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总厨更新茶熏脊骨明珠酒家招牌菜品制作
- {7 Q G" q" Y卖点:: X3 ^ e/ }, I9 D" g& G9 F8 p- y
此菜将松枝与茶叶等一同用于烟重 ,松香气与茶香气融为一体, 实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟重菜,所以我们以批量制作的方式介绍此菜。
T K$ ~. n4 ]' H" z原料:8 H5 \, i$ o5 l
芾肉猪脊骨5千克,生菜叶500克。6 R9 z; P) R% p' W* R" ^* w
调料:
8 D) R" H: T* y/ h+ ~2 f/ W% C盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,重料75克,上汤15干克。) g( K% u0 A( O! t* S
药料配比:1 I4 w( N7 L; M: F9 C4 W
8 ^: \0 Q( l$ T& g6 a! z7 h; F
重料配比: i# C% a: s% k$ q" \
1 a. o4 i' i2 }% Z/ c上汤制法:
! Q) X4 z0 o7 U6 T U# J将肘子骨5千克、老母鸡5只本地鸭2只猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出,加入40千克清水大烧开,保持沸腾状烧制2小时,沥净汤汁即得上汤。# m( T0 U. c% r3 L8 X; i
制作方法:! w! F2 d, B/ A4 E8 Q- d
(1)将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。( C) |1 h2 q! Y8 k
( 2 )将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出。
. a+ K8 t, ?6 E/ t8 Z( 3 )将重料放入铁锅底部,小火加热。将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟。: r' ^2 K: h' o- X: T/ H: e% S* l
( 4 )将生菜叶垫盘底,脊骨均匀摆在上面即可。
( l; Q/ ?4 O. W; j& _2 |制作关键:7 `) |% D; B) {3 R$ ]
重制脊骨时一定要用小火 ,如果锅周边冒出烟雾,就要迅速关火,停1-- 2分钟,待烟消散后,再打开小火,继续熏制,依此重制10分钟即可。9 T3 R8 [6 R6 I; h! {
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