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7 G0 e: N' V9 C" }, O详细制作方法$ P4 r9 H' g% O7 h
招牌脆皮鸡- ?/ R$ |. N% R& C, k
批量预制:
& W8 d( J( R! a! q6 ~1 W3 P一、腌制:
+ D6 X1 R$ a# f" q二黄鸡(重约1200克)宰杀治净,在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐(每只约需15克),挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。! K0 `% i( L8 @" p- ^3 j8 W- P
二、挂皮水:
7 Q: X2 X. _% M) k! Q; z将二黄鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水,煮开后一手持二黄鸡悬于上方,一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上,淋至表皮均匀上色,挂于通风处,用风扇吹一晚,直至表面脆皮水风干。0 l V. W" x" h2 d! o6 p, O
三、烤制:将烤箱预热至200℃,放入二黄鸡烤15分钟后取出。9 V) {4 `# o' o9 d, k {6 d
香料盐:
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% s& ]+ w% f$ }7 C蔬菜料水:$ N W3 j: K& a$ Z! A
& E8 n5 G. x$ t: v9 k' l& K3 x走菜流程:; l8 V6 C0 r9 S' }# N5 l
1、锅入宽油烧至五成热,用勺子舀起,反复浇在二黄鸡表面,直至表皮金黄、变脆后即成。
, x% \0 S/ r* u r2、将二黄鸡纵向一分为二,取半只改刀成块后装入盘中,撒少许去皮的油炸花生,摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。
. ~' p) T6 G7 U8 R技术关键:+ Z6 I/ b8 j+ j$ e+ w6 U P
1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水,避免上色不均。
/ W7 Y& B) O2 [0 D+ P+ u& Y2、制作蔬菜料水时,蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水,因此料水不会很浓稠;一桶料水每次可以腌制10-15只二黄鸡,可循环使用10次。- Y3 o9 W1 I4 l9 G7 I0 U
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