蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作

今非昔比123

蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
特点:
# ]' p4 C# S6 H酸辣可口,肉质鲜嫩。
菜品提供:
0 K- ]8 X' K7 e; _4 J& W1 [太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事
& |9 v! U" u  z原料:
. X* v! o9 ~- W5 ~# U8 ~9 w5 }3 O黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。
调料:
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
秘制红油的制作:
3 z% s6 L' M- F% y5 E

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) j: w% v. O5 I, w制作方法:
) U9 v& i5 k8 Q. p( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。
  o& j4 k: q4 k( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)
# V- X$ A% A; X. g) a锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
点拨:
$ B; F; Z- d  k" d& K鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。

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