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[海鲜] 大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-10 00:19:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
08_副本.jpg
  @- M6 ?% u& h" C8 N3 p大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)
& C" m4 @4 @% }口味:
$ A: `  H) W5 H2 u) m香辣。开胃,制作新颖。
- Y3 g0 _6 Z9 q/ ~亮点:5 y8 `8 F4 J- k" o6 `7 R
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品); a/ N6 M- p; k1 i8 f7 m
点评:
; }5 R7 a8 [; W) Z爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。$ }% S9 y7 y  Z0 w: Y& G0 I0 b9 m
原料:7 k2 @* q5 [* m$ N+ I
母爬虾400克,香辣红汤800克。) {% T, p) w" ~+ [. W5 p
调料:' d3 ]9 ~6 y8 A7 G8 ]4 q8 ]. R7 A
红油50克。  I8 L  d6 f* E& {
香辣红汤的配方及制作:
9 [5 M9 F7 V4 N/ }3 U- f6 x1 Q
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" {# \$ ]8 {- N% K" [3 G制作方法:* @: B  G# F1 k; k! `
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。1 w$ L2 f; N3 n6 `9 q: I1 l
( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时,下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下,可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。
" A) z: y9 i1 B. h( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。" {! O5 N" d! e! s4 o! N
制作关键:4 d. b* K* H; G
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。
, U! ]- I. B- y( ]- ]2、在腌制时,可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
9 @0 j1 O6 S$ W5 B6 F$ M- B3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。
. m. O! t& t4 c
2 ~- T; L6 R$ c2 k
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砧板主管

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发表于 2020-12-11 16:41:32 来自手机 | 显示全部楼层
很喜欢这个
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发表于 2020-12-25 17:28:07 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2020-12-27 14:47:44 | 显示全部楼层
向半子学习
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发表于 2021-2-3 14:08:10 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-8 10:34:42 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2021-2-19 12:06:00 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-20 18:54:11 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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二星炒锅

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发表于 2021-3-25 10:08:49 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方
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金牌炒锅

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发表于 2022-4-16 08:43:29 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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