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本帖最后由 半子 于 2021-1-3 00:05 编辑 4 e( F& y$ C3 l$ P. t6 E
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% R( T9 T8 E0 Y1 t/ Q总厨分享渔家小菜附自制卤腌汁的调制与做法) n6 I8 j: i& s- L0 O
创意:（网络配图非原菜品图） G$ p* f: \2 F! j4 Q: z& g$ K% j
海鲜一般吃新鲜的.售价也高,-旦 死掉就很难卖出高价,此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做.合理利用原料使死掉的海鲜也卖高价;而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特,特别适合作下酒菜。, u3 \, u) H# Y9 G2 A H6 }- O
原料:: Q0 }- s$ t7 x
舟山鲳鱼2条,目鱼仔9个。
& R# D! Y( n! E, @; K调料:' z- L1 I( T v& H. Y: x0 \* k0 c2 N
自制卤腌汁1桶。 e6 ~- k- k1 ]+ d
自制卤腌汁的调制(腌渍1条鲳鱼的量) :# g/ k# q5 q6 o" @" ]
+ a0 G$ j, F' u: }制作方法:
( q" l5 s+ u' i4 T) r& B1 c7 m( 1 )鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块,放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟,然后挂在通风处晾2天(晾至鱼皮起小泡效果最佳,也可以用风扇辅助,缩短风干时间)。
3 _9 h# H2 m! E4 t( 2 )把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火(或180度电烤箱)烤制5分钟成金黄色取出,整齐地摆入盘内备用。
2 t/ N$ N9 c- v3 F4 `( 3 )将目鱼仔解冻洗净放入盐水(天然海水效果最好也可用自来水加盐调制,浓度在50%左右)内腌渍10分钟,取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3.( [' p" k. f7 \3 U# p
( 4 )风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟,捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
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发表于 2021-1-2 23:57:51
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