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大厨分享旺菜砂锅川式狮子头(另附醪糟辣酱配方及制作)
# r% K8 m0 e4 d) k, H7 t7 P特点:9 N9 ?9 L7 v! o# w( e: n2 Q
质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。
2 I5 h. z, w Z6 S! t原料:1 W* x6 x& k3 H
猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。2 @8 k# D0 X+ F& y* a- D5 o
调料:
* t7 X o" a& y2 f; Q: @) K醪糟辣酱75克,香葱、生姜各10克,抖酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
; F7 |( X2 O, Z, q3 V' F0 j7 r5 |醪糟辣酱配方及制作:% B, ^; W* H8 x5 m
0 z) z% N! u, g$ o* H, b要点:
9 q V+ M' K Q1 J8 I1、操作时,需要小火底油温。 目的是既让各种原料的香味成分缓缓忻出,又不容易炸糊。
6 D( R2 q0 A$ T2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。9 N c$ l% x: u/ b4 P
3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。
* u0 Y' m) {9 o$ u运用:0 p0 p. ]0 G) h- h3 ]8 R
此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜着的调味。
' u2 X# n* `& r+ n: [制作方法:
# S" r' A5 e& Q1 f% Y( 1 )五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。8 k' R$ @. V3 f$ E: q
( 2 )将熟蛋黄-切为二,再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
9 l( m8 y1 P* H8 {, N* i# z(3 )用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。5 T) {; r) \, E) E
(4 )水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽适。
, }2 l4 b6 J% G D$ w; W(5 )取- -洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。1 p: o/ Y# G: i9 c
要点:
2 L1 s6 F1 K: z) T) J; y% x8 u5 s肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。
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