大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）

半子 · 发表于 2020-12-10 00:19:24

大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）
口味:
香辣。开胃,制作新颖。
亮点:
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
点评:
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。
原料:
母爬虾400克,香辣红汤800克。
调料:
红油50克。
香辣红汤的配方及制作:

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制作方法:
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时，下香辣红汤激一下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。
( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
制作关键:
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。

加贝小厨 · 发表于 2020-12-11 16:41:32

很喜欢这个

依然是晴天 · 发表于 2020-12-25 17:28:07

请教

∝霸占※ · 发表于 2020-12-27 14:47:44

向半子学习

半顆心 · 发表于 2021-2-3 14:08:10

和师傅学手艺

纯妹 · 发表于 2021-2-8 10:34:42

真是收益匪浅

枷锁。 · 发表于 2021-2-19 12:06:00

感谢天下厨师

戏如人生 · 发表于 2021-2-20 18:54:11

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-3-25 10:08:49

谢谢楼主分享配方

a009999 · 发表于 2022-4-16 08:43:29

学习学习

[海鲜] 大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）

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