% c- z& a7 w# \7 L7 q7 _蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
) X$ {1 j: _8 Y% C特点:
# Z$ _$ i0 r, ~4 O2 |$ ^6 {2 h酸辣可口,肉质鲜嫩。
- P% I. g, ?, F2 h7 \! j0 L6 a' b菜品提供:
! H* w3 z2 k" `! s: Q; b8 i太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事0 T# k2 I8 w# @2 ~; d1 m1 N
原料:+ B" u5 N# [( j5 n% l$ b
黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。) t* M+ D5 \6 b
调料:
: _% p8 {+ ]0 e4 @: m: y% v鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
% l' u8 H0 B! |5 }秘制红油的制作:
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制作方法:5 f7 e3 @4 k2 J4 R
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
& K% }- t/ l4 v& v' D1 O( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
2 Z& j; [& `4 B7 s8 m% L( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)5 D* W0 e5 `) b% X U" j" C
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
3 I! r/ s, r" W8 |3 Q1 Y& h* W8 x点拨:
4 |! V0 @6 a! g% i) L鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。. o# {; Y1 j! S: w3 L7 y
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发表于 2021-3-13 00:20:16
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