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[海鲜] 大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-10 00:19:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
08_副本.jpg
6 n: s5 A+ S# e7 \+ o0 y大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)
% o8 r% ?7 Z$ J, T0 q% O) ?口味:
8 n6 [. ?& o  x0 D$ e香辣。开胃,制作新颖。; Y# ]" C8 P+ r
亮点:
- a9 ~( m8 N9 O8 D( s这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)  \; V& e6 m2 f/ ]; t& L
点评:
0 n* K* z- ~7 M+ N4 h爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。4 f) N3 Z: ~/ H
原料:! w) t% r9 S, \# a* D
母爬虾400克,香辣红汤800克。# o7 x7 K, f) }- O1 V8 o- |" @2 b
调料:& Q6 j0 R  }1 [1 c
红油50克。
8 O, p0 }5 u; O  c( k. o香辣红汤的配方及制作:7 ]3 B2 Y3 I( k( O% a3 E
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
- F: z: k' t* D. S+ p
制作方法:$ R5 h  h) }) u1 m1 L
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
6 z; @9 V/ E/ {. g0 G  ^( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时,下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下,可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。: j5 V0 c7 z5 z$ W8 m0 @# G
( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
$ M7 R$ I  ~# r% p3 b2 x3 u7 h制作关键:6 d, H% e! H( k( X2 Y
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。0 T% k. C1 G' V( e# @$ w
2、在腌制时,可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。  r0 b1 M. x4 l' V2 m$ b& i7 l
3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。" B# y, M, b* Y9 ~) f4 `4 F: q; I
9 G; p2 B. i0 g; B  I+ D' e- T6 c6 c- t+ f
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砧板主管

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发表于 2020-12-11 16:41:32 来自手机 | 显示全部楼层
很喜欢这个
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一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:28:07 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2020-12-27 14:47:44 | 显示全部楼层
向半子学习
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发表于 2021-2-3 14:08:10 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-8 10:34:42 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2021-2-19 12:06:00 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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餐饮新秀

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发表于 2021-2-20 18:54:11 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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二星炒锅

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发表于 2021-3-25 10:08:49 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享配方
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发表于 2022-4-16 08:43:29 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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