0 h9 y2 v: S0 a/ |' I
总厨分享富贵三吃鱼海南特色菜品附野山椒酱的做法' y! F, } m$ U9 C" j) b' Q- V
特点:
; @! c) B0 }3 Q! J. o7 h鱼肉香辣,造型美观。6 f( r" r$ ~3 I8 n
创意:
: }% d! h0 `: s, |此菜根据"剁椒鱼头"改良而来。用整鱼代昔鱼头,肉质多,吃起来实惠;将鱼肉片成片,没有鱼刺,口感更好;用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜,里脆外滑,口味酸辣。
* ^$ Y3 ]. n5 L: A* j4 S9 N0 k8 r- Q3 V原料:; f! z |# O. ~: ~8 b/ u$ f
活草鱼1条(重约1500克) , 菜芯150克，胡萝卜花10克,肥肉膘100克,银杳、酸黄瓜(市场有售)、胡萝卜各50克。
& z8 y& v& B* x$ ~5 b调料:
+ J. j2 B, [5 }% q+ G4 a5 q野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克,料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克,味精3克,盐7克,色拉油20克,湿淀粉5克。
8 h# u; ^1 D$ k3 _6 g! @* P' i野山椒酱的做法:
; ^% A, w% u' S5 }9 @" m$ r
) _) h" j1 ]0 L2 B( | ?制作方法:
% d& X2 F9 ` m# O; H) W4 O5 U! t' h( 1 )草鱼宰杀治净,去头、尾;鱼肉去皮,将1/3鱼肉放入搅拌机内,加肥肉膘打成鱼胶,加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀,挤成重约5克的橄榄形鱼丸,放入80°C的温水中,小火慢慢加热至鱼丸浮起,捞出备用。) O& i* m; h, h- u" ~
( 2 )菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。' B0 ]# j1 b4 H S
( 3 )剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片,加剩余的姜汁、料酒码味,卷上酸黄瓜条、胡萝卜条,分成两份,分别摆在盘子的两侧,-边上面放野山椒酱,另-边上面放剁椒酱,再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶,淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟,出锅;在蒸鱼肉的同时,将鱼头鱼尾大火蒸8分钟,取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端,再浇上烧热的蒸鱼豉油,盘中用菜芯点缀。+ L4 R: I' B" E( o6 L7 c. V
( 4)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏,小火炒均后用2克盐、味精调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在菜芯上即可。* f1 X8 I/ @' a
5 C7 e9 q2 T/ Q4 q+ s# V |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-3-9 23:41:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
