何师傅的干锅油、干锅酱制作方法

今非昔比123

: y, _2 |7 n- s8 M2 p+ V3 z8 c6 O' W接着，我们再来看看何师傅的干锅油、干锅酱制作方法：
: |8 f' a# s  Q干锅油
2 e2 n0 w) ]- f5 [! Y) j* a- D分享人：何虎
* P/ T5 g9 Q1 u: q$ h2 W制作：
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; t. _9 ~" U) r& ]3 f: ^3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜料变成金黄色，最后放入郫县豆瓣酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
干锅酱
分享人：何虎
制作：
锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬干锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。
在这里，张师傅也来分享他的干锅酱配方及制作方法：
7 ]0 T! E$ w5 l* d速制经典干锅酱
# Q4 E4 q  B; \4 D分享人：张海豹
配方：
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# O. t- C; L+ k9 J/ H, H$ n牛油、郫县豆瓣各2千克，鸡油、猪油、精炼油各1千克，水豆豉250克，大葱、老姜各500克，子弹头干辣椒节550克，灵草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。
原料预处理：
0 W+ a  j0 g9 E4 f9 g1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。
. v0 w) K. M! [2 S5 W5 I2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟，入绞肉机搅成碎片。
3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后，用200克料酒浸泡3小时。
4.B料用200克料酒浸泡1小时。
, A! D1 C$ l0 M. O5.灵草剪成长0.5厘米长的节，用100克料酒浸泡1小时。
9 d; E  D, d/ ~" x9 N: k0 _, A7 E! `炒制：
8 x' h4 Z5 i  _1.炒锅置火上，放入精炼油、牛油烧至200℃，关火，放入猪油，待油温稍降，放入大葱、老姜，炸至葱焦黄、呈枯叶状，姜片卷曲，捞出。
/ m8 q  t% K& M1 p7 H, M2.分次放入糍粑辣椒炒勺，并不断搅动防止粘锅，炒至辣椒皮泛白，油红亮，加入鸡油，放入豆瓣酱炒勺（在锅中呈8字形搅动），防止煳锅，炒至豆瓣水分基本散尽，油清亮，放入A料、水豆豉，炒约10分钟，放入B料及灵草，再炒约10分钟，关火，加入冰糖，搅动融化，加入白酒即可。
发酵：
将上述炒好的料，倒入不锈钢桶，加盖，放在阴凉处，存放4-5天使用，这样香气更加浓郁，麻辣及香料之间的融合效果更好。
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智齿

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任心荒芜♂

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有竞争才有进步嘛

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好样的师傅

南戈

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