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大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）9 Y3 r" b2 D3 `% A# p/ G! E
口味:
( X: Z7 ` ]& G0 g7 X# Q香辣。开胃,制作新颖。
+ j, g0 z Y0 N" U; f% i; T亮点:! S3 r1 E. R# k0 r! N5 t4 ?1 t L
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)9 v! d! o/ m* [7 Q& ~% T2 w8 Z
点评:, x! d1 ~! O% A- b' ]
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。0 J& Q. N) O& s5 |9 ]$ h1 e
原料:, @* r8 z( V- C" E' B( v K
母爬虾400克,香辣红汤800克。
; d/ V- Y$ W% Y; S; i! Z5 B) h调料:
- {/ K& K0 J+ o红油50克。* f' ~$ s0 G3 L8 H/ c5 \/ j4 q
香辣红汤的配方及制作:
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) O/ a4 N( _, I制作方法:4 r3 ~, }+ t7 M/ e8 e: \
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
% l `4 v; |% y/ q/ i2 ]& b# q( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时，下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。3 D I. b. S3 c# I- O6 J: L
( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。
! O- p) n; H5 ]) w制作关键:! L) v h' p( M
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。) A0 M, z8 D2 y- ?" \9 C7 H
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。
$ M: X. ?$ G$ N% g3 p0 S" L3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。
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发表于 2020-12-10 00:19:24
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