, O- j8 ]# i& _3 t ^总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
& U3 Y1 S$ d% h) f4 d. P+ W; r( I卖点:
& t& |1 [& y* V; _* U此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。0 u% R7 ^$ r: r5 h) F& C4 k; g
原料:2 j' J7 o; M; h1 {3 v
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。9 L- b; B2 T+ o2 |
调料:" f' \/ L$ {" m- N+ g
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。$ i' L2 X) I8 V5 ^
药料配比:
6 g W7 T- l. @ d* ?. L- f; Z
- L8 C& L, |" E% d6 D重料配比:+ P& C9 v+ X% M: z. m7 X3 ]$ d
* Q/ [! e+ q! Y# a3 ~7 c上汤制法:
& V" `% x2 }: s/ ^: n将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
7 e* w& Q8 t3 | F7 v制作方法:
+ x; ]) h* z4 O* I2 Q4 A5 A5 V0 G(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。
8 g* K* }* q# v3 V& f1 w( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。/ j7 g& ^8 v" h( _6 }
( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。
* f3 J; y s) T1 I7 L8 F2 u( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
0 s# b$ V$ r g( y1 D制作关键:$ ]* G1 e$ E- b- K: i
重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。9 l# {. B+ T- O ?' a: a) }% S
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-2-28 23:15:06
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千斤顶
照妖镜
发表于 2021-4-11 18:23:35
