大厨分享老陕烩猪手附红卤汤制作

半子

- y4 L- ^& G  A; q: e% c) K大厨分享老陕烩猪手附红卤汤制作
卖点:
此菜是传统菜与地方小吃的结合。猪蹄香辣软糯,面疙瘩筋道适口,色泽红润,诱人食欲。
点评:
“老wasa”是陕西民间风味小吃,但是入汤菜的较多,受欢迎的有“甲鱼 老wasa”, 比如”奶汤锅仔鱼”。有的地方用明炉上,客人食完鱼后,再加上老wasa也很好,但此菜中的面疙瘩用菠菜汁和面,色泽碧绿,营养丰富,口感更滑爽,与猪蹄同烧,其味道香浓。建议还可以和鳝鱼同烧做成麻辣味型的。此莱将卤好的猪手与陕西小吃相结合。创意新颖,各地可据此进行菜品创新。此外将猪手换成羊肉、鹿肉及海鲜原料,与面疙瘩~起成菜均可。
原料:
" F5 d0 R- o+ R% x7 ^+ b& M& Y6 U猪蹄1千克。菠菜200克。
  u) N6 T& o1 n0 S$ m0 j调料:
A料(葱、姜各15克，蒜子8克，海椒段5克，花椒2克,豆瓣酱10克) , B料(盐2克,蚝油20克，白糖3克,香辣酱15克，鸡精8克,老抽2克) , 料酒、香葱末、老油、菜子油各50克,面粉300克,熟色拉油10克,高汤600克,红卤汤2千克。
0 p1 j  ]* o  o5 \红卤汤:

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0 f' q: ]; y$ w制作方法:
( 1 )将猪蹄烫毛洗净,锅上火加水烧开,加料酒将猪蹄焯水后捞出,入红卤汤中卤至八成熟出锅,斩成5厘米长的小段备用。
! L' L( y+ m7 f1 C7 y( B- y(2)将菠菜入烧开的水(1千克水加碱面1克)中稍烫捞出,入搅拌机打成蓉状;面粉分成二份，-份与菠菜蓉和成稠糊状,另一份加水和成糊状。
(3 )锅上火,加清水烧开,将和好的面糊用筷子夹入开水中成面疙瘩,煮至八成熟捞出,入凉水中冰凉,拌入熟色拉油后(即陕西的风味小吃“老wasa”) 待用。
8 T) f6 b. H) g( 1 )锅上火,入菜子油,加A料爆香后加高汤，下B料调味,捞渣后下猪蹄段烧约3分钟,再下煮好的绿、白面疙瘩,大火烧约半分钟,勾芡,淋老油出锅,撒香葱末即可。
5 |4 E: _. u; o  _关键:
( 1 )猪蹄不能卤得太烂,防止形状不佳。
( 2 )面疙瘩必须煮至八成熟，二次下锅后才能入味,不糊汤汁。
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゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方