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重庆市长乐亭湘菜馆特色菜）醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法& @( E' v% l8 L. H/ g- a: [
===简介===
' m$ l( L3 U! h' i# e1 t介绍:7 c- [: O2 w, E' F- U- F
重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道” 醋浇武昌鱼”, 只是简单地蒸了一下,肉质非常鲜嫩,秘诀就在于蒸之前打了"裤衩花刀”。- D3 U2 ~ E, g
行政总厨杨海欧说,因为鱼身上的肉有厚有薄,把最厚的部位蒸熟需要8分钟,此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后,鱼全身的肉基本上一样厚,蒸制时间缩短至6分钟,这样蒸出的鱼,任何部位都非常鲜嫩。
2 |0 b, w5 X% }! d' [菜品制作:0 O q g3 |8 b/ y; R1 ]
杨海欧,现任重庆市长乐亭湘菜馆行政总厨。
# b# f4 n' J. {3 K$ h, {问:4 h; Y7 H& k: t
蒸好后鱼肉那么嫩,再拿到另外的盘中会不会散碎?
7 L9 F. }! M( \) F; Q' j答:, _- M$ T* g) U6 A7 ~
蒸好之后再放进另外一个盘中,是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓,用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。1 v _$ Y2 w3 z- z1 q; a' s7 c4 b
===配方===
1 Q' z1 L9 h2 i* e! D. B8 V原料:1 D- X% e+ C6 W, D, i
武昌鱼一条约1斤(要选1斤左右的,太大了肉质就老了。太小则显得份量不足)。调料:! d; h K) e! b1 ]+ t
% _" @- u+ t L! `3 k( s自制醋浇汁制法:; p- H' W; @) {/ f5 m5 _' ~- R. P
===制作===
" u# R4 K# n! z$ [/ s" g制作方法:
" C* f! }- I, W: d, Q2 D.(1)武昌鱼杀好,在鱼身的一-面打柳叶花刀,加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀。腌渍15分钟。
: b8 Z$ b: C# m9 F7 \/ q* X( 2 )走菜前打好"裤衩花刀”, 把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去。然后反过来用鱼身压住,放到盘中,入蒸车蒸6分钟,取出放入铺有葱白丝的盘中,浇上2两烧热的自制醋浇汁,撒上味精。! U+ b5 d( l2 ?1 v
(3 )锅上火入葱油,加入花椒粒烧热,浇到鱼身上即可。7 X% R" ~4 t* W5 X. k/ T) S& D1 O
附注:
0 _8 j5 m' B, x“裤衩花刀”是这样打出来的:
: _. k/ s( [* v/ k5 @1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。
' H( l) I8 l" C2 N6 I* @! G% T& i% ~2、在鱼身另-面的中间位置横向下刀切至大骨,然后将刀放平,贴着大骨分别向头尾部位运刀,往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可,不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来,就要注意,片到鱼身开始变窄的部位即可, 如果太靠近尾巴尖了,一蒸尾巴就塌下来了。% J8 G* o. q; \% L) C7 `6 |' a& k3 d
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发表于 2020-3-21 02:03:52
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