& w6 @; ^7 e1 P7 q1 w总厨分享沙锅娃娃菜附秘制咸鱼卤配方制作
3 o8 _0 B, J$ B2 F0 y* O介绍:+ L9 {% d/ @' L+ J+ D: A
"南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱,就先点上一 道娃娃菜。"今年煽蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁,这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制,而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁,不放味精,但是鲜美无比,符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲,主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵,荤菜毛利低 ,反而比不上成本不足五元的青菜。
4 j* S* B- {9 J9 s- [- T据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作"沙窝娃娃菜”的,销量也最好。在分店之- -的御秦上品”, 有时一桌竟有3三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍:“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万,还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换.我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类,于是我们花了一年时间摸索:蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔,浇勺卤汁煽,不放味精、鸡精,除了卤汁的鲜味,更突出了蔬菜本身的清香味,所以百吃不厌。
" {" q! J: Q' ^; L/ N2 U! \- H试制点评:
( s- w/ |# d8 L% ~/ I7 E7 R1 _这款菜我也试制了两遍才成功,味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色,如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。
: h1 y9 q1 J3 F5 P试制点评:
" \) q" Q/ d: s4 O* P6 Q5 W用咸鱼来做蔬菜煲很有风味,而且成本比较低,很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的,咸味较重,提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大,第一-防止糊锅 ,第二=就是能保证娃娃菜的口感。- }" `2 K1 v$ [2 _: v
原料:, l( f4 Y7 L; T$ J
娃娃菜500克,猪油10克,烤咸鱼卤50克。
! J! _! F' g$ I$ C( g% l/ P烤咸鱼卤配方及制作:
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复合酱的比例:5 l$ x5 g* I* x! r: W1 L, N
+ ~3 y! c& \# x7 [$ O! k# O0 k制作方法:
# k$ {0 e( t. p2 M( 1 )娃娃菜500克切丝备用。2 T* T, U2 h& k% P
( 2 )沙锅烧热,入猪油10克烧化后入娃娃菜丝,中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤,调小火用筷子拌匀,盖上盖即可走菜。- N! {- s6 g, e5 a$ D5 h/ e
( 3 )-般出菜口到楼面需要3 -5分钟也就是盖上盖子就端走,上桌的时候恰好熟了。
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发表于 2021-1-17 00:29:17
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