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大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法( O$ I8 H; ]/ }
实用创意:$ t0 j) k/ E. m5 g
此菜貌似清水煮白菜再浇味汁,但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道,其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年,平均每天能卖100份,成本4元,售价16元,每月为酒店创造的毛利达3.6万元。9 T8 i! D: w7 {+ `- ^
大白菜600克。8 r' }6 m5 { x1 w. ^% @
调料:1 J, T% C. _( E" a$ @
自制虾油35克,自制蒜鲜汁25克,海南黄灯J笼辣椒酱5克,鸡粉5克,青红小米辣圈各5克。
9 b. x9 o' t) L- P; j) x自制虾油制作方法:( n. P! t% }. g* I3 l! J/ d
原料:
2 R! @' X) c {* Y! |* A色拉油1500克,普通海虾-盒(约400克) , 海米100克,香菜20克,小洋葱20克。制作:
0 b) c7 X0 b7 p9 O1、海米焯水(水中加入葱姜、料酒去腥)。海虾焯水后改成两厘米长的段。% B3 \" P2 W/ K9 G$ M7 s
2、香菜洗净,小洋葱去皮洗净切丝备用。, q8 K& y3 e2 a9 q8 k, W9 u
3、锅上火下入色拉油烧至五成热(保持此温度) , 下海虾段,小火炸约5分钟至七成干时入海米和洋葱片,再炸约3分钟至炸干后 下入香菜即可关火(用油的余温将香菜的香味激出来) , 至油放凉后滤净渣料即成虾油。2 N n8 C1 s% k+ D! c3 v! R, F
自制蒜鲜汁制作方法:
( T- W! `- A5 p, r原料:
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制作:
: Q2 o% w" }( R |3 A7 x$ H锅_上火下入A料,调匀烧开后再小火煮2分钟,下入蒜蓉烧开后关火即可使用。9 B( N! o$ y; \0 N8 E) N, H
制作方法:
6 w& L& G5 N" q1 T( ~* U+ u# W(1)将大白菜整片掰下来,清先干净备用。: P- I6 }: D& }8 X- h
(2)锅上火下入清水和鸡粉,烧开后下入白菜煮约6分钟至软透,捞出沥净水摞起来码入盘中,斜切成3 -4厘米的段(要保持整体的形状).浇入蒜鲜汁 ,再放上小米辣。, `/ T% r2 G0 x& J& j
(3)净锅上火,下入虾油,烧至六成热时,下入黄灯J笼辣椒酱,迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。
2 x8 F3 |3 W& E4 ?) f+ R制作关键:
3 l9 {+ G* W" k& |, m' M1、白菜要煮透才容易入味。
. n! h Q6 C1 e4 B( P3 V( Q, j8 v3 |2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。, R, r) U I) P0 E& c, C5 h! } I
3、此菜要放虾油提鲜,仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。" G8 v9 {' C8 U8 R& a* M. Q: q
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