招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

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0 }5 ]5 z3 j, `# y（北京金坛乐宾楼特色凉菜）招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

3 d2 E- L) G% w' E4 s===简介=$=
) A# L8 M1 q4 W# c7 \( Q特点:
- M( U6 l9 q( y9 I味型咸鲜,葱香浓郁,此菜选用广东清远县的一年生清远鸡( 1斤左右,因鸡背面点缀着无数艺麻大小的斑点,又称为清远麻鸡) , 市场价20元/斤。
介绍
) y* r3 W, u$ g金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西.人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如"招牌葱香鸡^在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比”白斩鸡”更鲜;“石烧- -桶骨”改良自"腐乳肉”, 淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
# j- t" a+ b- Z7 s( |) l$ g/ z菜品制作:
周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
===配方===
原料:
+ N) L. s4 y; `3 l' i" O- I一年生清远鸡1只。
调料:
- Q/ M3 @% E% c+ }; g# i  F高汤中15千克,料包1个,料酒200克,葱段50克,姜片50克,盐50克,秘制葱香料20克。
料包配比:
瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用。
秘制葱香料配方制法:

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===制作===
制作方法:
( 1 ) 30斤高汤中放入一个料包,料酒200克、 葱段50克、 姜片50克、 盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。
- C7 J# X% ]) h. q" D( 2 )焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟 ,入保鲜箱保存.
(3 )走菜时,取一-只鸡斩成小块,码入盘中,淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点:
1、高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。
2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下,可以使鸡皮更夹脆。
问:
' K* s* N# A( f$ D. \1 o, X$ p为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?
答:
4 O8 U5 x4 a" ~+ M+ m因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得来脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。

~村花

好无私的师傅

常相伴@

谢谢楼主，共同发展

拨弦

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平凡人30

谢谢分享，学习一下，对鸡肉情有独钟。