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蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作3 a9 A6 T& A! K' \2 w9 v! x2 A: b: P
特点:) _3 t7 Z: o% Q2 P* p
酸辣可口,肉质鲜嫩。/ _* y) A4 A! z
菜品提供:2 `# _) q2 t7 Q% L' ?0 Y
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
, K) J" Y( a: X2 t3 f0 E原料:
- G, |3 ?* S7 S) ]8 x黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
$ G) Q" f& o @) g$ u9 T调料:; M& N- ^) Z, y4 _1 S' d
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。) b7 B& N; F6 @* o! B) y
秘制红油的制作:+ x0 ^4 X& K6 Q# F- ]
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制作方法:9 b c! l* W; p: n! e: p. R! w
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。4 v) C3 T' Y( ^' [& |2 c
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。) ~, o/ {/ ]7 \9 @8 j3 `6 O# B5 G
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
- b: O5 m% Y, }9 G锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。4 q0 H$ L8 m: V6 V* Q5 K( M
点拨:# J0 t1 H$ b/ w4 U6 G( x t
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。" F$ B! n0 Z1 W7 ?5 \. P" ?
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发表于 2021-3-13 00:20:16
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