蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
特点:
& l4 q' `% h& H- J9 w. |0 ?酸辣可口,肉质鲜嫩。
菜品提供:
6 o$ W* ^$ C: i太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
原料:
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
调料:
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
. c# ]. a  E. S$ _秘制红油的制作:
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制作方法:
' \( t1 G- w% T$ ^4 T0 ~( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
8 I) Q  @6 _- K' U4 D( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
0 T( P' f+ I# s. y: X7 C; f锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。

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