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[鱼类] 总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-1-2 23:57:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑 * ~3 q9 M5 m! w5 G1 ~3 R

/ x+ i9 F6 D3 R, m$ w  j2 N) z UC截图20201120180836_副本.jpg 4 ~! G8 B* [1 J' u3 k' X7 q
总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法
" c+ ~/ {* b3 c创意:(网络配图非原菜品图)7 u; `  E, [/ ^: e
海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作,上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。
. I# y6 Z0 C8 L$ R. t原料:
! E2 s7 G. n7 a: |舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。( k3 R' }9 M5 M
调料:
: Z" [* W  D" G' Q# z/ |: K自制卤腌汁1桶。9 z2 q& O7 x; i" L5 ?: l4 g1 i/ f
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :
* m- D+ _3 @- d$ A9 c
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, V; p$ _7 w+ }制作方法:
5 C& s" t8 a- @$ n, x" J! E7 G( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。: W2 v! V2 ]8 b$ [7 d
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。9 S  @2 [- M! h' k( a, q5 a4 x
( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3./ ~3 H; z9 _0 t& C3 A
( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。5 b4 I- ?6 |- p& q/ v
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金牌炒锅

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发表于 2021-1-5 13:54:19 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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二星炒锅

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发表于 2021-1-8 14:11:33 来自手机 | 显示全部楼层
杂鱼的创新做法
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厨界新秀

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发表于 2021-1-10 10:01:35 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2021-1-10 10:11:35 | 显示全部楼层
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-12 12:58:17 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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厨界新秀

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发表于 2021-3-7 10:15:30 | 显示全部楼层
应该还不错
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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2025-5-1 23:29:36 来自手机 | 显示全部楼层
学习一下
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