招牌脆皮鸡详细制作方法

半子

详细制作方法
4 N* j" v- L/ q6 J招牌脆皮鸡
# I# _$ r& m& [( E) ~  m0 N" H批量预制：
5 S7 F9 A# r; f" D5 ^% r' b% p3 e一、腌制：
二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐（每只约需15克），挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。
二、挂皮水：
2 l" A# O- r! `) U4 D# ~将二黄鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水，煮开后一手持二黄鸡悬于上方，一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上，淋至表皮均匀上色，挂于通风处，用风扇吹一晚，直至表面脆皮水风干。
# e+ `% E) m# {# u- a' ]三、烤制：将烤箱预热至200℃，放入二黄鸡烤15分钟后取出。
香料盐：
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# _% Y7 V' K0 E; R, O/ n蔬菜料水：

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走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，用勺子舀起，反复浇在二黄鸡表面，直至表皮金黄、变脆后即成。
$ J# T) |* a- ?2、将二黄鸡纵向一分为二，取半只改刀成块后装入盘中，撒少许去皮的油炸花生，摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。
" _) M9 R: C& M技术关键：
1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水，避免上色不均。
2、制作蔬菜料水时，蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水，因此料水不会很浓稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二黄鸡，可循环使用10次。