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解析江湖菜密码
自制复合油
经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴,制出不同的专用复合油,相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂,能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种:
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主,略有淡淡的五香味,适合烹制香辣类菜肴,如香辣虾、香酥鸭头等。
鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成,适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料:花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克
制法:
先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热,下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时,下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火,静置24小时滤去渣即得。
此复合油重用孜然,是为了突出复合香味,由于孜然香味挥发得较快,尤其在加热过程中,所以用量大。此外不宜加入过多其他香料,以免影响此油的鲜香味。
泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成,多用于制作酸辣菜肴,如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。
原料:花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克
制法:
将花生油入锅烧热,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时,下小茴香、紫草炒至油香色红关火,静置24小时去料渣即可。
该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味,另外野山椒增加辣味,糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味,而紫草的用量不宜过多,否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大,因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。
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