厨师长分享鸿运手撕鱼创新菜品制作

半子

厨师长分享鸿运手撕鱼创新菜品制作
卖点:
整条鱼肉酥香,用手撕开，丝丝软嫩化渣,咸鲜清香微辣,回味略甜,热制冷吃,冷藏后食用风味更佳。
点评:
剥皮鱼也叫马面鱼、橡皮鱼,重庆人习惯称为耗儿鱼,必须将表面厚实的鱼皮剥掉后才能食用。本菜品原料价格便宜,鱼肉紧实 ,味道咸鲜浓郁,辣味轻微。如果A料中加入几粒青花椒B料中加入冰糖10克,使其味道浓郁会更好。
点评:
建议把香料熬成香辣卤水,把鱼剁成条,腌制10分钟后下油锅沙炸至皮脆,入香辣卤水里浸泡1分钟捞起,与子弹头干辣椒、芹菜段一起煸炒,加红油、香油、熟芝麻、腰果仁。成菜咸鲜香辣,每一丝鱼肉都唇齿留香,很有回味的。
原料:
剥皮鱼300克,黄瓜150克。
调料:
盐5克, A料(香叶、小茴香、豆蔻、山奈各2克,八角3克,大葱50克) , B料(盐5克,味精3克，胡椒粉1克，白糖8克,白酒2克) , 鲜汤150克,红油3 0克,色拉油500克(约耗50克)。
制作方法:
( 1 )剥皮鱼洗净后用盐码味6小时;黄瓜切成10厘米长的牛舌片备用。
( 2 )油锅烧至七成热，下剥皮鱼炸至脆皮起锅。
(3)净锅下少许油，下A料炒香,掺入鲜汤烧沸,去掉料渣，下B料调味,放入剥皮鱼,放入红油,大火烧开,改小火收干汁液,起锅,晾凉,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏1小时,取出装盘即可。

柚屿

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