乌冬炝腰花附自制豉油皇汁配方菜品

今非昔比123

乌冬炝腰花附自制豉油皇汁配方菜品
制作:
潘政委,擅长淮扬菜、苏帮菜,现任苏州百乐门酒店行政总厨。
原料:
乌冬面300克。腰花150克。
% j  I: r$ ~# C: ^( b调料:
鸡汤500克，花椒水100克,葱姜水100克，黄酒10克，自制豉油皇汁50克,韭菜碎150克。干红辣椒段10克,鲜花椒粒10克,色拉油100克。
自制豉油皇汁配方:

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制作方法:
/ l' `' I; d( i; X: u4 V; [: z( 1 )乌冬面入沸水大火煮熟,捞出放入碗底。
( 2 )猪腰子片去腰臊,再改成责穗花刀。花椒水、葱姜水调匀,放入腰花浸泡20分钟去腥臊味,捞出入沸水中立即离火约养制10秒(水中加黄酒)捞出控干水分放在碗中。
( 3 )碗中倒入自制鼓油皇汁，将乌冬面、腰花和豉油皇汁拌匀后，表面铺上一 层韭菜碎。撒.上干红辣椒段、鲜花椒粒,色拉油烧至) \成热浇在上面炝香即可。
. Q* s! T4 L; {$ H制作关键
腰花水不能太久防止变老,激热油时油温要高才能出香,做豉油皇时采用蒸制的方法不会让姜、蒜和香菜变苦。
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泠吢

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初倾

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纯妹

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阿铁

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