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; N, r. I' y, I, f3 ]$ m3 N/ I, a火锅旺店的受欢迎产品
3 H/ o. T2 a7 A" v. ]: T( v1 r金汤麦仁锅底. M2 R) |2 T3 w- i# b5 ~0 h+ S" l
这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。
) C9 o8 h6 [/ H. k" A. Z技术点1、鸡油先蒸再炼
% K7 P$ @( ]/ H9 Q这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。- g/ b+ |* c6 ~; D
技术点2、头汤隔水降温易保存) j. Y* ]. _5 Q+ I. _! h$ b
在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。
. {4 N/ \( V7 t5 p! M' s5 `如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。
, |" `) {' C9 y, J$ r技术点3、头汤︰二汤=1︰6
8 n( ^5 _/ B( y, O1 w: F8 M因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。6 F. `, D0 T/ U; q3 F$ D
批量预制：5 x4 p/ W! G1 |& l7 c# f& I: k. [- D
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。
% F _. b J5 T6 |3 p H2 ?, |. }2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。& C& n( f& ~7 s) h& ^# Q. }: f2 r+ ^
3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。3 E: W: b3 Q/ G; c$ n6 Z
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。2 w6 U2 x- {3 b4 x7 Q/ g
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。7 ~5 Y3 j5 {% t3 Q) p6 T
6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。( W! @0 {1 ]$ p; e# F5 f, R8 v* M) J) {) g
走菜：; {* \* T: ` Z( d* G: Q
1.锅底汤300克盛入小锅内。
/ P7 [3 f0 y! x$ d2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
% n: C& w& n, F g! Y) w1 g7 A3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。
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发表于 2020-11-1 16:59:10
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