蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
, @- J6 g1 i6 r0 n/ I特点:
; J& N3 E4 k+ Y! E3 |* m3 b酸辣可口,肉质鲜嫩。
) x7 a& D5 Y) @  r' A! E菜品提供:
. o0 y1 _- S% {2 Q" U; t- s- G/ s2 Q/ T太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
原料:
1 i8 y# f, M1 z6 F% j. b黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
调料:
+ F( ^9 j8 m8 i5 X鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
# u) [! L9 ?0 w/ C秘制红油的制作:

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制作方法:
( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
3 T" F; W* ?- _+ n7 m7 Q1 Y& W  e( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。

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