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重庆市长乐亭湘菜馆特色菜）醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法
9 T- T% f7 a6 H8 H===简介===
. M" A2 w6 a$ p0 F! ]介绍:
/ ~6 A; f% H# Z5 q, K& ? T重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道” 醋浇武昌鱼”, 只是简单地蒸了一下,肉质非常鲜嫩,秘诀就在于蒸之前打了"裤衩花刀”。5 n4 G( p3 H6 r* \0 L& a v: I; M
行政总厨杨海欧说,因为鱼身上的肉有厚有薄,把最厚的部位蒸熟需要8分钟,此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后,鱼全身的肉基本上一样厚,蒸制时间缩短至6分钟,这样蒸出的鱼,任何部位都非常鲜嫩。) s% m0 X7 k* J: x/ Y; y7 J
菜品制作:; G: A7 X& j9 K
杨海欧,现任重庆市长乐亭湘菜馆行政总厨。
- Q5 O$ a7 W0 P! t4 Q3 s问:
8 g9 \5 s# ]1 P8 u( w蒸好后鱼肉那么嫩,再拿到另外的盘中会不会散碎?0 i, o2 w' U- K# D7 C& i8 j
答:, e* }6 [* H2 I) y M; y; K
蒸好之后再放进另外一个盘中,是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓,用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。
% k9 F4 M" c0 l, R6 G* o' i! m===配方===
4 l& P" C8 W( w原料:
! J, Y, ?) V) ?8 A武昌鱼一条约1斤(要选1斤左右的,太大了肉质就老了。太小则显得份量不足)。调料:: i; Q+ z( V I
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自制醋浇汁制法:
' `2 [5 X' W! i, B0 E3 l' U===制作===
( o+ S# f9 b# G+ h0 f& d制作方法:& C0 |+ S/ ?5 U. {' M
.(1)武昌鱼杀好,在鱼身的一-面打柳叶花刀,加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀。腌渍15分钟。; L8 U$ \; |, _# j8 Z
( 2 )走菜前打好"裤衩花刀”, 把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去。然后反过来用鱼身压住,放到盘中,入蒸车蒸6分钟,取出放入铺有葱白丝的盘中,浇上2两烧热的自制醋浇汁,撒上味精。5 Z1 J3 R0 c/ a( s- b# P
(3 )锅上火入葱油,加入花椒粒烧热,浇到鱼身上即可。
! ?9 K: W* Q3 y( V' u, x附注:
: i" \+ R- W, M$ r, v6 b“裤衩花刀”是这样打出来的:' d: p; }/ V4 L) I# Q$ [( w0 |3 A
1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。
# I$ x L. E$ F8 e Z2、在鱼身另-面的中间位置横向下刀切至大骨,然后将刀放平,贴着大骨分别向头尾部位运刀,往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可,不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来,就要注意,片到鱼身开始变窄的部位即可, 如果太靠近尾巴尖了,一蒸尾巴就塌下来了。. u* V2 P5 ~5 e4 t* e
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发表于 2020-3-21 02:03:52
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发表于 2020-3-21 03:09:16
