重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

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（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
& [- Z2 c- ~: g! J6 C7 n) a# a  F介绍:
麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
' r7 j$ o8 Y6 q7 U3 H9 T$ i菜品制作:
王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
- B# i, V$ o: F3 K原料:
% G% g; W. |2 M. ?; h" K% E花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
. z* ~3 ]3 k8 O3 o( b9 J调料:
A料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
& i( A- V% R- J4 Z" d8 I' O- O! t熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
% k0 ?$ u0 }$ ^" N* X秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :

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$ E5 E" T, F, O* S/ T制作方法:
( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
. c6 ~* R; Y* E1 l' a/ P& E( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
0 r" e' f  M0 L! y- c(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
3 ?2 d' L+ h) J: B* }5 j(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
  u; g, W3 E- Z(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。
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花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克