大厨分享老陕烩猪手附红卤汤制作

半子

7 [. H9 U; s9 h2 _. U大厨分享老陕烩猪手附红卤汤制作
& [( @- g  R" C4 P( |  G" J卖点:
; p- \* m" `, n: g$ M( h3 N; g此菜是传统菜与地方小吃的结合。猪蹄香辣软糯,面疙瘩筋道适口,色泽红润,诱人食欲。
点评:
“老wasa”是陕西民间风味小吃,但是入汤菜的较多,受欢迎的有“甲鱼 老wasa”, 比如”奶汤锅仔鱼”。有的地方用明炉上,客人食完鱼后,再加上老wasa也很好,但此菜中的面疙瘩用菠菜汁和面,色泽碧绿,营养丰富,口感更滑爽,与猪蹄同烧,其味道香浓。建议还可以和鳝鱼同烧做成麻辣味型的。此莱将卤好的猪手与陕西小吃相结合。创意新颖,各地可据此进行菜品创新。此外将猪手换成羊肉、鹿肉及海鲜原料,与面疙瘩~起成菜均可。
* }* u* T4 F+ b& q原料:
猪蹄1千克。菠菜200克。
调料:
7 ?/ w7 b# o& j/ g  B: ^7 Y: U8 t1 wA料(葱、姜各15克，蒜子8克，海椒段5克，花椒2克,豆瓣酱10克) , B料(盐2克,蚝油20克，白糖3克,香辣酱15克，鸡精8克,老抽2克) , 料酒、香葱末、老油、菜子油各50克,面粉300克,熟色拉油10克,高汤600克,红卤汤2千克。
红卤汤:

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' @4 ~3 l* R7 }  b制作方法:
( 1 )将猪蹄烫毛洗净,锅上火加水烧开,加料酒将猪蹄焯水后捞出,入红卤汤中卤至八成熟出锅,斩成5厘米长的小段备用。
(2)将菠菜入烧开的水(1千克水加碱面1克)中稍烫捞出,入搅拌机打成蓉状;面粉分成二份，-份与菠菜蓉和成稠糊状,另一份加水和成糊状。
3 o, C6 i- Z0 [* Y/ J# H% \(3 )锅上火,加清水烧开,将和好的面糊用筷子夹入开水中成面疙瘩,煮至八成熟捞出,入凉水中冰凉,拌入熟色拉油后(即陕西的风味小吃“老wasa”) 待用。
( 1 )锅上火,入菜子油,加A料爆香后加高汤，下B料调味,捞渣后下猪蹄段烧约3分钟,再下煮好的绿、白面疙瘩,大火烧约半分钟,勾芡,淋老油出锅,撒香葱末即可。
/ ~8 C. h: X  I3 n, @# Z/ M关键:
' d$ d" [  o" q2 A+ T( 1 )猪蹄不能卤得太烂,防止形状不佳。
3 c/ V9 {' j  ]! l5 @8 u( Q7 F( 2 )面疙瘩必须煮至八成熟，二次下锅后才能入味,不糊汤汁。
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