重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

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2 E% `: @- d) o/ ?6 Z. e' H/ G（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
介绍:
, X1 J+ u9 r" w- M, O; O7 |2 ?麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
7 a) s/ J% }4 y. n" x$ J菜品制作:
! j* b! C* Y) e0 t王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
. k9 u" U7 P1 |原料:
0 A3 t8 l# g, @, ]! T! Z9 S花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
调料:
. [% ~  s8 i# }+ d" [$ r8 p" q' \A料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
7 D! n( [& }2 V4 b: ]秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :

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制作方法:
( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
$ p/ P  G$ ^. l& P; O5 M, M6 c( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
# l; Z+ n6 h* Q& p2 t( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
0 D* q% x# J2 l1 B( u* G) s2 A2 Z(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
! N8 H1 P( ]1 O8 s' M+ N( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。
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花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克