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" R1 R! R8 F! @3 w火锅旺店的受欢迎产品
! M1 [* h% l; h6 E S9 s金汤麦仁锅底# l* B6 X! v$ F- x1 n" ^8 t, G
这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。; A8 N+ ` c. [+ f5 c& w: k
技术点1、鸡油先蒸再炼8 @# M, s7 U0 t8 H) F+ T
这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。6 N' h [9 f. Q [; W, L6 U
技术点2、头汤隔水降温易保存: q J) d2 y$ D3 A3 _5 S
在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。
* R( Y3 J7 y) K2 ?如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。6 o: r% O- M+ r9 F7 s; y
技术点3、头汤︰二汤=1︰6) E( {- s7 t# x9 v0 {/ Q& m
因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。
g! W/ `6 ~9 n9 R, \批量预制：
0 m) D' e; F5 i* ?- E1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。/ o+ O0 n% n) G) y
2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。. w/ F' x) i3 F9 z
3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。5 t3 y0 Q, J. V) @# _
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。/ X7 C6 Q7 T9 |
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。
9 l& u+ Z7 |/ }6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。/ y) S8 W; n% }0 t/ {5 X. z: _
走菜：/ G D# H( \: B4 E. C
1.锅底汤300克盛入小锅内。9 O3 Q- t! g$ e' ]6 {3 P* B
2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
/ p! u9 U. M2 L5 a X- J/ k0 P3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。
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发表于 2020-11-1 16:59:10
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