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/ X' F" |* j+ r7 n8 N& Z: j这香辣蟹回味悠长
! N6 G. T4 m9 d, g% B李老爹香辣蟹. O7 j. R- Y$ @: f
制作/杨林
1 @; V: t x# }8 |$ K/ |2 e0 ?( |餐厅/北京李老爹香辣蟹
5 k. [# v( p" `1 X! o. _1 ?这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜,之所以桌桌必点,主要有以下三个原因:首先,用进口的面包蟹炒制,不仅个头大,而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实,炒后不缩不瘪,食客吃得更过瘾;其次,不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法,“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制,减少了油腻感,蟹肉更加饱满细嫩;最后,最重要的秘诀,自然是调整了50多次的蟹料配方,其中用到的所有香料,都是从重庆、四川等原产地运到北京的,以确保正宗品质和调味效果。除了主料,食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。
+ f) H+ X' _8 f6 U* p7 C7 s香辣蟹料制作:& ?# n& ~4 A% s! b' U7 y P
1.此菜用到的所有配料,中间为提前炒好的香辣蟹料. N! u9 l8 K* s( L- I; X% j6 z
制作流程:5 ~- D9 }, ~: s
1.面包蟹一只(约1.8斤)洗净,从蟹盖中间对剖,斩成3-5厘米见方的块,下入沸水锅中汆1分钟后捞出,再将青笋段、香芹段各200克下入锅中,汆水备用。
7 f1 U. h% u; `( s# X9 o2.锅入色拉油120克烧至四成热,下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香,再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香,倒入香辣蟹料80克炒散,下面包蟹块、青笋、香芹,调入味精、鸡精各10克,白胡椒粉5克颠翻炒匀,起锅装盘后撒熟花生米50克即成。
) A, V/ X6 a( e5 {- ?制作关键:5 A7 j4 k: Q: ?% e, d+ h& L$ e% ^
1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌,否则热油飞溅易被烫伤;下完珠子泡椒酱后,需一直用小火并持续翻动防止煳锅;关火后需再翻动10分钟,否则锅底余热易使蟹料发黑变煳。
0 L1 p$ e5 c/ j& {2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短,否则蟹肉易烂、蟹黄易散。
6 @9 X2 m* C" \8 _0 S3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽,入菜时一定要用大火快速炒干,这样面包蟹吃起来才会更香。' K i% N9 ?9 T
同行探讨:2 v; s: s$ v5 M+ C% w
杨建华:炒川式香辣酱,一般离不开香茅草,它回味绵长、香气悠远,此款蟹料中为何没有香茅草的身影?# b& \7 M- f6 N. m( h( Y
杨林:重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草,但我们发现,经过炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中或者缠在螃蟹上,影响卖相,因此我们去掉了香茅草、增加茄香,并将以上香料科学配伍,也能保证成菜的回味和香气。
: T0 F- `0 }0 ? n% n( {1 u杨建华:炒蟹料时,我感觉香料总量偏大,实际出菜时会有药味过浓的问题吗?1 x: J' N- v8 l+ H, [
杨林:不会,这是一款浓缩型香辣酱,每道菜仅使用80克,香度刚刚好。
+ B" n7 F2 t# q. u2 q杨建华:永川豆豉不需要打碎吗?% n3 R ?% h4 K" H; P
杨林:在炒制过程中蟹料会被不停地翻动,豆豉的颗粒也因受热而由大变小,有些就溶化在蟹料中了,所以无须打碎。
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