【创新菜】秘制烤牛排大厨拿手特色家常菜

半子

大厨拿手特色家常菜

【创新菜】秘制烤牛排
/ M3 p0 Z* f. T0 k主料：
牛排50根（此菜选用的牛排是从美国进口的，进价每千克100元左右，每3根为一包；这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华）。
' M- G; d+ |4 f6 Q辅料：
1 N( ?, `# L. l( T" }& j牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。
5 i: l8 F+ V: e# t7 ~+ X0 {调料：
6 F* q& E) j8 o3 b0 B" N5 M

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 N" c. P% _9 O+ k9 b7 ~2 }7 x制作：
9 d/ I6 D6 T/ Q2 u* ]1、将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。
9 L$ z' z1 ^0 W1 A; A# I3 w8 M- X注：这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。
0 x5 ~, ^: X% \' R# a4 A2、将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。
3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、B酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。
, @; b/ {- E  G9 [  o0 n4、走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。
7 U6 n+ x# z/ Z5、将烤好的牛排改刀装盘，带一碟酱汁上桌，配刀叉食用。
0 i. L( C2 S& [. ^1 z制作关键：
- ~1 _- z* H& _0 J/ g% x7 o5 g煮制时用极小的火，汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。

吹熄烛光

为天下厨师网点赞

开到荼蘼

帮帮顶顶！！

夏颜伊

好样的师傅

發呆、

和师傅学技术了