【创新菜】秘制烤牛排大厨拿手特色家常菜

半子

大厨拿手特色家常菜

【创新菜】秘制烤牛排
主料：
牛排50根（此菜选用的牛排是从美国进口的，进价每千克100元左右，每3根为一包；这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华）。
% q: K# }/ y) n, B. J' z. {& K辅料：
牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。
4 E- x, z' D% l; E调料：
0 t8 N; z: T4 m$ y# M, L

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制作：
; V: r2 }* `2 G5 N2 I4 }- b6 l- u1、将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。
注：这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。
* T- J- S" D1 Y2、将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。
/ C8 G  r( w& Y, W* |6 w3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、B酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。
4 t$ A5 F! O9 L1 \6 b4、走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。
5、将烤好的牛排改刀装盘，带一碟酱汁上桌，配刀叉食用。
制作关键：
. }* A/ A6 a  r( m7 A  y( k0 B8 |煮制时用极小的火，汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。

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夏颜伊

好样的师傅

發呆、

和师傅学技术了