蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
特点:
酸辣可口,肉质鲜嫩。
菜品提供:
. K3 K% _: y  }太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
原料:
( r( a/ ?, c' ?! S黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
. }& \0 ^% s& R9 l. p调料:
7 o  m" U! j1 @& ^鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
6 j+ F, N9 q9 R& Q/ V% m5 V秘制红油的制作:

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制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
5 V$ T) H5 [0 _6 F0 K( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。
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