8 Y" M. G! N" Z) {: D: A% E大厨分享旺菜砂锅川式狮子头(另附醪糟辣酱配方及制作)1 e3 ?3 k. y6 v# z x6 r
特点:
8 i7 T' `3 g0 f) t* N8 J3 N: Y质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。
+ V8 q5 ]( E* a/ t! r) [原料:
5 a! Z/ o; k- Y" H0 ~6 N" C猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。
1 | b1 z4 v7 ?& X0 H3 X1 j0 |调料:
/ h f! f& W5 H% K V+ O醪糟辣酱75克,香葱、生姜各10克,抖酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
9 Y+ O* w1 C+ I ]醪糟辣酱配方及制作:5 E, A8 j: I! d; q( D/ B
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要点:. Y7 a; {9 X, B% C& u# P6 V
1、操作时,需要小火底油温。 目的是既让各种原料的香味成分缓缓忻出,又不容易炸糊。/ B7 d; G: @3 z$ |
2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
% [7 G$ h( d3 r; d1 v$ K# c$ h) k3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。: C: @6 I7 ?: ~+ R+ v
运用:
" o+ w7 t1 Q( j' ?3 q/ p此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜着的调味。# M4 ^2 j8 q7 i" F7 Z3 ^
制作方法:
8 } x' ~6 ], r( 1 )五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。! d: Y7 \- H) q; {
( 2 )将熟蛋黄-切为二,再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。* C4 c- v8 \% {: P) B% U4 t
(3 )用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
. H/ c8 E. t% ^' h* C+ C, c(4 )水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽适。
3 @, P0 t H! @(5 )取- -洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。
& F0 _' Y1 l5 k5 }$ J要点:! b; n2 K! L; P7 a' A Q7 @. M7 C
肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。0 U6 S5 x7 g; s" ?. Y
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