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本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑
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& ]" g7 _) F# j- U4 F. s! v. u$ a总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法
; C: P; C% b' k) c创意:（网络配图非原菜品图）* j7 u B: x+ l) u( S
海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。
: w! K, V/ K$ Y1 U( |; g% X原料:
* r& s: p$ a& U5 W4 {5 Q6 {舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。
* R' V: a/ u- a' f/ k7 D调料:* S5 z, ?( u) {! L' a- L% P
自制卤腌汁1桶。: K/ D1 _1 M s" H9 C A
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :6 K7 @6 D" `' v
' N0 t4 W' p6 O( ^! v. u制作方法:$ B! }# k9 g+ D' k
( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。2 D) s- K- d0 c% ~8 u
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。
, T9 k% j+ l- a" _5 e3 i$ m( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.
1 q4 h% A' P* ^ O! L: ^( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
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发表于 2021-1-2 23:57:51
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