|
( A5 m) q6 ~) g t大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法9 H- |2 J& F3 v/ d
实用创意:( {1 U8 F) P2 {3 Z& y; Q; H( Y
此菜貌似清水煮白菜再浇味汁,但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道,其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年,平均每天能卖100份,成本4元,售价16元,每月为酒店创造的毛利达3.6万元。/ Y% c* a5 {* y% Y& |
大白菜600克。) H( r! m6 c* s& e
调料:7 L6 | @8 j/ ~! d6 B# F3 y+ z6 v
自制虾油35克,自制蒜鲜汁25克,海南黄灯J笼辣椒酱5克,鸡粉5克,青红小米辣圈各5克。 \0 W+ x& n. Y9 X1 y H
自制虾油制作方法:2 O2 ?- R) d% L( |" z7 I
原料:
+ M4 T0 r: E1 F3 V7 i! @色拉油1500克,普通海虾-盒(约400克) , 海米100克,香菜20克,小洋葱20克。制作:& H0 n: H8 ` ~# | D1 T
1、海米焯水(水中加入葱姜、料酒去腥)。海虾焯水后改成两厘米长的段。
* d6 D+ D# b' F. Q/ a0 n2、香菜洗净,小洋葱去皮洗净切丝备用。
+ `8 d5 w$ X9 E3、锅上火下入色拉油烧至五成热(保持此温度) , 下海虾段,小火炸约5分钟至七成干时入海米和洋葱片,再炸约3分钟至炸干后 下入香菜即可关火(用油的余温将香菜的香味激出来) , 至油放凉后滤净渣料即成虾油。
1 F' `' f6 c, r- D) O& |' t# l* l自制蒜鲜汁制作方法:
" G8 h, B @* O4 S7 a原料:
* T5 U3 x# u, a+ ~2 V [ X$ U: i- C
制作:
) V6 [1 T, c' E! I6 x$ p A锅_上火下入A料,调匀烧开后再小火煮2分钟,下入蒜蓉烧开后关火即可使用。
6 @& f; {0 {/ y2 Q: g制作方法:
( \$ Q8 c- h2 M( x. n(1)将大白菜整片掰下来,清先干净备用。
2 O' \3 H( m) J! h(2)锅上火下入清水和鸡粉,烧开后下入白菜煮约6分钟至软透,捞出沥净水摞起来码入盘中,斜切成3 -4厘米的段(要保持整体的形状).浇入蒜鲜汁 ,再放上小米辣。
6 U3 O# R& Q4 F(3)净锅上火,下入虾油,烧至六成热时,下入黄灯J笼辣椒酱,迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。
! [/ f, m5 { G( A# q制作关键:
5 A5 w% k' p. W" L" T* ^' `/ v1、白菜要煮透才容易入味。
8 E. y6 T4 u* _( t' ]8 [2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。$ [, R5 w0 |0 E3 Z0 _5 F, j
3、此菜要放虾油提鲜,仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。
, l, L% Y: U6 v/ N2 i- W o2 z2 S |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|