蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

9 Z' ^8 r+ {- I$ T& G蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
特点:
酸辣可口,肉质鲜嫩。
2 O6 V; |" D0 ^3 c  K9 N$ x菜品提供:
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
( G" m) x- x. k. n% w9 a原料:
8 }' a1 H  n' M& ^$ X3 p0 C黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
调料:
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
秘制红油的制作:

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; s  w% n; [1 |! R制作方法:
- p* Y4 x8 z7 A$ m( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
8 Q/ O7 k/ J0 w+ a$ p1 c+ ]% A锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
0 E3 H, F5 v/ c. k, W6 r鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。

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