@# o8 U/ b/ o1 b
青柠汁配冷牛脊（北京茉莉餐厅创意时尚中国菜系列+ i5 D% i1 \& W3 z2 g
1 o" k6 ^! r( w# A4 U" ], i===简介===7 a) g% ^+ F) t$ [" B! S: ^
介绍: y6 u: ]6 a+ `2 j" h+ [
将牛肉条外层煎至刚熟,内层保留高档牛肉的原汁原味,搭配自调青柠烧汁蘸食,卖相、味型非常新颖。. Y) r: F" \9 d" c) K
菜品制作:
) I7 ~: y0 {4 y' Y& _' \梅志国，现任: 京茉莉餐厅行政总厨。
4 ]. i8 o% J3 i餐厅介绍:
, i' I9 y2 e- m1 L, V8 w2 E北京茉莉餐厅是风头正劲的情调餐厅,因其时尚前卫的设计装修、私密温情的就餐坏境,引得电视剧《老大的幸福》、电影 《非诚勿扰》来此取景拍摄。与设计装修匹配的是茉莉餐厅的创意中国菜,每道菜既有西餐的形式,又有中餐的技法,体现了北京这座大都市兼容并蓄的一-面。.% c. S+ B6 `' o, R% V1 m I
注:- S+ Z' T: e& H" J7 x+ x) e
排酸牛肉:牛被屠宰后,血液不再给体细胞供应氧气,体细胞进行了无氧呼吸,从而产生一种使人体出现疲劳感的物质一乳酸。 排酸就是将牛肉放在一定温度、 湿度等特定环境下,将肉内乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。排酸后的牛肉柔软有弹性,肉质细腻，营养更易被人体吸收。# c2 S6 c, b( @9 x! t+ u3 f& ]
===配方===7 j& i R2 z2 E3 v# }
原料:
" E$ i4 W3 F% w+ ^. L: w5 ^- T排酸肉眼牛肉(“肉眼”即牛眷背靠近臀部的一部分肉,中间有大理石状的油花,口感丰腴进货价60元/斤) 400克。, v4 N" Q# L1 A
调料:3 k7 i, s# _* [% `( a; g, W" }) Z
自调青柠烧汁40克。
' [! N' M4 K; r/ t自调青柠烧汁配方制法:
/ g F" a7 ^3 M; J/ Y" X; I1 W! i===制作===4 e1 {' g% A1 [9 c
制作方法:2 h. R9 h( [# g& [
( 1 )将肉眼牛肉标准解冻(即先将牛肉从-- 18C的冷冻室转到0--6C的冷藏室缓至变软,再放到常温下彻底解冻。解冻过程中不碰水、不入微波炉。标准解冻能保持牛肉的柔软弹性,并能防止牛肉细胞破裂、鲜味流失) , 修成横截面为8厘米见方的长条,抹上少许黑胡椒粉、盐味精、蔬菜汁腌制1小时。$ }6 g0 L- n) Y7 R4 p" M1 p+ a7 y
( 2 )将腌好的牛肉吸干水分。不粘锅下色拉油晃匀,下牛肉小火依次煎四面,每面煎30秒,共2分钟左右至牛肉外层变色、刚刚熟。* B! [, ~+ q$ j+ Q3 z% o
( 3 )将煎好的牛肉趁热放入保鲜膜包好,卷成粗火腿状的长条,放入冰箱。. e4 H+ j$ `; C t0 o
(4 )客人点菜后取冻至略硬的牛肉条切成薄片,摆盘,跟调好的青柠烧汁上桌蘸食即可。
3 b" B( d; R9 j* d8 D! m8 y) ~: |* k9 d& N# q+ M- ^7 b) r
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-20 16:41:07
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-3-23 08:22:20
