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大厨分享旺菜砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作） X U: ]. S( {: I) d2 j+ `
特点:: e* `! H8 \! L/ T
质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。
# x. G, K. H! ^. k5 v' ^原料:' i( g) d& J, _6 W/ V! b9 b
猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。7 P. q4 @; i# f# h m
调料:2 j, y# A J$ h. u
醪糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，抖酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。& K7 B1 A8 R/ i
醪糟辣酱配方及制作:/ M2 q, g( _: d. H, f" y R2 V
2 B* p5 D3 m4 D( M: a要点:
) h7 i6 _( a9 g" w3 \& v1、操作时，需要小火底油温。 目的是既让各种原料的香味成分缓缓忻出,又不容易炸糊。
3 `# l% {7 K$ y! q# V% h3 Y5 E* ~2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。
1 e& b+ B w. i J- Q$ t2 a3、烹制时切不可加水，否则,成品味道不好,且不易存放。) B' m6 Y( D5 f/ z! x
运用:
; d! x8 B4 m3 Q" P D% _3 W此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜着的调味。, r, P L( a/ @' h+ P
制作方法:$ m9 s2 w1 X! b3 p$ Y' d
( 1 )五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。# k; \ q9 ^/ G' l0 W
( 2 )将熟蛋黄-切为二,再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
! L, J* l7 p# b, V(3 )用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。; c0 ^& K/ f* i" u
(4 )水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽适。9 H$ y7 H, _/ \' v
(5 )取- -洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。/ v* m. h) b6 D: X1 M* K, ]% w, r
要点:
! G" m d( L* A* g1 O: ]( X肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。
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雷达卡
发表于 2020-12-8 23:37:16
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发表于 2020-12-9 13:40:45
