* h# H" q* q4 ?/ M" @" z* y蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
. F" H* t; ^/ j' z1 u( o3 Z- m特点:# z* p$ b$ T+ B$ q+ N
酸辣可口,肉质鲜嫩。
' [4 Q" P) j) r9 @8 _菜品提供:6 L/ [# Z6 R0 J& L
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事4 ~% y- y* V4 h" W
原料:
+ h9 h2 x/ d7 R8 f# k3 L& O黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
4 Q7 I% {; F3 Y调料:' e' p2 [3 z$ g- l
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克,泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克,香菜5克,陈醋、蛋清各20克。# x( D; h2 Z3 f7 B, ]+ @8 O4 A9 [
秘制红油的制作:( H/ J( m# ~' w$ f% o6 ], l
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制作方法:8 ], F$ j" ?5 o0 p, i) P# W" k
( 1 )鱼宰杀治净,片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
1 c. c/ P& u0 t8 R% M& }$ D `6 S( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。$ K# o; C [! v) m
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)0 k0 s! {/ }! L5 B5 }1 B( i
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
! R: u) C# {0 `: u点拨:2 Z/ U& i- J1 g; A' l: {6 n
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。
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