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[海鲜] 总厨分享香辣盆盆虾附自制特色香辣老油酱及香料粉配比

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厨艺豆

行政总监

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发表于 2021-2-28 00:21:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 o6 W% I: W7 E总厨分享香辣盆盆虾附自制特色香辣老油酱及香料粉配比' y4 I" y2 @& v4 [' ~( `( i" H
特点:8 d& }. k% L& n5 ?
用料讲究,香辣味浓。, b9 G' e6 F1 B3 [
原料:
, D5 \" w! s$ I/ x2 ~冰鲜虾300克、黄瓜条100克、 青笋条100克、火腿肠2根、色拉油20克、葱油5克、调料:+ B! {. o3 p: k9 m3 o+ a
朝天椒段20克、鲜花椒10克、香料粉10克、豆瓣酱40克、葱姜、蒜片各10克、自制香辣老油酱100克、盐5克、味精5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉5克、味J |烧腊香膏2克鲜汤1000克、熟艺麻5克、香菜段5克、味川神厨火锅飘香油1克。
4 }* b4 Y' v) g9 Y1 Z香料粉配比:
) j/ i+ L' s# J8 z0 [- O% X
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7 x, w( c, L/ x1 e6 m* r
自制特色香辣老油酱:
( @$ s" L% _* [
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0 c' b+ a' |& z1 R4 z- z. f制作方法:- J  ?: X- ?3 B7 I9 L: O, O: h
将牛油、菜籽油放入锅中烧热,下冰糖熬至起泡,慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香,下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
- N7 k8 j  Z4 ?9 G8 ~2 K7 F* x) A技术关键:8 v! f9 A* w, W4 J
豆瓣酱-定要慢慢下锅否者要溢锅,而且一定要把水分熬干否者香味出不来。 后者熬好后捞去余渣即可
0 s+ Z, P3 d  J, L$ {% q5 v: j制作方法:, O8 B. [# K! E
( 1 )将冰鲜虾背部开刀永水。2 [) n( O) q' N1 c
( 2 )锅里放色拉油烧热,下朝天椒段、花椒、葱姜蒜片炝锅,下豆瓣酱、香料粉、自制老油酱,加入鲜汤、加盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡粉调味约煮5分钟使汤出味。
" [. \  W4 v/ H( i& n; U- t# q: I* B8 a(3 )下入黄瓜条、青笋条、火腿肠条煮1分中捞出放在盆里,在下入汆好水的冰鲜虾煮3分钟至虾入味装盆,放入味川神厨火锅飘香油。上面徹 上蒜沫、熟芝麻、朝天椒段。锅里放葱油烧至七成热、淋在上面撒上香菜段即可。" ~) t$ t3 q8 w/ h# p  y

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金牌炒锅

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发表于 2021-2-28 12:31:53 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-3-9 11:04:51 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-3-20 15:33:31 | 显示全部楼层
今非昔比123你的分享正好我需要
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厨界新秀

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发表于 2021-4-15 15:03:45 | 显示全部楼层
好样的师傅
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-4-18 21:30:30 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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二星炒锅

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发表于 2021-6-6 09:01:10 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习学习
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