温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）

半子

温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）
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$ P& F) a. W, n5 s4 `===简介===
介绍:
活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。
1 b. Q4 G% l& L5 w菜品制作:
( n" i2 O8 {- m! q8 s8 d1 S, z刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
活海参处理抓糖技术详解:
9 A$ {* r) H! @$ m  x在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。
1 v; i& ?7 q  s, o7 z下面通过以下步骤给大家演示一下:
' x4 k% N* L- f; g6 k2 w1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。
8 M! i( {4 l$ i' L: t. ?2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。
, N1 R* ]- |5 X; Y" S( t3 n5 [3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
% ^: j/ a! n, }& J9 N7 u4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。
. m! z% V4 b5 f0 Q8 e, e5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
===配方===
2 R: B/ }6 o3 ?( I原料:
活海参250克,秘制料汁100克。
% r" q, a8 O  N9 S/ X配料:
青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。
秘制料汁配方:
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===制作===
( F* o) K8 g, n- S制作方法:
( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。
( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。
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我可帅阿

谢谢楼主的分享

好难过。

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学到就是赚到，谢谢啦

张静波

很想学学呀！