" x# T2 p4 t) W8 ]- k4 `& ^1 b5 E总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作7 p, V3 r7 v9 P, f( ]
卖点:
6 ~! X( ~0 C: t2 z$ o8 e c此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
9 j+ G% }* [) _) _5 |原料:
3 j6 Q/ L& V, f( F! |芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。7 ^, V" @$ _ P3 m" N- F$ H
调料:3 T6 @$ m) R7 z
盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,重料75克,上汤15干克。 l9 J/ Q- |4 t& ?" [1 d3 e$ c
药料配比:) d3 E1 ^1 X2 o0 a/ [
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重料配比:4 x2 p1 L# R3 h9 J
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上汤制法:
# ^7 w6 x$ Y% b( n& J将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
/ B3 ~1 W$ X7 a) O1 o: o2 p1 u制作方法:
. r: M# n) S; @0 ^(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。 |% k" Q1 K" j% u. {9 g
( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。7 p+ O/ P9 N' v# r" M$ U$ N
( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。/ Y$ o! h! I- B! T' r) l
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
/ o: j" }' ~& }4 n/ {4 D3 M制作关键:2 D- f8 c4 k# [' P8 e- `+ E+ J
重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。' X; g `% i, _! z" u
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