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[鱼类] 总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2021-1-2 23:57:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑
0 F. A0 J$ L3 L/ ^2 |5 E% ~6 i  T+ x; k1 \
UC截图20201120180836_副本.jpg 7 c( ~  a0 a$ u9 Z
总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法2 H; b5 }; s, q" K4 y  X* N8 x
创意:(网络配图非原菜品图)
% x* ^; d( w3 d# C海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作,上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。4 z* X1 ^! c( K1 }! O
原料:
* t) w% ~2 f  r- ]% F舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。& X. ]: x! L" b$ L9 V3 x
调料:5 W. ?# J0 x! q
自制卤腌汁1桶。" \( Y3 y$ C! e1 I; c- F
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :9 M7 b: |; |( q  a$ l* U
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2 v& Z; V( a0 v& G9 e# S制作方法:# [% d8 s6 k4 r7 `2 @
( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。; K2 G; `; Q. A0 f& x
( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。
- ~" s( f/ I# L  s( D" h  w( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.
+ s' Y! u1 R1 c  {" P2 p8 V( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
' e7 N. @0 a6 p  T/ W0 L
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金牌炒锅

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发表于 2021-1-5 13:54:19 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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二星炒锅

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发表于 2021-1-8 14:11:33 来自手机 | 显示全部楼层
杂鱼的创新做法
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厨界新秀

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发表于 2021-1-10 10:01:35 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2021-1-10 10:11:35 | 显示全部楼层
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-12 12:58:17 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2021-3-7 10:15:30 | 显示全部楼层
应该还不错
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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2025-5-1 23:29:36 来自手机 | 显示全部楼层
学习一下
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