总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
亮点:
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
/ H1 m8 z& J  L" A, q# P味型:
8 h0 u% t% p3 }* `  d8 H- r蒜香、麻辣。
- E( f3 d( D4 L  u' n8 e试制点评:
此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
! p( A& q( E) G2 ]1 _2 ?原料:
8 w- D# @* w% [" p猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
调料:
2 r9 W+ `: `+ ?/ g( [0 K  v: p/ Q& C川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
2 t# G* G+ M- Z: P川卤水的制法:

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2 ~# b, e% [2 s6 y* b5 Q自制风沙料:

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7 S! P- M* s$ w$ _6 b! A: g制作方法:
( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
. ]6 l! S( G2 E1 C# a5 |9 m- R( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
; C: {, W  C: `( A0 _( U* ]( n(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
1 n5 E; y4 ?/ v% U8 o, [. y: E锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
制作关键:
0 \8 @8 Z) I* E5 |排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。

（网络配图非原菜品图片）
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雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦