这香辣蟹回味悠长 李老爹香辣蟹

半子

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7 m( b- u" i2 T  p李老爹香辣蟹
制作/杨林
9 q+ V! r' m, }  v2 v& A餐厅/北京李老爹香辣蟹
这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜，之所以桌桌必点，主要有以下三个原因：首先，用进口的面包蟹炒制，不仅个头大，而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实，炒后不缩不瘪，食客吃得更过瘾；其次，不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法，“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制，减少了油腻感，蟹肉更加饱满细嫩；最后，最重要的秘诀，自然是调整了50多次的蟹料配方，其中用到的所有香料，都是从重庆、四川等原产地运到北京的，以确保正宗品质和调味效果。除了主料，食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。
香辣蟹料制作：
1.

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此菜用到的所有配料，中间为提前炒好的香辣蟹料
$ N  i: m, \  u! a制作流程：
1.面包蟹一只（约1.8斤）洗净，从蟹盖中间对剖，斩成3-5厘米见方的块，下入沸水锅中汆1分钟后捞出，再将青笋段、香芹段各200克下入锅中，汆水备用。
: Y# X# C0 q0 y' j8 k2.锅入色拉油120克烧至四成热，下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香，再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香，倒入香辣蟹料80克炒散，下面包蟹块、青笋、香芹，调入味精、鸡精各10克，白胡椒粉5克颠翻炒匀，起锅装盘后撒熟花生米50克即成。
0 F% e/ d% t7 @* L6 r制作关键：
, e3 w4 [" g, Y0 E( x* O! E' l4 c1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌，否则热油飞溅易被烫伤；下完珠子泡椒酱后，需一直用小火并持续翻动防止煳锅；关火后需再翻动10分钟，否则锅底余热易使蟹料发黑变煳。
! z0 h$ k" {! N! d! m2 R& _, I2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短，否则蟹肉易烂、蟹黄易散。
3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽，入菜时一定要用大火快速炒干，这样面包蟹吃起来才会更香。
同行探讨：
杨建华：炒川式香辣酱，一般离不开香茅草，它回味绵长、香气悠远，此款蟹料中为何没有香茅草的身影？
1 K' y+ A$ J3 D- b- {9 E杨林：重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草，但我们发现，经过炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中或者缠在螃蟹上，影响卖相，因此我们去掉了香茅草、增加茄香，并将以上香料科学配伍，也能保证成菜的回味和香气。
- z+ l. P4 S! Z% X/ r  h- K1 ]杨建华：炒蟹料时，我感觉香料总量偏大，实际出菜时会有药味过浓的问题吗？
( N; Q5 f: w+ w" _/ x- g杨林：不会，这是一款浓缩型香辣酱，每道菜仅使用80克，香度刚刚好。
& |% |. l4 b8 Y2 r: m# ]) D杨建华：永川豆豉不需要打碎吗？
杨林：在炒制过程中蟹料会被不停地翻动，豆豉的颗粒也因受热而由大变小，有些就溶化在蟹料中了，所以无须打碎。

虎威

谢谢分享，学习一下

探情意

为天下厨师点赞

岑寂i

学习了，不错，讲的太有道理了

陳螺虾

很感兴趣，可以分享下老师的蟹料吗，

披一身风雨

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安琪

感谢楼主

jun792300334

你可口可乐了咯莫