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[海鲜] 总厨分享香辣盆盆虾附自制特色香辣老油酱及香料粉配比

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2021-2-28 00:21:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

( y2 z3 k0 ?9 u/ y+ F总厨分享香辣盆盆虾附自制特色香辣老油酱及香料粉配比! `/ P: O0 V4 c3 S3 t
特点:
" S! ]9 R" B9 ]用料讲究,香辣味浓。/ a. C0 ?, _3 ^# R
原料:: z3 B6 @' q8 G4 s
冰鲜虾300克、黄瓜条100克、 青笋条100克、火腿肠2根、色拉油20克、葱油5克、调料:/ _6 s, Q2 M+ Q0 B
朝天椒段20克、鲜花椒10克、香料粉10克、豆瓣酱40克、葱姜、蒜片各10克、自制香辣老油酱100克、盐5克、味精5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉5克、味J |烧腊香膏2克鲜汤1000克、熟艺麻5克、香菜段5克、味川神厨火锅飘香油1克。( ?+ g/ y( W; h1 _, Z1 r
香料粉配比:  A' |: F7 {$ \' W
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' t+ i/ }+ m) A; z* N) r
自制特色香辣老油酱:3 @. M  B4 F# K6 |8 t* g) u
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4 F0 _8 M3 I! W0 p  M5 G/ C制作方法:
  n0 c) Q3 ]( ], f) M将牛油、菜籽油放入锅中烧热,下冰糖熬至起泡,慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香,下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
+ s! m3 ^# }$ p9 p5 ~技术关键:
/ U# L% A9 B" v, v/ ~5 J. p* W# E豆瓣酱-定要慢慢下锅否者要溢锅,而且一定要把水分熬干否者香味出不来。 后者熬好后捞去余渣即可
/ l, d' H' [( z) Q8 k制作方法:
/ A) c0 W) b( C) P0 S4 t& V3 c( 1 )将冰鲜虾背部开刀永水。
! c& _" w) A2 b. H( 2 )锅里放色拉油烧热,下朝天椒段、花椒、葱姜蒜片炝锅,下豆瓣酱、香料粉、自制老油酱,加入鲜汤、加盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡粉调味约煮5分钟使汤出味。5 s' i7 R2 s3 P+ S4 p8 g! j- a
(3 )下入黄瓜条、青笋条、火腿肠条煮1分中捞出放在盆里,在下入汆好水的冰鲜虾煮3分钟至虾入味装盆,放入味川神厨火锅飘香油。上面徹 上蒜沫、熟芝麻、朝天椒段。锅里放葱油烧至七成热、淋在上面撒上香菜段即可。# \1 E) l; N2 @9 `5 K$ ~

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2021-2-28 12:31:53 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-9 11:04:51 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-3-20 15:33:31 | 显示全部楼层
今非昔比123你的分享正好我需要
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厨界新秀

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发表于 2021-4-15 15:03:45 | 显示全部楼层
好样的师傅
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-4-18 21:30:30 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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二星炒锅

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发表于 2021-6-6 09:01:10 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习学习
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