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蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作, l$ g8 \$ I" i6 E# e& q
特点:) S+ \5 J1 v* C3 L" f2 h) c
酸辣可口,肉质鲜嫩。; C& X* w! O* p# z# ?8 ^/ E" F
菜品提供:3 r; K2 c6 J# f N
太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事5 E! e" e* {2 I8 N
原料:* Z$ G, h& U3 h. i: \' }7 {
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
' J2 r, I) A' _6 Y4 k调料:
( U: Q( n( `5 J4 e! r* i7 }0 u鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
0 _6 M$ h% ?7 R, ]# a: p* p秘制红油的制作: ^6 b8 E& d: U2 g+ [* p
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制作方法:4 R; B( h) b% e
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
' S- j, a) ~" l3 H' W ^( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。7 I- u0 O9 C: v T2 G: ~
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)4 B0 I) ^2 @2 R# I3 q# C
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。$ ]& i7 i9 G( b, Z% A
点拨:% B' l+ z8 M0 x7 ~
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。
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发表于 2021-3-13 00:20:16
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