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大厨分享藿香青椒美蛙仔附特制辣汤的制作
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菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香,炎炎夏日此菜销量比温还高。" a3 D6 ]# Y7 N; e: h X
试制心得:; }! \- q8 t8 {* i% k
试制后发现自制辣汤非常鲜。一开始认为辣汤的比例有问题 。因为西芹的量给得很大,怕做出来的汤中西芹味过重,而抢了其他材料的鲜味。结果芹菜的香味并不冲,可能是被黄瓜中和了。熬制的时间要把握好,煮开之后再加热15分钟就可以了,时间过久汤汁略苦。
" h# D; A# E1 ?& X9 c试制心得:8 t9 U( T/ ?( y. F& c/ M
此菜加入蓥香非常有创意,藿香具有防署、益胃气、进饮食等功效,非常适合夏季食用。我按照作者的方法试制了一遍 ,发现辣汤的味道很适中,做菜时就不用再加过多调料了。此外我还使用了50克青椒油,这样使菜品的清香味更浓。& p5 z4 Q& u' L/ J$ F
建议牛蛙上装后再使用, 这样口感更滑嫩。菜品制作过程中.牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜,经过这么长时间的加热,泰椒会被煮得火候过了,没了口感。建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制,匀芡、烹米醋后煮开即可,无需长时间加热。
" h" Z: k4 H% M# t: Y. p* z主料:
6 e8 {7 s/ U! E3 [7 X P: i6 Y牛蛙750克。% b8 k/ h& T: ~. e: n6 r
辅料:6 U: E9 \6 E) }; @* v, V6 }* x; Y
西芹段100克，丝瓜片100克，泰椒200克,蒜米10克，蓥香50克。" r3 \! ?! C7 J
调料:; m0 B, q; A1 ~7 O: ^
生抽10克,盐5克.味精5克,料酒5克,鲜花椒15克,米醋5克,菜籽油50克,特制辣汤500克。0 i' l7 z) u1 t! }. H1 V) @
特制辣汤的制作:' Z( G: ^, D" Z
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制作方法:6 ~% X+ e* M+ }" _, I. s
( 1 )将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块,加盐、 味精、料酒腌制3分钟。' r1 z6 M6 M: D+ c
( 2 )锅入底油,炒香西芹、丝瓜，垫在碗底。( R/ H3 ]$ l$ R) h$ N6 P, \( W
( 3 )净锅烧热，入菜耔油，煸香蒜米、泰椒、鲜花椒,加入特制辣汤,烧开后再加入腌制好的牛蛙块,中火煮2分钟,烹入米醋、生抽,勾芡、装盘,菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮,否则颜色发黑.成菜就不是这种诱人的翠绿了)。% D$ E; Z' N. s
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发表于 2020-12-25 00:31:03
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