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大厨分享旺菜砂锅川式狮子头(另附醪糟辣酱配方及制作)
' A: _) h7 [( J. u特点:
! z2 E/ [, N. B$ ^% \, y质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。
: k; U) Q4 a, j6 h: K5 {: z+ o原料:% p; f5 v. P' I; U
猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。$ w- L9 } j0 d& s6 s
调料:
3 z" \$ Y# Y+ Z醪糟辣酱75克,香葱、生姜各10克,抖酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。: |7 u7 P; {$ Y/ a6 j$ {* B
醪糟辣酱配方及制作:$ G& u: j4 F" [, ^
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要点:
' T6 |: R( A7 v8 k# ?0 B( s8 l- g1 c1、操作时,需要小火底油温。 目的是既让各种原料的香味成分缓缓忻出,又不容易炸糊。
/ k- L% d l) ?2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
5 W7 R* M: V4 q8 W! t; f3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。, o5 |# u2 E, L' A5 t& t
运用:: f5 L3 C3 n( X0 O( ]0 ?
此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜着的调味。4 a7 |: U9 E9 t0 g; t
制作方法:
( @ f* M6 D; ^9 o. a) Z( 1 )五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。2 ^" ^ E2 a+ u. }( O7 Y
( 2 )将熟蛋黄-切为二,再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。: `, ~' q- D5 _& `4 h3 o) y
(3 )用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。% b/ i; v" X9 K
(4 )水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽适。
5 P2 |# c0 d' `, R9 Y/ W(5 )取- -洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。5 b0 L* X) s5 l) K9 ]* n+ V
要点:
8 A& E, ^/ V9 W! O5 f1 `: z' ^肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。5 O M3 B+ V& B6 a/ @& t
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