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[鸭/鹅] 大厨分享酒香醉鸭脯酒店创新菜品附秘制酱配方

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-3-4 01:49:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201120191522.jpg
. W; c+ E" K$ v8 X6 A1 Q大厨分享酒香醉鸭脯酒店创新菜品附秘制酱配方
' ]* ~1 ?: d' V特点:
9 Y. S) v( x5 R, C6 j* O鸭脯先用秘制酱腌渍入味,然后蒸制入味,再炸制赋与其焦香的口感,最后以秘制酱佐味上桌,多次的入味,不仅使成菜色泽红亮,还使其具有了复合的酱香气味,诱人食欲,大受欢, n8 D: A+ N8 G/ q, `1 U
原料:: G! O8 l6 V' ?# l3 \6 v
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& _& f4 ?2 V7 l" T
秘制酱配方:" \3 M$ C! ~$ w4 U* ~# Z  o9 g
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, _( X0 C& h+ f. Q5 J
脆皮水调制:
6 E/ z( _2 G1 ]) \, W% f/ |1 H将麦芽糖10克、醋精250克、 大红浙醋250克混合均匀兑成脆皮水。
2 r  @! v) x7 X2 z% h制作方法:
  k& |+ d/ S5 F7 k( 1 )将鸭脯洗净沥水,放入秘制酱中腌制24小时。
: V3 l- G: r. K1 T- {( 2 )将鸭脯从腌料中取出,加入剩余调料(秘制酱除外)拌匀,入蒸锅中蒸熟。# ]; ~7 z- f, g  o! |( U
( 3 )鸭脯表皮刷脆皮水,下入六成热的油锅中炸至表皮酥脆。. m5 Q; A$ F# A& Z( A
( 4 )将鸭脯改刀后装盘,刷秘制酱即可上桌(或配秘制酱- 起上桌)。8 f* G9 W8 m& c. C( p: B- Y5 p
关键:/ l3 w+ ^7 l3 Z3 c$ k
1鸭脯腌制的时间要达到24小时,否则不易透味。
% C: d0 |! L: z: q; v- ]) a5 J( X3 P2蒸制时用大火蒸10分钟,不宜久蒸,否则影响口感。
4 d8 X9 y: v1 y3 o% U' f9 F7 ~  j- ]  [# H! C
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发表于 2021-3-10 15:06:29 | 显示全部楼层
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发表于 2021-3-11 10:55:21 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_63:}
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发表于 2021-3-11 17:18:42 | 显示全部楼层
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发表于 2021-3-14 15:04:02 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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一星炒锅

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发表于 2021-3-24 00:53:56 | 显示全部楼层
很好的菜品,很有创意,向大师学习了……
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发表于 2021-4-4 18:12:19 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2024-1-9 23:58:03 来自手机 | 显示全部楼层
师傅大怀!
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