招牌脆皮鸡详细制作方法

半子

详细制作方法
招牌脆皮鸡
9 u5 T  _" S; H4 ~/ j+ T, Z  D批量预制：
& @- Q3 n2 q* l# O一、腌制：
二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐（每只约需15克），挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。
7 r7 q6 [" O5 ]" D" M0 u& d二、挂皮水：
0 }% ~* x, e2 p0 t2 _将二黄鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水，煮开后一手持二黄鸡悬于上方，一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上，淋至表皮均匀上色，挂于通风处，用风扇吹一晚，直至表面脆皮水风干。
) C; ]! ^/ j, J+ H( ~1 Y" f三、烤制：将烤箱预热至200℃，放入二黄鸡烤15分钟后取出。
香料盐：

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, l7 v9 L. }( }! }1 i3 u- @- U蔬菜料水：
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1 I/ J2 x4 M8 J走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，用勺子舀起，反复浇在二黄鸡表面，直至表皮金黄、变脆后即成。
( B3 @  y4 J, a$ g+ j2、将二黄鸡纵向一分为二，取半只改刀成块后装入盘中，撒少许去皮的油炸花生，摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。
技术关键：
1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水，避免上色不均。
7 j( }  E( ^- D: f; W) t: _2、制作蔬菜料水时，蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水，因此料水不会很浓稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二黄鸡，可循环使用10次。
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