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: [3 N: M w, t2 I) D大厨分享开胃虾油大白菜附自制虾油及蒜鲜汁做法
* C- J" e2 ^ ?% `实用创意:" N% J/ x$ V: S4 }( A
此菜貌似清水煮白菜再浇味汁,但是很多同行品尝后却做不出那种诱人的味道,其实制作的关键就在于煮白菜的火候和虾油、味汁的调制。此菜已经旺销两年,平均每天能卖100份,成本4元,售价16元,每月为酒店创造的毛利达3.6万元。
+ t5 w! x5 J, r u+ n# T大白菜600克。
& Q% }4 l2 Q2 B' |' ^调料:3 q, B; g' w5 V
自制虾油35克,自制蒜鲜汁25克,海南黄灯J笼辣椒酱5克,鸡粉5克,青红小米辣圈各5克。
- ?- {, |( x' V4 G自制虾油制作方法:9 y; @6 Q- z6 Q) u. |$ B/ X
原料:
. {; Q. t: ^4 x' E5 o色拉油1500克,普通海虾-盒(约400克) , 海米100克,香菜20克,小洋葱20克。制作:
. h+ v% s1 I! o6 F* |7 c1、海米焯水(水中加入葱姜、料酒去腥)。海虾焯水后改成两厘米长的段。 b: s7 u2 A- V. `
2、香菜洗净,小洋葱去皮洗净切丝备用。
6 g. }9 y7 i% n3、锅上火下入色拉油烧至五成热(保持此温度) , 下海虾段,小火炸约5分钟至七成干时入海米和洋葱片,再炸约3分钟至炸干后 下入香菜即可关火(用油的余温将香菜的香味激出来) , 至油放凉后滤净渣料即成虾油。 G' j/ C! M3 l; q( M n% }" U
自制蒜鲜汁制作方法:0 B7 {% g; Q* @, s
原料:0 ]- W9 S* K% V. a; {+ W( l
5 w. s: v: o$ {+ w# w8 Y
制作:
% i$ q5 z7 I9 F1 Z8 d锅_上火下入A料,调匀烧开后再小火煮2分钟,下入蒜蓉烧开后关火即可使用。
. A" X. N9 o3 p& T' Q& j制作方法:* z6 l+ u* l/ z) k3 g
(1)将大白菜整片掰下来,清先干净备用。- M' e+ F& n: n1 G
(2)锅上火下入清水和鸡粉,烧开后下入白菜煮约6分钟至软透,捞出沥净水摞起来码入盘中,斜切成3 -4厘米的段(要保持整体的形状).浇入蒜鲜汁 ,再放上小米辣。4 N5 B: |! R' [- o( ]- g
(3)净锅上火,下入虾油,烧至六成热时,下入黄灯J笼辣椒酱,迅速搅拌均匀浇到白菜上即可。
N+ L3 ^1 k5 R7 X5 L1 [0 ?- Z" E制作关键:; Y6 J% i8 ?- l! \0 Q1 ]+ c
1、白菜要煮透才容易入味。
2 q6 e) W/ a% M% n6 D. f( ?2、煮制时一定要放入鸡粉增鲜。
) h( H9 F! A3 H0 N3 O3、此菜要放虾油提鲜,仅靠鸡精、鸡汁之类的调料做不出这个味道。
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