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火锅旺店的受欢迎产品) ~2 j7 m& F& W7 x2 K9 K5 C
金汤麦仁锅底! a, C; B4 [4 U" s* N" d4 Y
这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，锅底价格不高，只有15元/锅，三家店平均日售500份，年销180万。
& u3 a, Z5 ?7 f( M技术点1、鸡油先蒸再炼6 l* m$ w1 |% j. ?: {
这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。
' M3 ?1 `2 s, }4 Y% m1 \技术点2、头汤隔水降温易保存
. {+ P% o3 C2 X1 p* u/ h3 r在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。
/ r# J3 U; _" m# v- T如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。
( n j7 ] A; V8 E- d( _$ _技术点3、头汤︰二汤=1︰6
6 d( q Z' V* }( P因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。
: h: v2 U. e c( @批量预制：! G/ s' j9 W+ w; Q: I
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。
9 f9 \* M7 {5 J. }2 M7 u0 ?2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。
, Z& O. H) f! j2 q. p2 y+ w3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。8 q- g$ u" v, x: V" G. E
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。5 X O* ? p! p) K+ h
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。
5 v8 y4 R- X0 [& I+ t" m6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。
8 D( x1 o4 h) O" w走菜：
- s+ B4 Q3 d L) ^, P1.锅底汤300克盛入小锅内。3 L" A0 ` F* b
2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
) F' A4 }5 I! A+ i3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。8 q0 z2 t( H* `' a5 D6 }5 g
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发表于 2020-11-1 16:59:10
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