温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）

半子

温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）

) {) Z7 ^3 Z- o- A! W===简介===
介绍:
& {: e/ q- g* R/ I* }" {活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。
# D+ M' I! ^/ y, x菜品制作:
6 @8 P8 f' b7 E% |! Z+ q* }% @# }' U! U刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
1 W' e5 N8 ~8 N  T活海参处理抓糖技术详解:
& X" {" @' a: p0 P在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。
- z5 G+ E* K( a% N8 i. J下面通过以下步骤给大家演示一下:
0 R& I; N9 }# ^8 H$ n( ~* j1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。
% q& Q9 j6 R* n* u: d2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。
7 S5 Z' Z0 y# M# N1 k9 C+ g3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。
5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
9 m# ?1 H9 T+ w9 v5 _2 y: c===配方===
原料:
活海参250克,秘制料汁100克。
配料:
4 ?9 o! o# _1 q& f' f4 L青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。
秘制料汁配方:

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===制作===
制作方法:
( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。
! {) b  _( \! a( I8 m( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。

我可帅阿

谢谢楼主的分享

好难过。

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学到就是赚到，谢谢啦

张静波

很想学学呀！