$ ^) v: Q" O) S: J大厨分享藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作
3 g7 P/ _6 l3 G- g' k# K; D3 c: o( C亮点:
* Z! Z d7 _. j i; g菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香,炎炎夏日此菜销量比温还高。
6 U& |# V( f3 m9 M: @+ v, X* C; I5 P试制心得:
) C# r6 }9 t" R" B5 u试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题 。因为西芹的量给得很大,怕做出来的汤中西芹味过重,而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲,可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好,煮开之后再加热15分钟就可以了,时间过久汤汁略苦。
6 ^8 s- w6 m6 h1 \6 }! P( R* g9 L试制心得:
. \6 O! _; e& h0 d# u7 N3 K0 C此菜加入蓥香非常有创意,藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效,非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍 ,发现辣汤的味道很适中,做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油,这样使菜品的清香味更浓。" v% L( P9 p, ` \7 @: W
建议牛蛙上装后再使用, 这样口感更滑嫩。菜品制作过程中.牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜,经过这么长时间的加热,泰椒会被煮得火候过了,没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制,匀芡、烹米醋后煮开即可,无需长时间加热。3 b9 b* }* ^/ E+ S" j# w
主料:
! g+ J) D* N& r) H* z牛蛙750克。3 }$ t* U$ U6 Z u% ^2 \
辅料:
. h3 y7 y: P1 R! j; Y% V/ X西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克,蒜米10克，蓥香50克。
l, e( g# b+ a {' P3 y调料:
) d7 E$ \& w. h0 @+ C. [" O生抽10克,盐5克.味精5克,料酒5克,鲜花椒15克,米醋5克,菜籽油50克,特制辣汤500克。; o3 E2 s; D$ o. R @' b2 i
特制辣汤的制作:4 @# f* H- I. x2 u0 O9 W
& e/ f% x7 G! {# @ I5 T/ Q" B制作方法:
' u! ], Z5 b- p0 D( k, _# z( 1 )将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块,加盐、 味精、料酒腌制3分钟。: W3 D4 c4 K+ W) w2 I- z
( 2 )锅入底油,炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。
( u! k1 K+ b- `8 o( m5 Z% x( 3 )净锅烧热，入菜耔油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒,加入特制辣汤,烧开后再加入腌制好的牛蛙块,中火煮2分钟,烹入米醋、生抽,勾芡、装盘,菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮,否则颜色发黑.成菜就不是这种诱人的翠绿了)。
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发表于 2020-12-25 00:31:03
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