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大厨分享特色菜品糊辣牛肉创新流行菜* P) l3 ^( X/ {) p2 Q
创意:
$ f& b. G* R* `) x8 t先将牛肉腌制入味,再炸酥,配上煸香的子弹头辣椒,糊辣味浓郁,尤其是辣椒籽的香味,与牛肉相得益彰,特别适合下酒。) G8 i3 ^/ y2 f3 F4 Y8 U& S, Z3 ^
原料:
5 W. ? ~% I) M7 |4 j国产牛眼肉500克,干子弹头辣椒50克,白芝麻10克。
3 |' j" _8 Y) a; S- }调料:* g! A$ ^$ {2 k& W& t4 \* O0 J9 d
特制腌料110克,葱段、姜片各10克,蒜末、美极鲜味汁各5克,盐、味精、老抽各3克,色) Y- \; [% i3 W* e0 W& M$ {
拉油1干克(约耗80克)。
, x! F3 G# D4 L8 t: m% B, A0 \特制腌料配方:
& ?2 j; }& c& l9 C0 g5 g8 h/ j" I! V; i
制作方法:
* I% r0 I' H' H) ?1 Q(1)将牛肉洗净,切成15厘米见方的丁冷水下锅,入葱段、姜片,大火烧开,净血水,捞出控干水分,放凉后放入盆中,加A料,用保鲜膜包好盆口,腌渍20小时。/ N" l+ `% D/ F! O& D
(2)锅入色拉油,烧至四成热,入牛肉炸透,捞出控油。4 g& e2 h$ V$ ~$ W
(3)将干子弹头辣椒用温水浸泡30分钟,捞出控干水分,去掉辣椒蒂(留籽)备用。
q9 r" x; F" p% p- v% @(4)锅入色拉油60克,烧至六成热，入蒜末、子弹头辣椒大火煸炒,待子弹头辣椒变色后，入牛肉丁、白芝麻速翻炒.用盐、味精、美极鲜味汁、老抽调味、上色,出锅装盘即可。: B: a/ y5 O0 A! D
注:
# ?; C: `! Q J3 w1 z3 a6 \1、牛肉要在汆水后再腌制,以免血水留在肉中,使菜品留有异味;但也有师傅习惯将牛肉洗净后直接腌制,让血水在腌制过程中自然析出,但个人认为效果不好。
# b2 ?5 `1 U0 a+ h; d- Q2、辣椒籽在炸后有-股特殊的香味,与牛肉的味道十分搭配,所以一定要保留。
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发表于 2020-12-5 23:33:32
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