大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）

半子

大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）
8 _7 t1 u1 z  q- H) i0 [特点:
这道菜的颜色搭配很好,并且鱼肉鲜嫩，没有土腥味,调味酱的味道也很浓郁,用保温器皿沙煲上桌,很有味道。
点评:
" t; h5 ?5 ~  \3 u! p这道菜的味道非常浓郁,复合昧足,并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足;鱼卜处理的也很到位,软韧适中,但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制, 建议用加盐的水焯熟。
注:
5 m3 d5 w% X" W! o鱼卜又称为鱼鳔鱼泡、 鱼肚。一般用煎炸的烹调方式 .,入口外面焦香又软糯,里面却爽脆弹牙。
1 J/ ?, T$ V) p5 V  F原料:
芥兰段250克,鱼卜100克。
调料:
3 X3 N6 h8 |9 k9 \$ Z) W炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克，干葱蓉、葱白段各15克，虾酱、 白糖、味精、湿淀粉各5克,生粉20克,盐2克,色拉油50克。
& Y9 Z8 c8 z$ j3 N( t3 Y河鲜专用秘制粉料配2方:
, O, j7 e2 ?4 Y' a5 h0 E推测:
我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40% ,鸡粉占到40% ,并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉,才能达到这个效果。
推测:
$ a$ N. M7 [1 |$ V. f) ]" x

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; q( [' i, H& Y香港黎师傅揭秘:

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制作方法:
  W9 I2 e/ l* [# s+ |; K' I) s(1)将芥兰段飞水至熟;鱼卜洗干净,用白毛巾吸干水分,拍上秘制粉料入昧,然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色,取出即可。
(2)另起净锅,将油烧至五成热，下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味,然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒,下白糖、味精、盐调味,最后用湿淀粉打芡,铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。
制作要点:
' r& u- Q' _' P( Q5 D( y& l在烹调鱼卜过程中.为了使其达到最佳的入味效果,-般都是 采用先旺火再改小火慢烧入味,切忌旺火快速成菜。否则.成菜后鱼卜表面味道过浓过厚,而内部却又没有盐味。为了使成菜味感更加肥腴，最好使用混合油 (菜子油和熟猪油)来烹调,或者是加入适量的猪肥膘
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