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[海鲜] 大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-10 00:19:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
08_副本.jpg % I3 g3 x* A7 i. B* g, H
大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)
. ], t3 U; V% q3 x' ?口味:) D7 _/ L  g* ~0 K
香辣。开胃,制作新颖。7 {- X7 `# ~1 |9 x2 g% U
亮点:6 Z( f7 M: d! U, r/ Z+ p
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
5 ^( v5 g* R1 ?. c, X点评:5 k! w' U1 o" }" ?- S
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。8 d$ E3 q/ I% S2 G
原料:
) ~7 q8 ~; D9 g! _$ v母爬虾400克,香辣红汤800克。: N! f% e7 A; I) N( `
调料:
1 `# R% a  z1 d红油50克。
0 Z  b: y: i5 V7 U- N% p/ L9 b香辣红汤的配方及制作:
1 m6 _* q3 X: u  A2 x+ @4 K! I6 Y
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

* E- _! y* O# j# b6 T) H制作方法:
# L5 q( ?- U5 {, s9 ?( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。0 E. @: }- h0 e! S
( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时,下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下,可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。
, |/ ~9 r* \& |# B" q; R' `( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
8 p5 \( [) k1 G% L$ c制作关键:
2 U, R: N- z, e+ X: B" [1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。
% _' I! w' ^5 k$ }2、在腌制时,可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
* {' w& J% i- P* z2 Z% s$ D3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。
0 m. g3 _; T. w1 O" z- n! s: T) n$ R- ?" ]$ C# j
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发表于 2020-12-11 16:41:32 来自手机 | 显示全部楼层
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一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:28:07 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2020-12-27 14:47:44 | 显示全部楼层
向半子学习
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发表于 2021-2-3 14:08:10 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-8 10:34:42 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2021-2-19 12:06:00 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-20 18:54:11 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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二星炒锅

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发表于 2021-3-25 10:08:49 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方
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发表于 2022-4-16 08:43:29 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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