总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

; `2 i: e1 F; F总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
亮点:
) j4 j1 R' q) N! Z0 F-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
# M7 }" E0 s" l' r味型:
蒜香、麻辣。
2 ?$ {; L: H/ |+ f5 P7 V: R试制点评:
2 f6 }& q8 s" n7 E此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
- f8 B, K( \8 i% V2 ~9 i# x5 Y原料:
猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
$ e9 e, Z2 Q) J0 j调料:
0 l4 l- I! O+ z, C( _3 w川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
川卤水的制法:
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$ r: R, ~; R5 ], X3 `$ y4 D8 q自制风沙料:
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制作方法:
, A' \7 H  T" h  A( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
, B  Q  _% w* `2 B2 O( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
6 H1 a1 H1 v% t5 V4 P2 j制作关键:
+ p4 l+ D2 t. u8 V  v+ b7 U排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
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8 b) m2 Q) @# M, ]7 t" Q  _' B+ I（网络配图非原菜品图片）

雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦