五味鱼头南京饭庄金牌旺菜附特制鱼汤的制法

半子

4 \, q$ _* C) f' z2 q五味鱼头南京饭庄金牌旺菜附特制鱼汤的制法
特点:
酸、辣、嫩、鲜、爽口。
菜品提供:
南京人。32岁,高级烹饪烹调技师,主攻家常菜,现任真知味行政总厨。
# b7 ^" V1 n  R/ W2 ?) y* x: t原料:
花鲢鱼头只约1500克 ,自制剁椒( 500克红椒切成丁,放生姜、葱各30克,盐100克，味精、胡椒粉各10克, 400克野山椒水腌制24小时即可) 250克,香菜3 0克。
调料:
+ j4 z$ v6 N) X6 t( m1 J; R豆豉10克，泡椒酱(四川泡椒打碎即成) 25克，香葱花、胡椒粉各5克，葱段、姜片、蒜片各15克，盐、味精各13克,色拉油、红油、猪油、野山椒水各50克，白酒100克,特制鱼汤2.5千克，高汤300克。
特制鱼汤的制法:

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' ^0 a5 o7 [6 c  ?  H) G- e2 a* M制法:
1、将各种原料分别宰杀,洗净,改刀成段或块。
/ v1 Y: d6 y; G2 `( ^9 b2 v0 d2、炒锅上火烧热,放入猪油,烧至五成热，下葱段、姜片炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、鱼肉下锅中火翻炒2分钟,加白酒,待水分完全炒干, 炒至金黄色后,放开水,先用猛火烧开后改中火熬制4小时,汤汁成奶白色后,过滤取汤。
特点:
汤汁奶白,醇香。可用来做鱼汤面,烩鱼肚等。
2 W6 W8 V$ C5 m$ d6 Z' ]. |制作方法:
( 1 )将鱼头洗净从背部打开,腹部相连,打斜十字花刀,用盐、味精各7克，葱、姜各5克,白酒腌制8小时,洗净待用。
5 j6 ?+ @2 n1 E( 2 )炒锅上火烧热,放猪油,烧至五成热，下5克葱段、5克姜片炸香,加鱼汤、3克盐、胡椒粉、3克味精,调成咸鲜味道,烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。
( 3 )另取炒锅烧热,放色拉油,六成热时,下将5克葱姜、 蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒,加高汤、3克盐、3克味精、红油、野山椒水(腌野山椒的水)调味,剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中,放豆豉、香葱花、撒香菜即可。

暗夜彦

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