|
3 v+ }" a: t& x5 `9 W" J# F h
火锅旺店的受欢迎产品
, D4 |% y$ x6 I; a2 C- ~8 S5 f金汤麦仁锅底
w/ H1 r& Y. }' [4 P这款火锅锅底,既可以称为锅底,也可以称为汤,因为它既可以上桌后直接喝,也可以在喝完后加入汤做锅底,是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错,每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底,锅底价格不高,只有15元/锅,三家店平均日售500份,年销180万。" G; r9 j4 T1 z$ V
技术点1、鸡油先蒸再炼6 \: y& Q5 o" F0 O
这款锅底的制作用到了鸡油,炼制鸡油的方法很重要,如果直接放到锅里炼制,很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑,而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中,加葱段、姜片用保鲜膜包好,放入蒸箱内蒸,这样可以有效祛除鸡油本身的异味,然后放到锅内小火炼制,去除料渣即可。
+ @! L p: \0 g+ S% A* U* t技术点2、头汤隔水降温易保存
$ b9 c! n2 F2 B1 j* ?. g3 C在制作头汤时,我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料,经过12小时熬制,将25千克的水小火熬成15千克,虽然经过了过滤,但汤内脂肪仍然很丰富,有时候头汤看着是凉了,其实厚厚的油脂下还有余温。
! B$ D# V! w& Q* t* i如果是在火上一直加热还好,一旦离开火,不能在较短的时间内凉透,在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法,使其在短时间内凉透,再放到冰箱内,有效延长其保存时间。' S3 o T3 q3 V
技术点3、头汤︰二汤=1︰6% z& Y b: P- ~! N" P
因头汤经过长时间制作,得到的汤很浓稠、很香,如果全部使用头汤的话,一方面食客吃起来很腻,另一方面增加成本,所以我们用二汤与其搭配,一举两得。) }% U! b% h0 Q9 U+ n: s
批量预制:
7 [, R3 u' x, }" m8 |1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块,焯水,放入不锈钢桶内加水25千克,大火烧开后改小火炖12小时,水剩15千克时为宜。
* @! T9 M3 A7 m& e4 [2.用铲子将肉搅烂搅碎,用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口,在保鲜膜上用筷子扎几个孔,放入凉水内隔水降温,降温后重新用保鲜膜封好,放到冰箱内冷藏,即成头汤。
# X, O' I6 E% K, e4 P B; t! O3.将捞出的骨头和肉加水烧开,小火炖制4小时成二汤。& l# r9 n1 q3 Z2 Q
4.金瓜5千克去瓤蒸熟,用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。2 X4 d: u; D% O0 x( I, v/ ^. {& F0 U
5.原汤(头汤与二汤按着1:6的比例)3千克烧开,放入炒好的金瓜蓉140克。0 ~# p* E0 s) v J8 j* D
6.加入煮好的麦仁450克,放入盐、鸡汁、糖各5克,味精10克,鸡精15克调味,勾薄芡即为锅底汤。
% j$ N) Y+ @; w5 }' n走菜:
$ g+ o# E4 A3 ?' a' ]1.锅底汤300克盛入小锅内。; Y% ^/ b7 B8 ]9 b* p/ y$ y
2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克(改花刀、滑油)辅料摆放在盘内。0 p3 Z9 [# F7 @ @5 l
3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。. E& g' t7 e. T- t; P5 L
; V8 k7 G$ l. `* p% j: @
|
|