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总厨分享富贵三吃鱼海南特色菜品附野山椒酱的做法
$ q2 _1 x4 W$ u% E& b0 v' g特点:+ O+ T5 Z( h2 m8 c. _% @
鱼肉香辣,造型美观。
( Y7 z, c6 L0 t) D9 Y$ J. a创意:8 p5 } R' P% j5 ]
此菜根据"剁椒鱼头"改良而来。用整鱼代昔鱼头,肉质多,吃起来实惠;将鱼肉片成片,没有鱼刺,口感更好;用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜,里脆外滑,口味酸辣。( ^# i) N3 ?7 A
原料:
, q/ x; _# n$ Z% v" r% I活草鱼1条(重约1500克) , 菜芯150克，胡萝卜花10克,肥肉膘100克,银杳、酸黄瓜(市场有售)、胡萝卜各50克。, g* J5 F! f/ ~: s K! X
调料:) |+ D! ^) @/ | G" y) D A! Y$ j/ q
野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克,料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克,味精3克,盐7克,色拉油20克,湿淀粉5克。. g' }8 S( i( k8 \, u- H3 h# T$ ]4 q
野山椒酱的做法:# i' y1 ]1 w& l3 ]+ k
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制作方法:
1 d8 g$ c. @ W5 F4 _4 y3 x- o( 1 )草鱼宰杀治净,去头、尾;鱼肉去皮,将1/3鱼肉放入搅拌机内,加肥肉膘打成鱼胶,加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀,挤成重约5克的橄榄形鱼丸,放入80°C的温水中,小火慢慢加热至鱼丸浮起,捞出备用。
' {# W' h; I( c$ Z( 2 )菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。% U# O/ r7 X9 ^" l* ^
( 3 )剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片,加剩余的姜汁、料酒码味,卷上酸黄瓜条、胡萝卜条,分成两份,分别摆在盘子的两侧,-边上面放野山椒酱,另-边上面放剁椒酱,再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶,淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟,出锅;在蒸鱼肉的同时,将鱼头鱼尾大火蒸8分钟,取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端,再浇上烧热的蒸鱼豉油,盘中用菜芯点缀。9 Q2 k% V+ [8 Q7 v/ Z. z6 H
( 4)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏,小火炒均后用2克盐、味精调味,淋湿淀粉勾芡,出锅倒在菜芯上即可。( I6 \3 I+ _& d9 A9 t1 X
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雷达卡
发表于 2021-3-9 23:41:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-3-31 14:38:09
