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[海鲜] 这香辣蟹回味悠长 李老爹香辣蟹

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-6-26 16:56:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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; m+ p* W5 b8 `0 v# ~% k这香辣蟹回味悠长
7 m( b- u" i2 T  p李老爹香辣蟹# F# N- q# T. P8 b9 ?" b
制作/杨林
9 q+ V! r' m, }  v2 v& A餐厅/北京李老爹香辣蟹5 s) Z: p+ K% k7 S5 v! m  `
这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜,之所以桌桌必点,主要有以下三个原因:首先,用进口的面包蟹炒制,不仅个头大,而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实,炒后不缩不瘪,食客吃得更过瘾;其次,不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法,“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制,减少了油腻感,蟹肉更加饱满细嫩;最后,最重要的秘诀,自然是调整了50多次的蟹料配方,其中用到的所有香料,都是从重庆、四川等原产地运到北京的,以确保正宗品质和调味效果。除了主料,食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。& g+ ?; f* l; A
香辣蟹料制作:6 V, s8 a( }* g2 {
1.
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此菜用到的所有配料,中间为提前炒好的香辣蟹料
$ N  i: m, \  u! a制作流程:" Z) T8 [0 T6 n" R, P7 Z
1.面包蟹一只(约1.8斤)洗净,从蟹盖中间对剖,斩成3-5厘米见方的块,下入沸水锅中汆1分钟后捞出,再将青笋段、香芹段各200克下入锅中,汆水备用。
: Y# X# C0 q0 y' j8 k2.锅入色拉油120克烧至四成热,下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香,再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香,倒入香辣蟹料80克炒散,下面包蟹块、青笋、香芹,调入味精、鸡精各10克,白胡椒粉5克颠翻炒匀,起锅装盘后撒熟花生米50克即成。
0 F% e/ d% t7 @* L6 r制作关键:
, e3 w4 [" g, Y0 E( x* O! E' l4 c1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌,否则热油飞溅易被烫伤;下完珠子泡椒酱后,需一直用小火并持续翻动防止煳锅;关火后需再翻动10分钟,否则锅底余热易使蟹料发黑变煳。
! z0 h$ k" {! N! d! m2 R& _, I2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短,否则蟹肉易烂、蟹黄易散。$ {8 W# t* G+ e# L. N
3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽,入菜时一定要用大火快速炒干,这样面包蟹吃起来才会更香。6 K% E& _+ q# n1 ~" v; n& \5 n
同行探讨:! }: p2 f# m! p& I$ c$ Y5 u3 Y
杨建华:炒川式香辣酱,一般离不开香茅草,它回味绵长、香气悠远,此款蟹料中为何没有香茅草的身影?
1 K' y+ A$ J3 D- b- {9 E杨林:重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草,但我们发现,经过炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中或者缠在螃蟹上,影响卖相,因此我们去掉了香茅草、增加茄香,并将以上香料科学配伍,也能保证成菜的回味和香气。
- z+ l. P4 S! Z% X/ r  h- K1 ]杨建华:炒蟹料时,我感觉香料总量偏大,实际出菜时会有药味过浓的问题吗?
( N; Q5 f: w+ w" _/ x- g杨林:不会,这是一款浓缩型香辣酱,每道菜仅使用80克,香度刚刚好。
& |% |. l4 b8 Y2 r: m# ]) D杨建华:永川豆豉不需要打碎吗?' h1 ~1 L$ h! W  p- [; p
杨林:在炒制过程中蟹料会被不停地翻动,豆豉的颗粒也因受热而由大变小,有些就溶化在蟹料中了,所以无须打碎。6 U9 f7 @" @4 N  f$ b
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发表于 2020-6-26 23:09:32 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享,学习一下
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发表于 2020-7-22 14:28:10 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-7 14:21:13 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2020-8-15 18:28:47 来自手机 | 显示全部楼层
很感兴趣,可以分享下老师的蟹料吗,
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发表于 2020-8-17 10:09:11 | 显示全部楼层
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发表于 2020-8-24 16:02:15 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2020-9-9 20:06:22 来自手机 | 显示全部楼层
你可口可乐了咯莫
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