大厨分享泰式辣汁脆豆腐附特制泰式辣汁配方

半子

大厨分享泰式辣汁脆豆腐附特制泰式辣汁配方
创意点:
; M0 W( s" g/ C, f: W- C  m( H( T这道菜的亮点在于,豆腐的制作工艺与传统做法有了很大差别,制作豆腐时不加豆腐王-类的催化剂,也不加消泡剂等,制成的脆豆腐有浓郁的豆香味,更健康。成菜则配上辣汁,泰国风味浓郁,但又能很容易让北方食客接受。
. P, V, [8 p7 T# n" `( A9 W/ @介绍:
目前市场上出售的脆豆腐多是将豆腐切成片后加上多种化学成分,经过复杂的过程制成的,有一股碱味 ,不宜长期食用。因此，我将配方略作改良,研制成了一款天然脆豆腐,特别适合在酒店中销售。改良点有4个:第一, 用植物油代昔消泡剂消泡;第- - ,用水和米醋按10 : 1比例调匀当卤水点浆代昔熟石膏水、豆腐王等点浆;第三,晾晒豆腐时改用风扇吹干,避免浮尘附着在豆腐表面;第四,不用膨胀剂浸泡炸后的豆腐,豆腐没有碱味,但脆感要低于浸泡过的。因此最好在烹调时先余水后再做菜。
但在食客口味较重的地区,单纯用脆豆腐成菜,有一个弱点,就是脆豆腐不容易入味，成菜味道有一点寡炎 ,颜色也比较单一。 解决办法是将豆腐拍粉后炸脆,这样既能给豆腐加上一层脆皮,使之脆感更强,还能调节豆腐的颜色,也能在浇上汤汁后.吸收一部分味道,但感觉稍稍有点油腻。如果客人喜欢味道浓郁的菜品的话,建议这样做。拍粉时不要直接排脆炸粉,而是要将生粉、脆炸粉按1 : 2的比例调匀。这样能增加炸好的豆腐吸收的汤汁量。
试做:
我试做时使用的是成品脆豆腐,尽管用清水浸泡了30分钟,成菜还是有股碱味,所以此做法值得借鉴。但这种方法更适合大型酒店,或者生态园推出,可以大批量制作生态脆豆腐。反之,中小酒店不宜使用这种方法。
原料:
/ M6 R0 y0 _/ S% P. Z$ ^# X( |脆豆腐400克,圆葱丝30克。
9 S$ l$ [4 |+ H6 d# |' U调料:
特制泰式辣汁30克,白醋、白糖各15克 ,湿淀粉5克,盐、味精各3克,色拉油8克。
. i# }9 C0 S7 n; @2 X特制泰式辣汁配方:
7 _! i4 a) C0 Q6 K  u' a& b

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/ a) ~- m. X* H2 L制作方法:
' e) M( @0 i' E+ ?# T- s( ~( 1 )将脆豆腐切成4 x3 x 2厘米的块。入沸水中氽3分钟,捞出控水,放在垫有圆葱丝的铁板(提前烧热) .上。
" |" T$ O1 a+ j1 T( 2 )锅入色拉油,烧至四成热，入番茄酱、泰国鸡酱炒香,烹白醋,入清水200克烧开,用辣椒仔调色,用白糖、盐、味精调味,用湿淀粉勾薄芡,出锅浇在豆腐上即可。

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