# w# Q( x" j7 K$ _/ V1 s总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
: S: U9 p6 ^+ H( ~% Z2 q卖点:
. d l" s+ G, Z) {5 q- m此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。! g! m% j! z* l" {# g6 Q
原料:
g/ W* y6 g% ~ r8 W芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。
" V5 G6 Z0 V5 ^* \+ i调料:
& N! X/ O/ a# f- W$ N% h+ @盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克，干葱头300克，药料400克,重料75克，上汤15干克。# m! e" @* V' E0 V Z% g$ w' B2 L
药料配比:* _+ P/ B3 ~7 v. O% ]$ O# w
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重料配比:. Z, ]5 M. [) m6 c6 H. p
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上汤制法:
0 ^! d1 ~2 k* u' U& P8 u* P将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。
6 V& r7 j* J3 [! V/ b6 ]0 u$ ^制作方法:! Q! [0 F* s }' e
(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。, Z3 V: A( \) d Z Z
( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
9 [6 O5 s* y& r/ s8 _ U( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。3 Z* J" h! T+ _
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。4 ]. C) G$ h# T0 G" x3 T+ ^
制作关键:
M- j4 W/ ^8 z, `, s& G$ E重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。
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发表于 2021-2-28 23:15:06
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