总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
& h6 P2 @9 B2 A  g亮点:
4 m: h2 r& l" C-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
3 [! O& d, L  i; O: i- T味型:
) b( n' E8 W( ~  o" P: e9 M蒜香、麻辣。
* ?# D" l3 A- Z% C试制点评:
此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
原料:
. M' \1 A3 S. o* Q/ I$ ^6 U& p/ t7 A猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
" a- d4 ^* M5 s, ?. W8 t$ Z. O8 l调料:
( |) Z2 a) Q2 N9 A6 d; ]川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
川卤水的制法:
9 F' a) I# g4 K! i

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3 _; U- z5 F6 ]+ \% P7 A自制风沙料:

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& \1 s1 e0 |1 {! |! L制作方法:
( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
0 c; N& Q, b7 e锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
7 s# t. C6 Q6 V3 G' B. f注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
, Z. _) T5 R& n$ X. {5 X) D% X制作关键:
3 A3 h1 B* ~% u; A8 M排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。

3 N4 |% n$ @) c+ k8 q（网络配图非原菜品图片）

雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦