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总厨分享香辣盆盆虾附自制特色香辣老油酱及香料粉配比
( J% N$ ~: E0 U+ K5 r( u. u1 {" O特点:6 O& G9 b0 d. z, y) I# G) j& }2 D
用料讲究,香辣味浓。( N% P& l4 t3 U' C& [% V
原料:% x6 |& i( M2 d/ b/ [( m+ i
冰鲜虾300克、黄瓜条100克、 青笋条100克、火腿肠2根、色拉油20克、葱油5克、调料:
7 g r2 d. r" B% ]. r( V' X朝天椒段20克、鲜花椒10克、香料粉10克、豆瓣酱40克、葱姜、蒜片各10克、自制香辣老油酱100克、盐5克、味精5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉5克、味J |烧腊香膏2克鲜汤1000克、熟艺麻5克、香菜段5克、味川神厨火锅飘香油1克。3 g' `% F% |- s
香料粉配比:( \4 x% ~+ U+ x$ F* E2 K- `4 ^! L
6 s$ O; w9 O# J& S' V自制特色香辣老油酱:
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制作方法:5 p/ l3 \" a9 H$ B9 A
将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡,慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香,下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
: o- E0 j& u0 ~1 w技术关键:# R F c1 F6 J. v0 G
豆瓣酱-定要慢慢下锅否者要溢锅,而且一定要把水分熬干否者香味出不来。 后者熬好后捞去余渣即可
; n" e( z; u& q! b/ y1 O; R制作方法:5 c+ A* f& E5 F/ _. C ^2 T0 b
( 1 )将冰鲜虾背部开刀永水。
' g2 C6 {) ?" a& S( 2 )锅里放色拉油烧热,下朝天椒段、花椒、葱姜蒜片炝锅,下豆瓣酱、香料粉、自制老油酱,加入鲜汤、加盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡粉调味约煮5分钟使汤出味。
5 {, J' w. g8 y' \8 h4 p* ~(3 )下入黄瓜条、青笋条、火腿肠条煮1分中捞出放在盆里,在下入汆好水的冰鲜虾煮3分钟至虾入味装盆,放入味川神厨火锅飘香油。上面徹 上蒜沫、熟芝麻、朝天椒段。锅里放葱油烧至七成热、淋在上面撒上香菜段即可。" l; b! _$ g) r0 Q; H! B
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发表于 2021-2-28 00:21:16
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