5 |( T, u+ Y+ M4 @# [4 n+ N蜀香过水鱼无锡大酒店特色菜品附秘制红油的制作
& M( Z6 r) O+ o( }/ K特点:8 Y- J( E" U# c
酸辣可口,肉质鲜嫩。, B- _/ X* ^- ^' S8 z4 a
菜品提供:
* ^5 \! b- @0 z) C0 p3 l( l! T* x$ l太湖烹饪名师,无锡烹饪协会厨师长分会理事2 _ p6 M7 H! [& G5 p( {
原料:
( M, f. _* j% C Q" C黑鱼1条(重约600克) , 娃娃菜200克。& Q8 Q- S4 o; V# \/ j
调料:; q) N) r. F" v/ U; P1 ^1 v- o8 W
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱姜、蒜各10克，泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。" \1 d8 l x( W, l
秘制红油的制作:
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& \/ U! b* m& r# f z1 M% x8 d& I制作方法:
& A- s3 g' Z2 ^9 v8 n" h( 1 )鱼宰杀治净，片下鱼肉,切厚0.2厘米、 重约3克的片。0 Q# d9 x" z& g6 }3 Q
( 2 )鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜- 剖为二- ,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
0 E+ h# P( _- Y+ |# o/ f9 a' i( 3 )锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤剩余的盐、鸡精调味后入鱼大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。(4)1 ]7 S% r4 C! e( H
锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
& f9 F- V+ T3 U, ^0 k: \" h3 c点拨:( t) n" K6 O6 `; H: w" S9 w
鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右,时间-长,鱼肉就会变老。$ f8 n r! }! a. u" c
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发表于 2021-3-13 00:20:16
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