总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法

今非昔比123

0 ?4 D9 @  T: S7 z" _; j) |2 k3 r总厨分享两吃相思骨大酒店特色菜品制作附川卤水的制法
亮点:
-菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
味型:
" P+ O4 w6 g2 a3 L' o  S* i蒜香、麻辣。
试制点评:
+ {: o2 k8 P! G( R9 v+ u4 p  N此菜摆盘大气美观，成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料.上的又-次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜着干香的特点
* @2 ^& C4 f. l9 k! W7 f原料:
猪肋排3到4根(约2000克,不切断) , 香葱末5克。
% e1 ]* B9 z3 ?: G% I4 ?调料:
$ m4 j# |; _+ `. ?川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。
川卤水的制法:
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自制风沙料:

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制作方法:
' y5 B: ]5 _. g4 w" S2 c( 1 )先将整块排骨飞水。入I卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
( 2 )锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
" O5 F& w- G* {/ A7 y(3 )再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上, 裝盘。
: F, p- H; P1 L0 g# M锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客 人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸-下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。
  {0 S' Q6 E8 p- Q% j4 f制作关键:
排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。
) }7 a7 U' v- y% J5 n- z( I0 p
  l2 @" N4 b2 Y, A- K5 D（网络配图非原菜品图片）

雾散

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

妄征

好详细~学习啦