招牌脆皮鸡详细制作方法

半子

4 b" W" v/ V; k& p  V. [详细制作方法
% H7 {, {4 W* V. Q7 @6 t招牌脆皮鸡
批量预制：
一、腌制：
二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐（每只约需15克），挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。
二、挂皮水：
+ x  ^* l& E3 M; w将二黄鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水，煮开后一手持二黄鸡悬于上方，一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上，淋至表皮均匀上色，挂于通风处，用风扇吹一晚，直至表面脆皮水风干。
4 A& R" l1 s! M9 ]% X三、烤制：将烤箱预热至200℃，放入二黄鸡烤15分钟后取出。
9 o/ O' m9 K) @/ F" v3 k/ V: o, N香料盐：
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* o) c' H) }* T& A8 s" C3 b2 `% g蔬菜料水：

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0 J% V" V! H: Y) z- U走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，用勺子舀起，反复浇在二黄鸡表面，直至表皮金黄、变脆后即成。
2、将二黄鸡纵向一分为二，取半只改刀成块后装入盘中，撒少许去皮的油炸花生，摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。
, Z- f+ B0 T9 A3 p技术关键：
6 v1 Q" ~& j) I2 g2 F$ X1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水，避免上色不均。
2、制作蔬菜料水时，蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水，因此料水不会很浓稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二黄鸡，可循环使用10次。