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大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）5 p0 L# G3 [) @: k# R% R
口味:
5 t0 j3 \! m n; V3 t9 c9 \2 o: s香辣。开胃,制作新颖。! j9 R4 I8 C# R1 G8 @! z t
亮点:& N3 l) u! S U) A& Q& Z/ g( q
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
& w2 t' J# o% a; f. `点评:8 v( j$ W! g$ W5 Q6 d3 S: F! l! _
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。
- D2 I: ?1 w; C( f6 v原料:
$ G7 w# w8 q+ [/ h! u母爬虾400克,香辣红汤800克。) `+ c- l6 q0 ~( ~1 P: H
调料:- c# g; E3 J) X$ i4 ~8 V
红油50克。
2 ]- k# K% w% [# H, z香辣红汤的配方及制作:. Q. e* G) i W# n3 L
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制作方法:
& z" ^+ r% x! ]* H( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
& r+ m( D k) R3 ~+ F( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时，下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。+ e6 T0 g8 e5 h& m. X) h0 M8 X6 {
( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
) j3 Q5 U( P; ]2 j1 D2 S制作关键:
* R" q7 |. B% R$ Z/ I1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。
; ]) Q+ T8 c8 @3 S2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
! h5 _- f4 f' H" P& ]( Y f% a" y3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。, W) w: j) ]: G; P2 ?% s& |& i9 y
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发表于 2020-12-10 00:19:24
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