只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2277|回复: 2
收起左侧

[猪肉] 总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
61290

平台版主

发表于 2021-2-28 23:15:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
012.jpg
5 Q/ ~" t- K4 R7 [/ ]/ G总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
# I0 Z; m( b$ e8 S+ U- b8 i卖点:
9 w- L1 I3 R' ?! i" o0 p0 x此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。# p! r4 }1 D- s7 X/ l( m
原料:5 _6 W4 w1 y3 G
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
2 X9 t1 T/ D  ]0 m. t/ p$ R1 l9 e, K调料:1 m7 [& Q( s3 Q/ F
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,重料75克,上汤15干克。
! a/ j- }0 P7 R. q' R药料配比:5 w6 C' W# h. k) V" [
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( j  N. H" e# d; h# f9 P) Z+ ^. i( l重料配比:* J$ @$ P6 t; g7 H9 @2 I% d# Q7 U
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
# o% f1 X  b$ J6 ~- |
上汤制法:( g1 Y, d7 h0 M0 M4 W. T
将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
/ Q/ H; T: R  B制作方法:
4 W& S- Q& y) c+ x! p(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水& a9 S" Y/ V' u# H
( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
' B2 h% @9 ^* J* r. [( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。8 {* z  \! m5 V- `; S0 I$ j8 r7 j
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。- l# t  `$ S1 x+ x
制作关键:8 c9 ?* G4 `6 [4 b. V4 E. O
重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。* c; g1 ~6 I1 ?  W" u! Y9 C, U
2 N; F* x$ k' U4 h' ~( x" v) W
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

178

回帖

18

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
182
发表于 2021-4-11 18:23:35 | 显示全部楼层
真的很感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

220

回帖

36

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
217
发表于 2021-4-25 15:28:00 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 01:02 , Processed in 0.189478 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表