, [/ J1 v" t! } {, \" t, r8 ]大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）
9 Z! `( U0 O! ]% X口味:
. Z# D5 A, B7 W7 s! d$ W& M- r8 X香辣。开胃,制作新颖。. ^0 n/ E# H; u/ h9 W$ K
亮点:
& C6 ~. S+ g" C+ b: v这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)
8 h1 `4 H1 @) L' d6 |点评:& z( R( a r7 x' [
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。
. S, M! V/ X2 b原料:4 y7 v+ y& s) m$ a; @ P
母爬虾400克,香辣红汤800克。: x* Y6 C) |: y8 Z
调料:
; U2 S0 s8 z/ D6 V8 E* b红油50克。4 {: }1 ?1 g0 N: w0 {( d3 h+ ^
香辣红汤的配方及制作:' I7 ~6 m+ G7 Q# a
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制作方法:
& z" `- O7 F/ ]% Z( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
6 Y7 K$ L8 ~' O/ _: @/ {% @5 m4 M( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时，下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。
4 Z' \5 Z8 R( L0 m/ n( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。6 V" O# x! k' D
制作关键:0 [8 Y$ [% G$ h, y1 M% s
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。! s- Q- b, _: E, k# Z, G0 F
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
' i4 v5 N, W! M& s+ s3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。
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发表于 2020-12-10 00:19:24
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