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大厨分享实战菜品做法$ u% d" A# {/ y# B
干煏梅花猪
$ T9 q* M8 P4 D. J0 M2 W( _制作/张伟华' g) Q5 [& i4 f/ b: D
此菜选用黑猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。6 S4 j R1 s* P, L' a
原料扫盲：
2 v% _$ v% x2 h$ V6 T$ U( X: [“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一，在环境优异的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰富。
# z0 n' B' I3 F! v: U9 @批量预制：9 V4 o1 P# P4 a4 s" r' Y4 }
1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。
, e3 n. A Z( _' B8 F2.锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。
2 \8 e% ~# h" `1 P6 K走菜流程：
0 p7 M. x; }$ B6 F0 n1.锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。' P) w/ k5 E2 R6 |
2.锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，点缀香菜即可走菜。6 g: `9 m; ` X u" a
秘制酱料制作：
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2 X0 d, j1 s: W蒜蓉辣椒酱制作：3 l: p* S& j+ j% H" B
; w. p0 l3 {$ c$ R) ~技术关键：
* `7 q) H6 d' Y# i+ v煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中部分油脂煎出来，减轻成菜的油腻感。" K4 r; @; Y6 h' W
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发表于 2020-10-4 18:33:53
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