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大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法
* i# l5 r/ S& w实用创意:
* ~: Y3 M8 C- S此菜貌似清水煮白菜再浇味汁,但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道,其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年,平均每天能卖100份,成本4元，售价16元，每月为酒店创造的毛利达3.6万元。
; W2 ^4 Y, S! J( I* z大白菜600克。
6 ]7 F w; \# _调料:
2 T3 `. v k7 i% i+ D) e. C6 m, |: R自制虾油35克,自制蒜鲜汁25克,海南黄灯J笼辣椒酱5克,鸡粉5克,青红小米辣圈各5克。9 V# Z* C1 C- a6 z9 R7 v/ ?
自制虾油制作方法:2 Y% d4 @* p/ t) e8 j$ k
原料:8 m# @$ v0 I$ [' f
色拉油1500克，普通海虾-盒(约400克) , 海米100克,香菜20克,小洋葱20克。制作:4 t: _+ Y B% A- v5 i3 y
1、海米焯水(水中加入葱姜、料酒去腥)。海虾焯水后改成两厘米长的段。
6 E1 Y3 }7 B+ G |1 E5 P4 e2、香菜洗净,小洋葱去皮洗净切丝备用。
- D6 M/ J( u/ [4 W! o$ q* b3、锅上火下入色拉油烧至五成热(保持此温度) , 下海虾段,小火炸约5分钟至七成干时入海米和洋葱片，再炸约3分钟至炸干后 下入香菜即可关火(用油的余温将香菜的香味激出来) , 至油放凉后滤净渣料即成虾油。$ ~- r1 ~' J7 Z) \& B; z! a
自制蒜鲜汁制作方法:% \# p$ P* q H! Z5 H+ M- {
原料:
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% h/ B- b& i4 h0 `: m" y! r制作:1 `! z' ~7 f3 v4 l2 N! i
锅_上火下入A料,调匀烧开后再小火煮2分钟,下入蒜蓉烧开后关火即可使用。0 N0 \5 a7 R/ G. N/ K7 O
制作方法:
. S% Q/ A0 B) c( {1 O, g(1)将大白菜整片掰下来,清先干净备用。- [2 y4 j M9 _* m
(2)锅上火下入清水和鸡粉,烧开后下入白菜煮约6分钟至软透,捞出沥净水摞起来码入盘中,斜切成3 -4厘米的段(要保持整体的形状).浇入蒜鲜汁 ,再放上小米辣。 ~( s" H m x+ Y5 `3 q; g
(3)净锅上火，下入虾油,烧至六成热时，下入黄灯J笼辣椒酱,迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。( T, ^9 B% L( y
制作关键:5 I7 |3 t1 R% U/ [
1、白菜要煮透才容易入味。8 \- A" Y2 l: S/ _7 ^4 Z$ B
2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。% J V" R. A/ N9 p3 {
3、此菜要放虾油提鲜,仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。* L2 _. `1 z- P7 ~# R/ u4 ~% a
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发表于 2020-12-7 00:17:31
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