5 C. Z* R" I( M. G0 P9 ]总厨分享富贵三吃鱼海南特色菜品附野山椒酱的做法' v$ n% q2 {2 Z
特点:7 U; `% ]; `, V3 c
鱼肉香辣,造型美观。
- N" ~7 K% R, [' r创意:3 V3 D y9 z7 x6 B q ]
此菜根据"剁椒鱼头"改良而来。用整鱼代昔鱼头,肉质多,吃起来实惠;将鱼肉片成片,没有鱼刺,口感更好;用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜,里脆外滑,口味酸辣。
) G: s! N6 g8 @7 T4 A; S原料:) Y$ c1 r* d y6 k( @+ o. |2 X$ A
活草鱼1条(重约1500克) , 菜芯150克，胡萝卜花10克,肥肉膘100克,银杳、酸黄瓜(市场有售)、胡萝卜各50克。; [6 H% Y/ ^4 A/ i
调料:
1 H. e, F; [+ S6 d野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克,料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克,味精3克,盐7克,色拉油20克,湿淀粉5克。- f! z7 I) ?4 z$ |5 L
野山椒酱的做法:
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制作方法:4 }0 U( z8 t; l0 f. g m2 X. p
( 1 )草鱼宰杀治净,去头、尾;鱼肉去皮,将1/3鱼肉放入搅拌机内,加肥肉膘打成鱼胶,加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀,挤成重约5克的橄榄形鱼丸,放入80°C的温水中,小火慢慢加热至鱼丸浮起,捞出备用。
; Y- t: Q3 t3 y6 N( 2 )菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。
. U; d+ Z. [- y1 a( 3 )剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片,加剩余的姜汁、料酒码味,卷上酸黄瓜条、胡萝卜条,分成两份,分别摆在盘子的两侧,-边上面放野山椒酱,另-边上面放剁椒酱,再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶,淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟,出锅;在蒸鱼肉的同时,将鱼头鱼尾大火蒸8分钟,取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端,再浇上烧热的蒸鱼豉油,盘中用菜芯点缀。6 H; V7 Q# K1 C1 {4 V
( 4)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏,小火炒均后用2克盐、味精调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在菜芯上即可。8 c3 D& H/ b2 O5 q
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发表于 2021-3-9 23:41:52
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