/ t0 h9 i2 i) T2 a+ U大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法
3 `% J; u4 | V, Q4 t6 n! h' q" Q! Q实用创意:" W, v9 J: r+ X, K
此菜貌似清水煮白菜再浇味汁,但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道,其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年,平均每天能卖100份,成本4元，售价16元，每月为酒店创造的毛利达3.6万元。
^+ H! j8 J' A0 o, {大白菜600克。
4 S1 b2 _) m# W0 c! Y; B" a/ H调料:* [' U4 @, J+ ]: [
自制虾油35克,自制蒜鲜汁25克,海南黄灯J笼辣椒酱5克,鸡粉5克,青红小米辣圈各5克。
% ^+ g( W9 K0 c& L" `0 |自制虾油制作方法:
$ y, I% @& I3 v' _" C8 ?5 \* q原料:, z* ?8 w _4 r# K% Q! H2 `+ e a
色拉油1500克，普通海虾-盒(约400克) , 海米100克,香菜20克,小洋葱20克。制作:
0 E \+ K; P$ ^/ m% k9 U1、海米焯水(水中加入葱姜、料酒去腥)。海虾焯水后改成两厘米长的段。3 d6 ?; M' g; R7 r6 a: L
2、香菜洗净,小洋葱去皮洗净切丝备用。
* D4 c! |( _. A2 ~3、锅上火下入色拉油烧至五成热(保持此温度) , 下海虾段,小火炸约5分钟至七成干时入海米和洋葱片，再炸约3分钟至炸干后 下入香菜即可关火(用油的余温将香菜的香味激出来) , 至油放凉后滤净渣料即成虾油。
B, {' h, O6 B: t5 j% x" j* T6 Z$ N自制蒜鲜汁制作方法:
" a* m9 K; N8 ]+ X. ~7 h. f原料:! b' ~. E. P8 _% _3 l
: [$ b& P H$ Z& S* n7 r2 R
制作:. r7 V" j' S. N$ C& E8 m
锅_上火下入A料,调匀烧开后再小火煮2分钟,下入蒜蓉烧开后关火即可使用。
0 s4 W9 H9 Z; {制作方法:+ t: s8 s& q8 t3 h" Y; g
(1)将大白菜整片掰下来,清先干净备用。" \) v" H& X- M. P6 ^ @
(2)锅上火下入清水和鸡粉,烧开后下入白菜煮约6分钟至软透,捞出沥净水摞起来码入盘中,斜切成3 -4厘米的段(要保持整体的形状).浇入蒜鲜汁 ,再放上小米辣。
: U# H& V3 y, N0 t0 p, v(3)净锅上火，下入虾油,烧至六成热时，下入黄灯J笼辣椒酱,迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。& |6 w- E7 P9 R4 J9 v$ W/ {5 G# {
制作关键:6 n: r' y& x+ f1 l6 e
1、白菜要煮透才容易入味。5 {2 L# W' b9 R* G# ~: i
2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。" L8 W* S: q' C. x
3、此菜要放虾油提鲜,仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。
* i- ?" m5 Q8 L7 W- W9 M2 ] |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-12-7 00:17:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
