重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

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2 e" a: @  y- B8 X（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
2 M$ j( P1 n9 r: J介绍:
) D4 a; z. m; o: y" G' R$ Z麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
% ^2 x& a/ z. ~( v3 k' f) A; ^; j菜品制作:
王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
: |& H7 @1 n/ H0 C7 i原料:
. R4 |, j" p7 a# |0 i/ \花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
调料:
1 g# \% @. O6 ~% \5 s4 V: lA料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
1 l1 l! N7 L) J! O. {; G秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :
, R' I5 Z' L* x* d" M9 D

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制作方法:
- n) R8 [5 r; G9 h+ C; D( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
6 @" I) |& j$ S$ l! P% w1 K) ?( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
% m4 K/ O4 u5 W* g9 m/ L8 V$ X( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
0 a5 i% p. s% s# X) |4 J4 R4 M(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
5 E; |3 ~6 _1 p6 W; R3 s+ O( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
3 \  _% U1 t: k7 K: z(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
% B0 G. r$ z0 j+ ~; m( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。
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花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克