，下5克葱段、5克姜片炸香,加鱼汤、3克盐、胡椒粉、3克味精,调成咸鲜味道,烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。' v, n7 R1 f# d: I
( 3 )另取炒锅烧热,放色拉油,六成热时,下将5克葱姜、 蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒,加高汤、3克盐、3克味精、红油、野山椒水(腌野山椒的水)调味,剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中,放豆豉、香葱花、撒香菜即可。" F% S; X/ M. K+ L- }
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雷达卡
发表于 2021-3-15 18:11:41
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照妖镜
发表于 2021-4-19 21:39:02
