解析江湖菜密码 自制复合油

今非昔比123

解析江湖菜密码
自制复合油
经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴，制出不同的专用复合油，相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂，能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种：
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头等。

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鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料：花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克
制法：
先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。
此复合油重用孜然，是为了突出复合香味，由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量大。此外不宜加入过多其他香料，以免影响此油的鲜香味。


泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。
原料：花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克
制法：
将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。
该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味，而紫草的用量不宜过多，否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大，因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。

a6685771

谢谢分享

r忆

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

杰克李

谢谢老师用心教我们

一指流砂

感谢分享。。。

齐铭

好好好，好好

WAFT1234

感谢分享

在那遥远的地方

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