总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作

半子

* N3 _/ o; n8 U$ O总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
' O! o! Y1 y, n0 R& H3 o9 H卖点:
此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
. D" ?. y, J: S+ w! i8 r7 t原料:
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
调料:
( X! x) l4 t* J7 D$ d2 w' p4 Y盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。
药料配比:

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重料配比:

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' _4 H" M, k) n5 o. [- R1 C上汤制法:
将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
制作方法:
(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
8 |" e0 n3 t% {4 p! F6 ~) g( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
! L. b' x; ?( c# Q0 e( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
1 O8 \5 L3 i* V- }, y) N( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
2 l/ P0 a5 o5 `% D8 `) @7 F. a: _制作关键:
重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。

有你心安

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独活

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