3 t5 @7 j" Q4 J; n$ A) _+ h
蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作) |" V0 q; d+ F& A$ {+ L# G1 W
特点:/ `0 h# ~( D8 L/ k6 M6 K% J) G7 ?0 s
酸辣可口,肉质鲜嫩。8 F$ a: ]! s* ]0 M4 c
菜品提供:7 R* P2 S4 A- l6 P* a, ~
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
3 b! [0 E$ Q+ c1 F1 ~6 k+ X: O原料:5 M! P7 N( T1 m7 q2 L( F/ l' \, c
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。! x8 n$ L" k, J& L, `" Y& n
调料:( z- ]. l' s8 Y) l/ Y
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
. G7 T5 K6 t6 J. {( z$ {3 c秘制红油的制作:8 R a* N, ]: {. n) {0 v% k' p* i
, J/ A# q7 e* }% w制作方法:3 W! X$ Y* H2 B/ E2 L& k
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
7 }4 j5 T: o; D' U( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
2 w4 @8 M+ z# t/ i0 r( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)5 O! r8 y& S! C
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
: F7 j# }5 {2 J" c2 D点拨:' q- }& B v/ ?/ S0 ?( z
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。
. ?* ^( I5 x7 T# Y' K
/ o4 m9 _8 T8 K; g/ ^ |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-3-13 00:20:16
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
