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[猪肉] 干煏梅花猪大厨分享实战菜品做法

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-10-4 18:33:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本_副本_副本.jpg $ B; x  W+ }- Y9 ~2 d2 O
大厨分享实战菜品做法$ u% d" A# {/ y# B
干煏梅花猪
$ T9 q* M8 P4 D. J0 M2 W( _制作/张伟华' g) Q5 [& i4 f/ b: D
此菜选用黑猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。6 S4 j  R1 s* P, L' a
原料扫盲:
2 v% _$ v% x2 h$ V6 T$ U( X: [“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。
# z0 n' B' I3 F! v: U9 @批量预制:9 V4 o1 P# P4 a4 s" r' Y4 }
1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。
, e3 n. A  Z( _' B8 F2.锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。
2 \8 e% ~# h" `1 P6 K走菜流程:
0 p7 M. x; }$ B6 F0 n1.锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。' P) w/ k5 E2 R6 |
2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。6 g: `9 m; `  X  u" a
秘制酱料制作:
: U# U2 |' d( a+ \
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2 X0 d, j1 s: W蒜蓉辣椒酱制作:3 l: p* S& j+ j% H" B
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; w. p0 l3 {$ c$ R) ~技术关键:
* `7 q) H6 d' Y# i+ v煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。" K4 r; @; Y6 h' W

# `+ a- D( r8 \( |6 u$ U
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发表于 2020-10-6 13:41:12 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-10-10 16:04:25 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2020-10-29 11:18:01 | 显示全部楼层
厌酒孤帖子写的真好~
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发表于 2020-11-1 13:52:01 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2020-11-4 10:30:35 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2020-11-4 12:28:26 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2020-11-19 10:00:27 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2020-12-9 14:20:51 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2020-12-13 10:29:08 | 显示全部楼层
向厌酒孤学习
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