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大厨分享辣腌皮皮虾(附香辣红汤的配方及制作)
- r" u. y8 m/ Z: B H y h口味:3 T/ P0 L" p4 I5 w. _: P# P) i
香辣。开胃,制作新颖。7 t7 V8 @9 D9 {- v& c) _+ ]
亮点:9 J; U5 s$ |3 C% z0 V
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
; I5 Y- |. X9 O) O4 ]点评:; y2 N- M' O8 J2 L# S9 E* Y
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。4 y# A( n, d1 f
原料:: m& r, I' V* s- z5 O
母爬虾400克,香辣红汤800克。
0 ]4 |( F6 c, j$ V) \$ _ U P5 x调料:5 c$ [% p( r+ u2 d( t z4 F
红油50克。
% U4 f1 C/ L6 I7 O! F6 ?6 a香辣红汤的配方及制作:. @" z; Z! a# X- X
; \8 s* A, [& r3 ^制作方法:3 z# [1 t0 `9 q9 S; V# t1 `
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
/ g. p" r; n' t) D/ n; `% j X( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时,下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下,可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。0 s' f5 ^7 ~9 |& T
( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。. N& q6 e6 h b8 H7 u& |" a
制作关键:1 c& p9 ?' b& u Q) k
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。" x' W z6 {7 z. `7 u6 w
2、在腌制时,可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。9 e! G7 z; P. J/ w0 [% \
3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。( f: p0 }" M& Q7 E ~6 p' x W
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