总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
亮点:
: c; O* P/ G5 Q# ?) _4 t  m) B-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
- t2 _& W' i: w& Z( H味型:
蒜香、麻辣。
试制点评:
' Z" [1 D6 @$ B% M+ O" b' ?/ r此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
原料:
0 W8 {- N# L) Y猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
调料:
/ a1 K5 t* |: }3 S5 c1 y! N8 T5 Q川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
川卤水的制法:
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; }' f! \: J4 U# L6 A自制风沙料:
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: L# C2 i4 p% [% p- k$ F. g制作方法:
( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
8 l+ L1 t2 I* |* @! [9 ^$ K锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
: ^. E, G$ J4 C注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
制作关键:
7 \* T  ?4 ]4 O5 _: e排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。

, n! r. Z) `) B# r+ }" K  O（网络配图非原菜品图片）
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雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦