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[鸡/鸽] 步骤详细,配方精准,全干货 红味酸菜鸡做法

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-5-5 01:26:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

  y5 g. z9 e7 Q+ u0 x9 a0 t( z0 [& Y8 {! `

9 G1 M9 c7 ~  c  Q' h0 o7 D& \步骤详细,配方精准,全干货
6 l0 K: ?( X% |4 V: M红味酸菜鸡做法% N. x4 i. s1 q0 q# [3 |: F- R% X; ^
锅 底 配 方:$ [! f; g7 w# `7 N
主 料: 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克~750克左右! d# V: x$ }# S$ R) M0 z
辅 料:泡青菜梗240克(每500克鸡肉用60克) 青笋320克(每500克鸡肉用80克)5 @  P% s# ^- s8 h3 h( @& k  H
鲜香菇200克(每500克鸡肉用50克) 黄豆芽80克(每500克鸡肉用20克)
5 S0 f7 {% e/ d/ [1 _. m; r调助料:
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$ J  V; B' d0 i% z+ R5 o1.准备工作 :土公鸡宰杀,治净,斩成约3厘米见方的块,清水冲洗沥尽水,加精盐(每500克鸡肉用2.5克)、料酒(每500克鸡肉用5克)、葱节(每500克鸡肉用5克)、姜片(每500克鸡肉用3克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗,沥净水,切成节。泡萝卜清水冲洗,沥净水,切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂,切成节。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。
9 s7 ~( j; y/ X  M7 k" l6 l9 M( ?) r2.锅底制作:7 K6 z: `6 g! m2 @" a; c+ o# E6 y
(1). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白时,放入鸡块,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。
2 M6 N6 s+ h; t" {% ?[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟,吃起来皮会糯一些,肉会香一些。) s# @0 Z# i* U7 `$ |
(2). 锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒,炒至野山椒表皮发白、香气四溢时,下葱段、姜片、底料炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入胡椒粉,入高压锅中,加盖,中火加热至上气后,5~6分钟。清水冲高压锅,无气时开盖,加鸡精、味精,起锅入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇、独蒜,锅底即制成。) H4 O1 g) i' O
[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟,吃起来鲜嫩一些。
: M( ~2 c4 c: H  y# N食用方法:
# h, Q) x, J1 X( R锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
& \5 B; V9 f# |& \$ A" ?蘸碟可选用香油蒜泥味碟;也可加原汤和小米椒碎,炒香的豆豉茸,葱花。
. J1 \0 l) q% T# N$ r% d技术关键:
' B# G0 t" `+ I3 L2 E" c, ^. \泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者,以成都新繁所产为最好。
' N$ p1 P1 l/ ]5 p" v- D3 k6 e+ Z, W+ L, o# C

: O( ]% Z8 m6 X# n/ j9 v1 ^

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发表于 2020-6-26 13:53:52 | 显示全部楼层
孤单的城多分享些好
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发表于 2020-7-6 15:02:20 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2020-7-12 11:58:10 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-15 10:29:37 | 显示全部楼层
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