蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

# C; x0 _0 g( Z" ~蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
  K6 g9 a7 w& b4 O特点:
酸辣可口,肉质鲜嫩。
菜品提供:
' h! m) i# U, u' s$ P; }+ y太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
6 r9 p5 Z8 ~$ u4 f8 J原料:
/ c# X2 |2 b$ G5 d黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
" G1 ^4 n! R6 r/ j$ X调料:
; _/ ?1 f: A& P鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
秘制红油的制作:

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制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
, t4 [1 J; [! `( v. R( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
- Z2 z9 V/ f" Q锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
. g! e8 ?% T+ I6 ]: l7 H7 Z鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。

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