蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

. y( p  U9 f" U5 l5 ~& ~蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
4 U. j# _' W) i特点:
酸辣可口,肉质鲜嫩。
菜品提供:
" D; R+ o1 w# U7 [- p1 q  a太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
原料:
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
3 ^! u: v3 t+ ?7 N' C; T调料:
7 w9 \% Z& |2 g鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
4 S/ n, M9 `; q- J' `秘制红油的制作:
7 X. W, G4 w/ r. v8 i

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* a3 b1 d, Q- ]0 P' w制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
. ~- g, m- G4 C) O" Y/ V( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
! q) ~! b3 T& o. Q8 l9 _4 ]; m锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
( P$ L: n) N8 U  o鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。

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