4 O6 n$ @& B# \/ u- k总厨分享沙锅娃娃菜附秘制咸鱼卤配方制作$ I. @1 Y, o# |9 H5 ]- q
介绍:" q* C6 g2 R7 b& r3 _
"南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱,就先点上一 道娃娃菜。"今年煽蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁,这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制,而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁,不放味精,但是鲜美无比,符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲,主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵,荤菜毛利低 ,反而比不上成本不足五元的青菜。
6 W; a8 `3 c0 W1 {# A据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作"沙窝娃娃菜”的,销量也最好。在分店之- -的御秦上品”, 有时一桌竟有3三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍:“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万,还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换.我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类,于是我们花了一年时间摸索:蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔,浇勺卤汁煽,不放味精、鸡精,除了卤汁的鲜味,更突出了蔬菜本身的清香味,所以百吃不厌。& _! E' }: u. k2 |. A
试制点评:
0 v/ B6 {/ Z6 w这款菜我也试制了两遍才成功,味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色,如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。2 H/ c5 |1 E6 c3 z8 S( i* W
试制点评:( d4 w1 u U: {8 G) [
用咸鱼来做蔬菜煲很有风味,而且成本比较低,很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的,咸味较重,提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大,第一-防止糊锅 ,第二=就是能保证娃娃菜的口感。
- l+ I- J) s( z% W& m9 O2 P原料:0 w8 K% O- h, }
娃娃菜500克,猪油10克,烤咸鱼卤50克。; d: p5 K8 Q# ~+ }) [# O: H# w& }% K2 x
烤咸鱼卤配方及制作:
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" B/ h& j; C- L: E6 |; b复合酱的比例:+ R9 s' ^# _0 w6 V" K! g3 T
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制作方法:& s0 j8 n, N) @# a& r
( 1 )娃娃菜500克切丝备用。
0 }6 _" m4 K: K9 [! i$ _( 2 )沙锅烧热,入猪油10克烧化后入娃娃菜丝,中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤,调小火用筷子拌匀,盖上盖即可走菜。
; _: w* n5 K5 e8 n- X( 3 )-般出菜口到楼面需要3 -5分钟也就是盖上盖子就端走,上桌的时候恰好熟了。3 d" x6 U, M0 U/ ~, P) l
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发表于 2021-1-17 00:29:17
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