蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

) F8 ~& I' y3 s% p蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
) O1 r' w( W$ T. c特点:
酸辣可口,肉质鲜嫩。
菜品提供:
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
原料:
; w: B- G/ b5 M# ^, v/ D黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
调料:
% z0 n4 i9 Y1 T* s, I: q' ?7 G鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
: }) C3 B, ^3 Z0 D8 E5 O秘制红油的制作:
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! f  E- V' [! O, y制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
1 h, b! L3 R7 k/ O6 x锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
( d8 y. v+ V  Z4 M" f: {6 t点拨:
7 _, s) `# Y( Z. L8 d6 I+ y鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。
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