招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

半子

5 v6 X+ |7 t9 M8 k" y! }, `+ L$ W（北京金坛乐宾楼特色凉菜）招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

* `8 u3 m9 S# |' R  Q) Y4 Y===简介=$=
特点:
味型咸鲜,葱香浓郁,此菜选用广东清远县的一年生清远鸡( 1斤左右,因鸡背面点缀着无数艺麻大小的斑点,又称为清远麻鸡) , 市场价20元/斤。
介绍
金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西.人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如"招牌葱香鸡^在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比”白斩鸡”更鲜;“石烧- -桶骨”改良自"腐乳肉”, 淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
菜品制作:
0 b! I4 B* j) l4 J周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
===配方===
原料:
. m9 Q; s' p( i6 v, [) F一年生清远鸡1只。
; h& N. {* B* R' m5 {调料:
高汤中15千克,料包1个,料酒200克,葱段50克,姜片50克,盐50克,秘制葱香料20克。
4 s/ u9 q* e# l& \/ {- p3 i料包配比:
瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用。
秘制葱香料配方制法:
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===制作===
; X2 \2 u3 ]. R# R$ W* S. F4 }制作方法:
( 1 ) 30斤高汤中放入一个料包,料酒200克、 葱段50克、 姜片50克、 盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。
( 2 )焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟 ,入保鲜箱保存.
(3 )走菜时,取一-只鸡斩成小块,码入盘中,淋秘制葱香料20克即可上桌。
! g4 y% f5 M( H* p; @技术点:
8 L4 D" o) Z5 B4 |* ^9 F1、高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。
2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下,可以使鸡皮更夹脆。
问:
为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?
1 c2 |6 [( ]4 O1 K$ W9 p$ v& p答:
. u# }- K" x" q9 P因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得来脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。
) Z3 s8 O# P& g1 y2 E
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~村花

好无私的师傅

常相伴@

谢谢楼主，共同发展

拨弦

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平凡人30

谢谢分享，学习一下，对鸡肉情有独钟。