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总厨分享富贵三吃鱼海南特色菜品附野山椒酱的做法
% }& ?+ M3 {( `$ B3 O特点:& \( D% ?' i5 ^; s8 l3 O
鱼肉香辣,造型美观。, p5 t$ R+ Y. S6 y- l
创意:
4 K; q) u' p' Q8 h" D1 E% C( d此菜根据"剁椒鱼头"改良而来。用整鱼代昔鱼头,肉质多,吃起来实惠;将鱼肉片成片,没有鱼刺,口感更好;用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜,里脆外滑,口味酸辣。3 k8 {+ X' h G: U. b
原料:+ x( _! X+ G% S
活草鱼1条(重约1500克) , 菜芯150克，胡萝卜花10克,肥肉膘100克,银杳、酸黄瓜(市场有售)、胡萝卜各50克。
6 q, Y/ @8 k+ ]( w- y调料:5 K5 i5 b; C+ S% P1 H$ k/ h" Z% ^
野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克,料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克,味精3克,盐7克,色拉油20克,湿淀粉5克。- k7 T j+ [' Q* \( Q+ N
野山椒酱的做法:! q) E9 j* f2 m7 g) ]; n
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制作方法:& M7 |+ p" q: v- @
( 1 )草鱼宰杀治净,去头、尾;鱼肉去皮,将1/3鱼肉放入搅拌机内,加肥肉膘打成鱼胶,加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀,挤成重约5克的橄榄形鱼丸,放入80°C的温水中,小火慢慢加热至鱼丸浮起,捞出备用。, f- b% f' O) h3 @( X( q
( 2 )菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。$ [4 B* B/ h; \( F0 k9 a8 H
( 3 )剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片,加剩余的姜汁、料酒码味,卷上酸黄瓜条、胡萝卜条,分成两份,分别摆在盘子的两侧,-边上面放野山椒酱,另-边上面放剁椒酱,再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶,淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟,出锅;在蒸鱼肉的同时,将鱼头鱼尾大火蒸8分钟,取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端,再浇上烧热的蒸鱼豉油,盘中用菜芯点缀。( [5 h J' ], y- a1 L
( 4)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏,小火炒均后用2克盐、味精调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在菜芯上即可。
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发表于 2021-3-9 23:41:52
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