大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法

今非昔比123 · 发表于 2020-12-7 00:17:31

大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法
实用创意:
此菜貌似清水煮白菜再浇味汁,但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道,其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年,平均每天能卖100份,成本4元，售价16元，每月为酒店创造的毛利达3.6万元。
大白菜600克。
调料:
自制虾油35克,自制蒜鲜汁25克,海南黄灯J笼辣椒酱5克,鸡粉5克,青红小米辣圈各5克。
自制虾油制作方法:
原料:
色拉油1500克，普通海虾-盒(约400克) , 海米100克,香菜20克,小洋葱20克。制作:
1、海米焯水(水中加入葱姜、料酒去腥)。海虾焯水后改成两厘米长的段。
2、香菜洗净,小洋葱去皮洗净切丝备用。
3、锅上火下入色拉油烧至五成热(保持此温度) , 下海虾段,小火炸约5分钟至七成干时入海米和洋葱片，再炸约3分钟至炸干后下入香菜即可关火(用油的余温将香菜的香味激出来) , 至油放凉后滤净渣料即成虾油。
自制蒜鲜汁制作方法:
原料:

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制作:
锅_上火下入A料,调匀烧开后再小火煮2分钟,下入蒜蓉烧开后关火即可使用。
制作方法:
(1)将大白菜整片掰下来,清先干净备用。
(2)锅上火下入清水和鸡粉,烧开后下入白菜煮约6分钟至软透,捞出沥净水摞起来码入盘中,斜切成3 -4厘米的段(要保持整体的形状).浇入蒜鲜汁 ,再放上小米辣。
(3)净锅上火，下入虾油,烧至六成热时，下入黄灯J笼辣椒酱,迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。
制作关键:
1、白菜要煮透才容易入味。
2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。
3、此菜要放虾油提鲜,仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。

18632355589 · 发表于 2020-12-7 09:59:14

相师傅们学习了

别逼我变形 · 发表于 2020-12-17 15:10:25

必须支持

那时 · 发表于 2020-12-22 10:45:45

回帖就行真棒

依然是晴天 · 发表于 2020-12-25 17:40:37

请教

时间煮雨我煮鱼 · 发表于 2021-1-18 11:08:22

网站很不错

13978910648 · 发表于 2021-2-21 17:36:00

好吃好吃好吃

dajigan · 发表于 2022-6-19 02:33:47

谢谢大厨！

永不言弃001 · 发表于 2023-9-19 15:54:40

学习学习，感谢楼主的分享，谢谢谢谢。

13515433727 · 发表于 2023-11-2 21:59:03

感谢分享

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