7 n& ?" T( X5 T0 v3 @' N- b大厨分享特色菜品罗汉羊肉串做法附特制煨汤制法; G2 X* l N# L0 k5 c) t
卖点:
; i; Y( B+ z' x; s' X: q将猴头菇甩干,使肉质很有嚼头,并且脱水后的菌类腌制时更易吸收调料的味道,解决了菌类味道不足的弊端。
6 \+ b$ ~2 g% z# }介绍:, E; F5 x7 _( d9 h5 b* S. z
菌类仿荤菜成为2009年的流行趋势。玉覃园余洪明师傅自创甩干猴头菇,再经腌制、炸制,做出类似几肉串的口味,成为店里销量第- -的状元菜。 甩干机甩干后的原料很干,再经腌制.会大力吸收调料的味道,原理类似海绵吸水。猴头菇在甩干前必须煨制。此时加入美极鲜味汁和香菇粉增加底味,让味道充分附着在食材的结合水中,即使甩干了食材本身的自由水,其底味还保留在原料内部。
; A, q4 S( m# x, ]: ~# J技术- - :牛骨汤煨制=祛异味+加底味
" T$ i% n/ d1 [$ Q猴头菇干制品“块头"很大,所以入味成为了广大厨师的一一个难题,首先要用汤汁煨制,主要为了增加底味和祛除异味。
?+ j8 C& x$ e# s需要注意的是,用甩干的方法做猴头菇,建议选用干制品,如果用鲜品做的话,韧度不够。我在研发这种技法时,试过了很多方法,比如说甩干前不用汤汁煨制,而是用白水煮,这样祛
; [" k# s* D- C: |6 z+ X掉干猴头菇因加工造成的“硫磺味”。 如果不提前煨制的话,甩干出来的猴头菇是没有味道的,很多人就会问,煨制后的干猴头菇经甩干.环会把汤汁甩走,这样岂不是白煨制了?其实,甩干机甩干的都是食材的自由水(即食物内部可以流动的水分,占大部分比例),已经渗入到组织内部的结合水就甩不掉,所以不必担心呈味物质被甩走,在这里建议煨制时选用溶解度较大的菌类粉料调味品,除了很好的补味外,还虽有力的附着在食材内部,是增加底味的最好帮手。: ]6 ~& j" M: }3 R+ b- k( F
技术二:先改刀再甩干脱水
/ l; E( p W0 F) _ {, C煨制好的猴头菇干制品,必须先改刀再投入甩干机中脱水。因为食材有老嫩之分,如果甩干后再改刀,会导致大小不均匀。改刀后的猴头菇放在甩干机中甩干2-3分钟即可。甩干的猴头菇越干越好.拿诎来比较硬,如果不干的话不入味。. f5 f2 s5 z3 d/ Z) V, H* {
技术三:上浆腌制,大力吸味/ _6 q6 `& d# X) \2 H
将甩干的猴头菇用鸡蛋、淀粉、蚝油、盐、味精、美极香菇粉腌制10分钟 ,这个过程是食材大力吸收调料味道的过程,甩干后的猴头菇再腌制,有助于深度入味,这时就要添加香菇粉来及时补味。将腌好的猴头菇放入四五成热的油温中浸炸3分钟,把里面的汁水都炸干,取出时可撒上孜然粉., 这样猴头菌的C感酷似羊肉串.成为我们店销量第一的状元菜。
& @$ e8 K# t0 i原料:
" { |+ p+ ^& W+ c! |! R干猴头菇100克。7 a& s3 M- s* A& D
调料:
0 n' K9 d3 d& { d+ ^6 g/ L鸡蛋1个,淀粉、美极香菇粉各10克,蚝油、美极鲜味汁、孜然粉各8克,盐、味精各5克,特制煨汤1千克,色拉油1干克(约耗40克)。' l# V7 m9 N4 r9 {7 s
特制煨汤制法:- m! ?" G& S4 `0 `( h
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制作方法:
+ [" C5 c4 i ]0 e(1)将干猴头菇用大米水洗净(可去硫磺味) ,然后放入烧热的特制煨汤中煨制30分钟。
" c; W+ T: I: U3 v; q(2)取出改滚刀块,放入甩干机中甩干3分钟, 取出后用全蛋液、蚝油、味精、盐、淀粉上浆,调入剩余调料令其充分吸足调料的味道。# Y% Q! W1 f- E4 |# X) X5 C
(3)起锅将油烧至五成热,下入猴头菇浸炸3分钟,取出控油,撒上孜然粉即可。" k0 R! R$ i2 m7 b5 m# S, \/ y1 H
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