总厨分享法式鹅肝配关东参附特级海参汁配方

半子

3 s' e+ i+ o% `3 O总厨分享法式鹅肝配关东参附特级海参汁配方
. i& T7 C  p: k, y: ]9 ]7 q% F味型:
鹅肝红酒味,海参咸香。
亮点:
我师傅屈浩去澳大利亚考察,回来后给我们讲了- -道菜,将海参里酿入鹅肝泥。然后煨入味，用刀切成厚片食用,效果很好。最近,我们店需要出新菜,我就借鉴了这道菜的创意,将西式高档原料鹅肝和东方高档食材海参结合,双料双味。
$ I. f! l6 y# A: v5 u3 T0 P# L5 Q, J点评:
此菜最好不要用烤苹果圈来搭配,这样加工后的水果变腻了,最好用不变颜色的水果,比如香瓜、哈密瓜等,切后直接放在盘边上,简单易行,而且解腻。
9 M, N! _8 R& L! z6 z原料:
发好的关东参,只进口鹅肝50克.苹果1个红、绿椒各10克,芦笋5克,豆苗、蟹籽各适量。
+ ~5 |" r7 p5 {% C% m5 f5 ~* A调料:
红酒25克，日本烧汁25克,特级海参汁50克,白糖10克,盐2克,黑胡椒粉1克,面粉8克,橄榄油10克,葱油10克,高汤30克。
秘制特级海参汁配方:
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$ v! ]; G( I4 }5 @& B制作方法:
, d$ o2 J$ A: h2 s' N% z( 1 )将苹果去皮改成苹果圈。锅上火放入少许色拉油,加白糖炒化并浓稠, 放入苹果圈蘸匀糖,倒入盘中,再入150度的烤箱烤2分钟,取出码盘待用。
(2)将鹅肝改成件,撒上少许盐、黑胡椒腌制-下,再拍上面粉。不粘锅下橄榄油,下鹅肝旺火煎定型,再用小火煎到冒泡(鹅肝煎制时间不能过长否则就煎化了,份量大减,所以烹调时还可以将鹅肝煎定型后入烤箱中烤2-3分钟至表皮冒泡这样不容易减少份量) , 取出码放在盘中的苹果圈上。
8 b6 G7 E) \+ B  {& S3 ^( 3 )将烧汁入净锅，下红酒烧开. 调成汁淋在鹅肝上。
( 4 )将发好的海参入沸水快速过水,捞出投凉,入特级海参汁中浸泡四小时取出。
6 D# A0 F8 M2 Q4 k# d- f(5)锅~下葱油,加20克海参汁、30克高汤烧开勾芡，下海参烧制片刻,出锅码放在鹅肝上。
8 d7 l/ T; i- j- a: M, |  h6 )将红、绿椒、芦笋过水码盘点缀,用豆苗、蟹籽点缀成画即可。
制作关键:
海参要放入海参汁中凉煨入味,如果用热煨海参会收缩得很严重。