大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）

半子

- L; [  Y8 R( W+ y' u0 R大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）
口味:
香辣。开胃,制作新颖。
亮点:
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
/ |, }4 D6 X9 J1 ^  l+ q点评:
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。
6 l) r4 C; m. {0 G/ u原料:
, p' q; }: ]" _  I$ o母爬虾400克,香辣红汤800克。
, E. t, J, U7 ~" _调料:
红油50克。
香辣红汤的配方及制作:
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4 }3 J9 h9 E6 K+ S0 P5 c) w制作方法:
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
; l$ n0 Z2 S9 H) @5 [) O( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时，下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。
4 v0 ^2 [" |% s) w( ?0 S( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
制作关键:
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
" ^* Y8 l% I+ @$ F3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。

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加贝小厨

很喜欢这个

依然是晴天

请教

∝霸占※

向半子学习

半顆心

和师傅学手艺

纯妹

真是 收益 匪浅

枷锁。

感谢天下厨师

戏如人生

有竞争才有进步嘛

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享配方

a009999

学习学习