总厨分享法式鹅肝配关东参附特级海参汁配方

半子

# {' C6 D9 i. O6 a总厨分享法式鹅肝配关东参附特级海参汁配方
味型:
鹅肝红酒味,海参咸香。
亮点:
0 p' Z# h, D$ E/ ]1 z, d我师傅屈浩去澳大利亚考察,回来后给我们讲了- -道菜,将海参里酿入鹅肝泥。然后煨入味，用刀切成厚片食用,效果很好。最近,我们店需要出新菜,我就借鉴了这道菜的创意,将西式高档原料鹅肝和东方高档食材海参结合,双料双味。
9 Y2 D/ ]  F* c8 \  p& c5 k& @点评:
9 m/ {. G4 A3 u* G此菜最好不要用烤苹果圈来搭配,这样加工后的水果变腻了,最好用不变颜色的水果,比如香瓜、哈密瓜等,切后直接放在盘边上,简单易行,而且解腻。
- u' n1 l+ W9 c( z( n% H: Z+ g) B原料:
% ^, Y6 z5 ^9 h# {# h7 e发好的关东参,只进口鹅肝50克.苹果1个红、绿椒各10克,芦笋5克,豆苗、蟹籽各适量。
- {& C+ u5 F9 h# r# Q; n* }调料:
3 A- N+ W" F8 _8 l红酒25克，日本烧汁25克,特级海参汁50克,白糖10克,盐2克,黑胡椒粉1克,面粉8克,橄榄油10克,葱油10克,高汤30克。
秘制特级海参汁配方:

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4 e& X( G# ^4 q9 Y) b$ J8 R. M制作方法:
( 1 )将苹果去皮改成苹果圈。锅上火放入少许色拉油,加白糖炒化并浓稠, 放入苹果圈蘸匀糖,倒入盘中,再入150度的烤箱烤2分钟,取出码盘待用。
(2)将鹅肝改成件,撒上少许盐、黑胡椒腌制-下,再拍上面粉。不粘锅下橄榄油,下鹅肝旺火煎定型,再用小火煎到冒泡(鹅肝煎制时间不能过长否则就煎化了,份量大减,所以烹调时还可以将鹅肝煎定型后入烤箱中烤2-3分钟至表皮冒泡这样不容易减少份量) , 取出码放在盘中的苹果圈上。
" ?; u- c* U( v' |( 3 )将烧汁入净锅，下红酒烧开. 调成汁淋在鹅肝上。
% F1 X, F( ]5 J! c& Z$ U/ ?( 4 )将发好的海参入沸水快速过水,捞出投凉,入特级海参汁中浸泡四小时取出。
, K. N8 }  V# S1 i6 w(5)锅~下葱油,加20克海参汁、30克高汤烧开勾芡，下海参烧制片刻,出锅码放在鹅肝上。
6 )将红、绿椒、芦笋过水码盘点缀,用豆苗、蟹籽点缀成画即可。
制作关键:
海参要放入海参汁中凉煨入味,如果用热煨海参会收缩得很严重。
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